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Colonial ale
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Usando una ricetta scritta a mano ritrovata in una ex-piantagione del diciottesimo secolo in Virginia, un homebrewer ed archeologo hanno ricreato la Good Ale, una birra casalinga di solo malto della sig.ra Cary da una cucina coloniale.
Avete mai sognato di scavare per terra e di colpire con la vostra pala un tesoro? Una cassa di monete d’oro, magari? O magari, meglio ancora, una bottiglia ben conservata di birra? Non ho trovato la bottiglia, d’accordo, ma ho trovato una cosa di poco inferiore mentre studiavo una piantagione coloniale nella Virginia.
Sono un archeologo con interesse primario di ricerca nelle colture delle piantagioni del 17-18imo secolo nelle colonie del Nuovo Mondo. Come produttore casalingo di birra e vino, sono inoltre affascinato dal ruolo che queste bevande hanno svolto nelle società passate. Ho trovato una gran quantità di informazioni relative durante studio archeologico della piantagione di Curles sul fiume di James nella contea orientale di Henrico, in Virginia.
Dal 1699 a circa il 1840, Curles appartenne via via a quattro generazioni della famiglia Randolph. Tre generazioni di donne Randolph, tutte di nome Jane, hanno lasciato una specie di ricettario manuscritto. All'interno di questo, ho trovato la ricetta per la "Good Ale" della sig.ra Cary, una parente che viveva al di là del fiume. Ecco la ricetta originale.
Mrs. Cary’s Good Ale
“Take 3 Bushels malt 1/2 high & 1/2 Pail dry’d let your water boil then & put into your Mashing tubb, When the Steem is gone off, so as you may see your face; then put your malt, & after mashing it well then cover it with a blanket, Let it stand 2 hours, then draw it off Slow, then boil it three or four hours, till the hops curdles. When boiled Enough, cool a little, & work that with your yest, & so put the rest of your wort in as it cools, which must be let in small Tubs, let it work till your yest begins to curdle then turn it up & stop your Barrel when it has done working; Note to Every Bushels malt a Quarter of pound of hops.”
Dato che sono un homebrewer, ho voluto provare questa birra io stesso! Per semplificare le cose, ho tradotto la ricetta, e ho inoltre incluso le osservazioni del mio primo tentativo a ricreare questa birra, che ho fatto con l'aiuto di Bob Henderson del “The Weekend Brewer”, un negozio di homebrewing a Chester.
“Take 3 Bushels malt 1/2 high & 1/2 Pail dry’d”
Nel 1700, quasi tutto il malto per i birrai era importato dalla Gran Bretagna. I grani d’orzo venivano fatti germinare sul pavimento , e poi essiccati tramite il calore diretto di fuoco di carbone o di legna, il che portava a gradi di modificazione e livelli di tostatura irregolari.
Presumibilmente il malto era poi suddiviso in base al colore più o meno scuro. Per la sig.ra Cary, il malto high era indubbiamente quello che i birrai londinesi chiamavano brown. Tuttavia, il malto high non doveva essere scuro come la maggior parte del malto scuro moderno, perché quest’ultimo, in conseguenza della sua forte tostatura, ha una scarsa azione diastatica. Un'eccezione è data dal malto scuro prodotto dalla Crisp, che vuole appunto assomigliare al malto brown più scuro del diciottesimo secolo. (la maggior parte del malto brown moderno varia da 70 a 100 °L, mentre il brown Crisp è poco più di 50).
Per quanto riguarda il malto pale ho scelto il Maris Otter; sembra essere il malto scelto dai birrai britannici che producono birre tradizionali. Anche se il Maris Otter è maltato con metodi che ancora non esistevano nel 1700, questo ed il Crisp sembrano essere i malti più “tradizionali” che si possano scegliere.
La ricetta della sig.ra Cary produce un barile di birra. Probabilmente questo barile era di quelli che contenevano Porto o Madeira; questi barili contenevano l'equivalente di 36 galloni U.S. (136 L). Un barile di Good Ale richiedeva 3 bushel -102 libbre (46,3 chilogrammi) -di malto essiccato. Quindi se voglio fare un batch da 5 galloni (19 L), ho bisogno di 14 libbre (6,3 chilogrammi) di malto, divisi ugualmente fra pale e brown. Gli essiccatoi a legna davano al malto una certa affumicatura, quindi ho aggiunto 2 once (57 grammi) di Bamberg rauchmalt.
“let your water boil then & put into your Mashing tubb, When the Steem is gone off, so as you may see your face; then put your malt, & after mashing it well then cover it with a blanket, Let it stand 2 hours”
Jane Randolph e i suoi cuochi non avevano termometri. Quindi, dopo averla fatta bollire, aspettavano fino a che l'acqua non avesse smesso di formare vapore ed allora aggiungevano il malto. Nel ricreare questo mash, ho fatto bollire tre galloni (11,4 L) di acqua ed poi ho aspettato che il vapore svanisse: a questo punto l'acqua era 165° F (74° C). Dopo la miscelazione dei grani il mio termometro mi ha detto che avremmo iniziato il mash a 148° F (64.5° C). Non male come temperatura per massimizzare estrazione ed attenuazione, ma io l’ho alzata fino a circa 152° F (67° C). Poi ho lasciato riposare per due ore nel mash tun.
