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Caratteristiche del luppolo
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Vediamo ora come come tarare la propria ricetta per quanto riguarda l'amaro e l'aroma del luppolo. Per prima cosa c'e da dire che il luppolo non contribuisce solamente alla "quantità" di amaro presente in una birra, ma anche al gusto e all'aroma.
Infatti esistono alcuni tipi di luppolo in funzione di questi aspetti e non per dare amaro alla birra. Come vedremo, la quantita' di amaro estratta dal luppolo aumenta con il tempo di bollitura, mentre al contrario decresce il contributo aromatico (che e' volatile).
Quindi luppoli piu' "aromatici" vengono aggiunti verso la fine della bollitura, rinunciando ad un contributo di amaro che sarebbe comunque limitato; i luppoli piu' "amari" vengono aggiunti all'inizio, in quanto il loro aroma potrebbe non essere gradevole.
Il dato caratteristico si un luppolo per quanto riguarda l'amaro e' la sua percentuale di Alfa Acidi (AA%) mentre i Beta Acidi sono in qualche modo legati a gusto e aroma.
Riassumendo abbiamo 3 categorie
Luppoli da amaro (copper hops)
Hanno un AA% che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono immessi di solito all'inizio della bollitura.
Principali varieta' sono:
| Inghilterra |
Brewers' Gold, Bullion, Target |
| Germania |
Perle |
| Nuova Zelanda |
Pride of Ringwood |
| Stati Uniti |
Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget |
Luppoli da aroma (aroma or late hops)
L'AA% non supera di solito il 5%. Usati verso la fine della bollitura.
| Inghilterra |
Goldings, Fuggles, Progress |
| Germania |
Tettnang, Spalt, Hallertauer (Hersbrucker e Mittelfruh) |
| Nuova Zelanda |
Hallertau neozelandese |
| Rep.Ceca (Boemia) |
Saaz |
| Slovenia |
Styrian Goldings |
| Stati Uniti |
Cascade, Mt. Hood, Willame |
Luppoli ambivalenti
Hanno un AA% abbastanza elevato (6-8% e piu') e al tempo stesso un buon aroma
| Inghilterra |
Northern Brewer, Challenger, Northdown |
| Stati Uniti |
Centennial |
La stessa varieta' di luppolo puo' essere coltivata in luoghi e terreni diversi assumendo cosi' caratteristiche diverse - un po' come avviene per i vitigni Non sono sceso in particolari per distinguere le fini diversita' di aroma dei vari tipi di luppolo.In genere gli inglesi sono morbidi e floreali, i tedeschi leggermente speziati e gli USA "citrici".
Anche i valori di AA% non sono specificati in dettaglio, anche perche' possono variare notevolmente da raccolto a raccolto per la stessa varieta'. Naturalmente e' quasi sempre una buona idea usare il luppolo della giusta "nazionalita'" nel riprodurre una birra di un determinato paese.
Da notare che nulla impedisce di usare i luppoli da aroma anche per l'amaro. L'unico inconveniente e' quello economico, ma secondo alcuni la maggior spesa (infatti usando un luppolo dall'AA% basso bisogna impiegarne una maggiore quantita') e' compensata da una qualita' superiore.
Infatti esistono bitter inglesi "tutto Goldings" come pilsener "tutto Saaz"...
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