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Professional Beer Tasting
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Molto più complesso che appoggiare il bicchiere alle labbra, qui ci sono i criteri, tecniche e le essenziali astuzie per assaggiare veramente bene le birre.
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scritto da: Edmund Osterlund, M.S.
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tradotto da: Claudio Canavese
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Sempre alla caccia dell’edonismo, ho recentemente presenziato ad un assolutamente fantastico finr settimana al U.C. Davis intitolato “Valutazione sensoriale della birra per Microbrewers”. Il corso era tenuto dal dinamico team del Prof. Michael J. Lewis e dal suo assistente Jean-Xavier Guinard. I seguenti momenti clou mostrano la complessità intrinseca che esiste nel giudicare una birra su basi professionali.
Come un allenato assaggiatore professionale di vino, quale sono, ho trovato che il rituale dell’assaggio di un campione di vino prima di approvare la sua mescita, è più uniforme e regolare che quello per apprezzare la birra. Dico questo perché il sapore della birra comincia subito a deteriorarsi non appena lascia la fabbrica dove è stata prodotta. Quindi è di estrema importanza consumare la birra il più fresca ed il più vicino possibile al luogo di produzione. Il modo migliore di fare ciò sarebbe quello di farlo direttamente nella fabbrica. Questo è il motivo per cui i consumatori si sono innamorati delle microbirrerie e dei micropub in tutti gli Stati Uniti.
Permettetemi di cominciare con la supposizione che la birra è un prodotto fabbricato ultimamente per l’espressa necessità di “dare piacere”. L’assaggio della birra richiede un tentativo individuale di misurare proprio “quanto” una birra ti ha provocato o meno piacere, e perché.
Cercando di dare un giudizio organolettico di qualità, noi utilizziamo i sensi della vista, dell’odorato e del gusto. Naturalmente noi usiamo gli occhi, il naso ed il palato per fare questa valutazione. Comunque ci sono una serie di fattori che possono influenzare in qualità le risposte sensoriali che noi riceviamo. Queste devono essere controllate e capite per ottenere validi risultati.
TEMPO DELL’ASSAGGIO
La nostra abilità a giudicare le sottili differenze tra le birre è direttamente proporzionale al nostro grado di fame. Conseguentemente, tutti gli assaggi professionali dovrebbero essere fatti tra le 11,30 e le 13. Questo periodo di tempo è preferibilmente precedente all’ora di pranzo in quanto l’assaggiatore è meno affaticato.
In ordine di ritenere che gli assaggi siano consistentemente validi, tutti loro devono essere fatti nello stesso tempo nella mattinata. Il palato umano varia così tanto nell’arco della giornata (dovuto a stress fisiologici e psicologici) che gli assaggi comparativi devono essere fatti simultaneamente.
SEQUENZA DEI CAMPIONI
La prima birra assaggiata di qualsiasi serie di campioni (presumendo che nessun’altra birra si stata precedentemente bevuta) dà come una sorta di leggero shock al palato. In questo caso la sensazione di “spilli sulla lingua” dovuta alla carbonatazione, il calore dovuto all’alcool ed l’amaro dato dai luppoli, fanno la loro prima apparizione.
La seconda birra nella stessa serie ha un marcato vantaggio sulla prima dovuto alla apparente aggressività di quest’ultima. Per fare in modo di compensare questo, l’assaggiatore dovrebbe risciacquare la bocca con una birra similare a quelle che siano già state testate nel tentativo di condizionare il palato.
EFFETTO DELLA TEMPERATURA
Tutte le birre devono essere campionate alla medesima temperatura od il risultato non sarà valido. Questo deve essere verificato appena prima dell’assaggio con un termometro.
Aspettare eventualmente la corretta temperatura di servizio della birra che dipende dallo stile e dal grado alcolico. Va inoltre rilevato che la maggioranza delle birre sono consumate troppo fredde per percepire i sapori al loro meglio. L’americano in vacanza in Inghilterra ritorna a casa raccontando come i britannici bevano la birra tiepida. I test di assaggio dicono che i sapori della birra si rivelano al loro meglio con una temperatura attorno ai 50-60° F. (10-15° C)
La ragione per cui alla gente piace che il loro bicchiere di birra sia “ghiacciato” è da ricercare nel risultato tattile dato dall’impressione di piacere che il loro palato assetato prova piuttosto che dal sapore. Naturalmente, molte birre commerciali, se lasciate riscaldare alla temperatura ideale di assaggio sono apparentemente sprovviste di qualsiasi dimensione di sapore.
