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La birra da malto in grani
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ATTREZZATURA
In questo caso, la pentola deve bollire tutto il mosto, e quindi dovra' essere di circa un quarto maggiore della quantita' finale. Poiche' non si usa estratto, ma lo si ottiene per infusione dei grani, abbiamo bisogno di:
Un mulino per macinare grossolanamente i grani (circa 5 kg per 25 l di birra)
Un pentolone dove fare l'infusione (puo' essere lo stesso della bollitura)
Un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti (trebbie) dall'estratto; questo puo' essere un Lauter Tun, come descritto piu' avanti, oppure un sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia. Il principio e' quello del colino da te' su scala amplificata
INGREDIENTI
L'estratto che si usa nel precedente metodo viene sostituito da malto in grani. Si completa anche in questo caso con i malti speciali per ottenere diversi tipi di birra. Per quanto riguarda il lupolo ed il lievito, non cambia nulla.
PREPARAZIONE
Nella pentola di infusione si miscela il malto con acqua in modo da ottenere un impasto alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto/acqua. 2,5 l per 1kg va gia' bene, si puo' arrivare a 4l/kg. Con 2,5 l/kg la temperatura dell'acqua dovra' essere circa 7° piu' alta di quella a cui si vuole cominciare l'infusione (quindi 52°=59°). Per proporzioni differenti bisogna rifare i conti.
Si tiene a questa temperatura mescolando per 15 minuti. Si porta quindi la temperatura a 60° circa e la si tiene per 30/45 minuti a seconda delle ricette. La si porta infine a 72° circa e la si tiene fino a che il test "tintura di iodio" non sia negativo.
Prima di filtrare l'estratto e' bene portare il tutto a 75°, cosi' l'estratto sara' meno viscoso e si otterra' un rendimento piu' alto. L'estratto che si sarà raccolto a questo punto sara' molto denso e in quantita' insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sara' scaldata in precedenza.
Si continua quindi a drenare l'estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad ottenere la quantita' (e possibilmentela gravita') desiderata. Appare evidente che per l'acqua necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato. Ora l'estratto e' pronto per la bollitura e per l'aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione da estratto.
IL TEST DELLA TINTURA DI IODIO
Il mosto si ottiene facendo trasformare l'amido presente nel malto in zucchero. Di conseguenza la cottura dell'impasto sara' terminata quando tutto l'amido si sara' trasformato in zuccheri. Poiche' la tintura di iodio a contatto con l'amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l'amido si e' trasformato o no.
Quindi, se il colore rimarra' rossastro, la cottura sara' finita, mentre se diventera' nerastra, bisognera' continuare ancora un po'.
AUMENTARE LA TEMPERATURA
Esistono piu' sistemi per fare la cottura del malto e controllare la temperatura.
- Si riscalda l'impasto in un mashtun (tino di impasto) riscaldato (ad esempio il pentolone sul fuoco) e poi lo si passa nel lautertun (tino filtro) non riscaldato che ha l'unico scopo di filtrare l'estratto.
- Si scalda l'impasto in un mashtun/lautertun, cioe' un pentolone dotato di doppio fondo bucherellato e rubinetto, posto sul fuoco. Una volta finita l'infusione si apre il rubinetto e via. Sara' necessaria un'altra pentola, o un collettore temporaneo, per tenere l'acqua di risciacquo alla giusta temperatura.
- Si usa il sistema a decozione: l'impasto rimane sempre nel lautertun. Per alzare la temperatura si toglie una parte, la si mette in una pentola e la si fa bollire dopo averla tenuta 15 min a 65 °. Poi la si rimette nel lautertun ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva dell'impasto. Calcolando la porzione che viene bollita, si riesce ad ottenere l'incremento di temp. voluto. Questo sistema che e' quello tradizionale delle birre Pils, da' risultati molto buoni, ma e' piuttosto laborioso.
- Si usa il sistema inglese: il malto "ale" non ha bisogno di un infusione con incrementi di temperature e quindi, calcolando la giusta temp. dell'acqua, si fa un impasto a 65° nel lauter tun. Questo pero'deve essere molto ben isolato per non perdere temperatura. Successivi piccoli aggiustamenti potrenno essere fatti con acqua bollente o fredda. Si tiene tutto a quella temp. per 90 min, e poi si comincia con l'estrazione e risciacquo.
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