“draw it off Slow, then boil it three or four hours, till the hops curdles. When boiled Enough, cool a little, & work that with your yest, & so put the rest of your wort in as it”
Presumibilmente, quello che si intende per “cagliazione (curdle) del luppolo” è la formazione dell’ hot break. Mettere da parte un po’ mosto per farne lo starter è una cosa semplice, ma la ricetta originale --“put the rest of your wort in as it cools”--è quantomeno ambigua. Diverse fonti storiche suggeriscono che, dopo aver tolto il primo mosto dal mashing tun, si aggiungeva acqua calda ai grani e si proseguiva col mash –in realtà, era una fase di steep– per un breve periodo di tempo, in modo da massimizzare l’estrazione di zuccheri . Così ho sifonato il mosto nel mio pentolone, ho riempito il mashing tun con altri 3 galloni (L 11,4) di acqua a 152 °F (67 °C) e ho lasciato riposare per 20 minuti. Così si estraggono più tannini dai gusci che con lo sparging, ma, per quanto ne so, lo sparging a quei tempi non veniva utilizzato.
Ho deciso ignorare la ricetta in un dettaglio secondario, aggiungendo l'acqua supplementare all'inizio della bollitura, piuttosto che aggiungerla alla fine della bollitura. Aggiungere acqua dopo che il mosto si è raffreddato può favorire la precipitazione delle trebbie , ma non ho voluto rischiare di introdurre microbi indesiderati. Così ho aggiunto acqua nel mio pentolone smaltato all'inizio della bollitura per raggiungere 7 galloni (26,6 L) di mosto.
“Note to Every Bushels malt a Quarter of pound of hops.”
La sig.ra Cary prescrive un quarto di libbra di luppolo per ogni bushel di malto. La mia versione ha richiesto 2 once (57 g) di luppolo ed io ho scelto l’East Kent Goldings, alfa acido al 6%. Ho aggiunto il luppolo all'inizio e ho fatto bollire per quasi quattro ore, aggiungendo di nuovo acqua per raggiungere i 5 galloni finali (19 L) di mosto leggermente caramellato.
“which must be let in small Tubs”
Una cucina del 18imo secolo non era fornita di pompe o di sifoni o di tubi flessibili. Le donne di quei tempi erano senza dubbio fisicamente forti, ma certo non potevano pensare di versare 36 galloni (136 litri) di birra in un barile. Al contrario, si usavano piccole vasche aperte.
Io ho utilizzato 2 confezioni di lievito Danstar Manchester, una varietà ben conosciuta adatta alle dry ale, ed ho fermentato in un bidoncino di plastica. Ho deciso di chiuderlo con un coperchio e relativo gorgogliatore. Così facendo ho perso l’opportunità di aggiungere i complessi sapori "coloniali" alla birra --ma perlomeno ho evitato qualsiasi contaminazione batterica!
“let it work till your yest begins to curdle then turn it up & stop your Barrel when it has done working”
Come è ancora tipico di qualche di ale cask-conditioned, la carbonazione avviene durante gli ultimi giorni di fermentazione nel barile. Alcuni documenti storici a questo punto suggeriscono di fare il priming con melassa (lo zucchero era costoso), ma io ho voluto che la mia birra fosse autentica. Così ho fermentato a 70 °F (°C 21) ed ho atteso fino a che il lievito non cadesse. Quindi ho preso un fusto di acciaio inossidabile , senza fare alcun priming con melassa o zucchero, ed l’ho lasciato condizionare a 60 °F (°C 16) per parecchie settimane. Il completamento della fermentazione ha fornito la necessaria carbonazione. Non tenterei questo metodo se si vuole imbottigliare la birra! L’OG di questa birra era 1.066 ed il FG era 1.014.
Assaggio della ale della sig.ra Cary
La birra è ragionevolmente limpida e di colore marrone-scuro, con buon mantenimento della schiuma. L'aroma ed il sapore hanno accenti di malto, con i toni forti del caffè derivanti dal malto “brown”, e note sottili di affumicato. Il luppolo è presente solo come equilibrio al malto, ma contribuisce poco al sapore e all’aroma. Se fosse più dolce, assomiglierebbe ad una strong ale scozzese. Invece, ha un finale secco e una sensibilità al palato tipiche di una ale inglese. È probabilmente ben classificabile come una "old ale", sebbene assomigli molto ad una Wee Heavy.
Il Dott. Dan Mouer è professore associato nel reparto di Sociologia e Antropologia alla Virginia Commonwealth University.
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