SCELTA DEL BICCHIERE
E’ importante che tutte le birre siano campionate in bicchieri della stessa dimensione. La stesse birra in un bicchiere più largo avrà sempre in significativo aroma più forte.
Tutti i bicchieri devono essere dello stesso tipo. Bicchieri più sottili o di cristallo avranno un’attrazione estetica maggiore sull’assaggiatore, che conseguentemente potrebbe essere influenzato nel giudizio del sapore.
La pulizia del bicchiere da assaggio è estremamente importante. Se non perfettamente pulito, le bolle tenderanno ad attaccarsi ai lati del bicchiere e non rilasceranno correttamente l’aroma. Il bicchiere dovrebbe essere asciugato all’aria senza la presenza di gocce. Bagnando il bicchiere con acqua fredda prima di versare la birra si faciliterà alle bollicine la risalita alla superficie.
LUCENTEZZA
Il colore della birra è valutabile in maniera migliore sotto la luce delle lampadine al tungsteno od alla luce solare. La luce a fluorescenza non è così buona, comunque gli sforzo di ottenere sempre le stesse condizioni di luce è la cosa più importante.
“L’aspetto di un prodotto non deve essere di pregiudizio al modo di percepire un sapore” diceva Guinard. A causa di questo, i campioni della birra sono spesso analizzati in recipienti opachi in modo che il colore non diventi un fattore di giudizio. Per esempio una birra scura dà subito all’assaggiatore un’impressione di amaro quando, nei fatti, potrebbe anche non esserci. Un altro metodo di controllo del colore consiste nel fare gli assaggi sotto una luce con filtri rossi in modo da ottenere un appiattimento dei colori.
VERSARE LA BIRRA
Il modo di versare la birra ha un effetto sul rilascio degli aromi e sulla formazione del cappello di schiuma. Molta attenzione deve essere presa per versare le birre con la stessa tecnica in modo di cercare di ottenere sempre lo stesso risultato.
Non tutte le birre hanno lo stesso grado di ritenzione della schiuma. Quest’ultima è una parte dell’analisi critica che deve eseguire l’assaggiatore di birra. Il collasso della stessa di una percentuale maggiore del 50% entro un minuto è spesso considerata una magagna nell’analisi visiva.
ANNUSARLA
Gli aromi della birra vengono rilasciati immediatamente dopo che la birra è stata versata. E’ quindi necessario annusare la birra velocemente. La prima annusata sarà la più accurata e dovrebbe essere effettuata con gli occhi chiusi per ottenere la massima concentrazione. Ogni ulteriore annusata successiva cederà spazio all’adattamento olfattivo.
L’annusata dovrebbe essere esercitata con una forza “delicata”; questo serve ad intensificare gli aromi. Uno sforzo coscienzioso deve essere fatto per cercare di esercitare la medesima forza per ogni esemplare da esaminare; se questa forza non dovesse essere controllata, potrebbe portare a rilevare un campione in maniera più marcata rispetto ad un altro, invalidando il risultato. Questa è un’abilità che si ottiene solo facendo pratica.
Nell’analisi olfattiva, l’assaggiatore cerca principalmente gli aromi (dati dai profumi del prefermentato) ed il bouquet (dato dalla fermentazione) così come la luppolatura che dovrebbe essere più o meno pronunciata secondo lo stile della birra. Ovviamente non dovrebbero essere presenti odori di carta bagnata (sintomo di ossidazione) o di “skunkiness” (puzzola..?), sintomo di danni derivati dall’esposizione alla luce solare. Un piacevole fruttato è normalmente appariscente.
Ulteriori sforzi devono essere fatti per ridurre la possibilità di distrarre l’attenzione dell’odorato. Le maggiori fonti di disturbo sono le vibrazioni, l’aria condizionata ed ovviamente….i vicini di tavolo. Per questa ragione gli assaggiatori sono separati da piccoli muretti. Inoltre questa misura previene anche la distrazione che può derivare dall’osservare una smorfia od un gesto di un altro assaggiatore nell’atto di giudicare una birra.
