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Caratteristiche ed utilizzo
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I grani e gli altri ingredienti (fiocchi, ecc.) che forniscono al mosto materiale fermentabile si dividono in diverse categorie che derminano la loro tecnica di utilizzo.
La prima distinzione e' fra ingredienti che necessitano di mashing e quelli che non ne hanno bisogno. Questi ultimi infatti hanno gia' subito una trasformazione che ha convertito l'amido in zuccheri piu' o meno fermentabili. E' come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all'interno di ciascun piccolo grano di malto. In questo processo e' avvenuta (in misura variabile) anche una caramellizazione o tostatura. Tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black.
La loro utilita' e' quella di poter essere usati con semplicita' nel metodo di produzione da estratto di malto. La loro funzione e' di aggiungere/variare colore, gusto, aroma (e in qualche caso, come nel Carapils, corpo) e non quella di costituire il "grosso" del materiale fermentabile: per questo sono anche utilizzati nella tecnica produttiva "all grain"; in questo caso subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani, ma solo per comodita' di uso.
Anche fra i grani e gli ingredienti che necessitano di mashing si deve fare una distinzione: infatti
- alcuni grani contengono gia' gli enzimi necessari alla conversione di amido in zucchero, anzi in quantita' superiore alle loro stesse esigenze
- alcuni grani contengono gia' detti enzimi, ma solo in quantita' strettamente necessaria a loro stessi
- altri grani o ingredienti ne sono privi. Questi ultimi (sono gli ingredienti piu'... rompiscatole) devono essere miscelati insieme ai grani di tipo 1.
Tornando agli ingredienti che non necessitano di mashing, da notare che alcuni (come l'orzo tostato) non sono in realta' "saccarificati" (amido convertito in zucchero) ma semplicemente tostati in modo tale da estrarre solamente colore (scuro) e aroma (tostato). Infatti il concetto base di tutto e':
- vogliamo estrarre zuccheri e/o colore, gusto e aroma
- non *dobbiamo* estarre amido
NECESSITA
MASHING |
HA ENZIMI
SUFFICIENTI |
HA ENZIMI
IN ECCESSO |
| Pilsener |
SI |
SI |
SI |
| Pale |
SI |
SI |
SI |
| Grano |
SI |
SI |
NO? |
| Grano non maltato |
SI |
NO |
NO |
| Monaco |
SI |
SI |
NO |
| Vienna |
SI |
SI |
NO |
| Amber |
SI |
NO |
NO |
| Biscuit |
SI |
NO |
NO |
| Fiocchi |
SI |
NO |
NO |
| Carapils |
NO |
/ |
/ |
| Cara-xxx |
NO |
/ |
/ |
| Crystal |
NO |
/ |
/ |
| Chocolate |
NO |
/ |
/ |
| Special B |
NO |
/ |
/ |
| Black |
NO |
/ |
/ |
| Roast barley |
NO |
/ |
/ |
Quanto sopra per quanto riguarda la possibilita' di utilizzo dei grani; ora passiamo al loro effetto quando vengono impiegati.
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