L’ottanta per cento della valutazione dei sapori di una birra deriva dall’annusamento degli aromi. Se l’assaggiatore percepisce un sottile difetto dal “naso”, egli dovrebbe, dopo aver inghiottito la birra, immediatamente cercare di esalare gli aromi nella parte posteriore della bocca attraverso il naso; questo gesto accresce la sensazione di sapore (positivo o negativo che sia) ed è chiamato “respiro retro-nasale”.
QUALITA’ DELLA BIRRA
I tre criteri usati per definire la birra sono:
<ol>
<li>E’ questa birra aderente allo stile dichiarato?
<li>Può questa birra essere riprodotta? (consistenza)
<li>E’ questa birra esente da difetti?
</ol>
Una delle cose che differisce tra l’assaggiare il vino rispetto alla birra, è il fatto che la birra viene inghiottita invece di sputarla. Questo è dovuto al fatto che è importante sentire la sensazione tattile della carbonatazione una volta che sia stata inghiottita la sorsata., ed anche per il fatto che la maggioranza delle birre hanno il tasso alcolico tre volte inferiore rispetto al vino.
Contrariamente alle credenze popolari, l’assaggiatore di birra non ha bisogno di “pulire” il palato con pezzi di pane o di formaggio. Se, mentre si sta effettuando una sessione di assaggi, un assaggiatore intromette un cracker tra due campioni, questo gesto può alterare severamente la sensazione tattile della bocca. L’assaggiatore verrà distratto dalle briciole ed il campione di birra che seguirà, verrebbe e soffrire di conseguenza, di minore attenzione. Facendo riposare il palato 10•15 secondi tra una campionatura e la successiva, il palato recupererà sufficiente indipendenza dall’assaggio precedente e sarà , così, di nuovo pronto.
APPROCCIO SISTEMATICO
Nell’ordine del valutare correttamente la caratteristica generale di una birra durante l’assaggio di una serie, l’assaggiatore deve procedere sistematicamente. I materiali naturali che costituiscono l’origine del sapore di una birra sono: 1) Malto (pale o torrefatto) – Dolcezza 2) Luppoli (aromatici o da amaro) – Amaro La sensazione al palato di “spessore”, della viscosità (un diretto risultato dell’O.G.), è una delle prime qualità che le gente tende ad utilizzare per dare il giudizio di “forte” ad una birra, o per separare una birra da un’altra.
Che cosa conta per lo stile di una particolare birra, è come il mastro birraio fa le sue scelte concernenti i materiali naturali da essere aggiunti alla ricetta ed i tipi di lieviti con la desiderata interazione. Il tentativo è fatto per cercare di disegnare una birra pensata per un mercato di consumatori.
Cosa crea un buon assaggiatore di birra è l’abilità unica di discernere l’interazione tra il sapore di dolcezza (malto) e l’amaro/aroma dato dai luppoli, su una base consistente.
PREFERENZE PERSONALI
Non ci saranno due persone che avranno la medesima impressione di assaggio. Questo è dovuto ai nostri unici livelli sensoriali di consapevolezza (soglia di percezione) a detectare la dolcezza, l’asprezza e l’amaricante. Dunque quella che un assaggiatore è la migliore birra, per un altro potrebbe essere l’ultima della lista.
All’U.C. Davis, il loro corso era incentrato sul manifestare alcuni punti che io ho menzionato con un costaste “occhio di riguardo” al mantenimento della coerenza. I professori Lewis e Guinard dovrebbero essere applauditi per ciò che ci hanno insegnato, una vasta gamma di utili informazioni nell’arco di un week end.
L’assaggio della birra richiede l’abilità di riconoscere il costante indice di variazione tra gli elementi di sapore e di farlo con costanza e coerenza. Ognuno ha l’attitudine per farlo, basta solo un po’ di disciplina. </p>
Edmund Osterlund è un Maestro Sommellier e ricevette il suo grado di assaggiatore professionale di vini alla Scuola di Enologia all’Università di Bordeaux. Egli è un consulente dell’Industria del Turismo presente in La Jolla in California.
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