|
|
|
BANNER:
|
|
|
SONDAGGIO:
|
|
Nessun sondaggio attivo
|
|
Per votare il sondaggio occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
Per accedere alla chat occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
|
|
|
|
|
10 consigli per ottime lager
|
|
|
|
|
scritto da: John Oliver
|
|
tradotto da: Nicola Zanella
|
|
vota questo articolo:
|
|
|
Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own.
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
In termini di volume di vendita, gli stili di birra più popolari a livello mondiale sono quelli a bassa fermentazione. Al contrario, mentre la maggior parte dei bevitori si sono avvicinati alla birra attraverso delle lager, quasi tutti gli homebrewer hanno iniziato con birre ale. Ci sono molto buone ragioni per spiegare questa scelta. Le birre lager si differenziano dalla loro controparte ale perché fermentano con lieviti a bassa fermentazione- questi lieviti lavorano ottimamente a temperature più basse di quelle richieste per lieviti ad alta. Le lager, inoltre, necessitano di maturazioni più lunghe - da qualche settimana a qualche mese-rispetto alle ale. Il risultato è che le birre lager hanno in genere un gusto ed un aroma più pulito e più secco di quello delle ale. Ma la relativa facilità d'uso dei lieviti ad alta fermentazione, i tempi di fermentazione e di maturazione più corti, e i livelli di esteri (sapori fruttati) tipici delle ale fanno di quest'ultima tipologia di birra la più appetibile per gli homebrewer. Le ale, inoltre, hanno maggiori margini di errore che possono aiutare a coprire i difetti minori o le piccole magagne. Tutti questi fattori fanno si che nell'homebrewing si preferiscano i lieviti ad alta fermentazione. Tutto ciò significa che non si possono produrre lager di qualità a casa? Assolutamente no! Tenendo a mente le principali differenze fra ale e lager, anche gli homebrewer possono raggiungere livelli qualitativi vicini o addirittura superiori a quelli dei prodotti commerciali. I seguenti consigli hanno lo scopo di aiutarvi a riprodurre nelle vostre birre quei sapori e aromi secchi e puliti che caratterizzano le birre commerciali lager di tutto il mondo.
1 - Ricordate, la pazienza è una virtù!
Lager è una derivazione della parola tedesca "lagern" che significa "immagazzinare". Gli originali stili lager erano il risultato dell'immagazzinamento della birra per lungo tempo in caverne sotterranee. Mentre una ale può essere prodotta, imbottigliata e bevuta al più presto entro due o tre settimane, le lager richiedono tempi più lunghi - settimane o anche mesi. E' la legge naturale secondo la quale al diminuire della temperatura il metabolismo di molti organismi rallenta- anche i lieviti non fanno eccezione. Dato che una fermentazione bassa passa più o meno attraverso tutte le fasi di una fermentazione alta, risulta molto più lunga a causa della minore temperatura. Il vero successo nella produzione di lager può essere raggiunto solamente aspettando che ogni singola fase della fermentazione e della maturazione avvenga alla propria temperatura specifica. Abbreviare una sola delle parti di una fermentazione bassa significa aumentare la possibilità di trovare retrogusti non tipici nella birra finita. Quando siete nel dubbio, è meglio aspettare un paio di giorni prima di affrontare l'imbottigliamento o infustamento di una birra a bassa fermentazione. Ancora, non è raro per una fermentazione lager produrre aromi strani, quali cerini bruciati o altri caratteri sulfurei. Con la pazienza e il tempo anche queste caratteristiche insolite spariranno, lasciando una birra finale pulita.
2 - Controllare bene la temperatura
Tutti i tipi di lievito hanno temperature ottimali di fermentazione, alle quali danno i migliori risultati. Per la maggior parte dei lieviti lager queste temperature vanno da 3,5 a 15,5°C, in relazione al tipo di lievito. E' estremamente importante, una volta individuata la temperatura ottimale per il lievito usato, mantenere la temperatura all'interno dei suddetti margini. Chiudete il fermentatore con un termometro interno, e usate il classico termometro a bastoncino- e il controllo della temperatura sarà un compito semplice. Di solito la soluzione più accurata per controllare la temperatura è trasformare un vecchio frigo e freezer in un refrigeratore a temperatura costante. Le temperature ottimali di fermentazione della maggior parte dei lieviti lager è al di fuori delle temperature raggiunte dai nostri elettrodomestici, ed è perciò necessario applicare termostati esterni per far funzionare i nostri elettrodomestici alle temperature indicate. Questi termostati comunque hanno le loro istruzioni, e ad esse rimandiamo per impararne l'uso. Per i birrai che non vogliono o non possono avere un frigo esclusivamente dedicato alla birra, il controllo termico è ottenibile comunque relativamente facilmente. Ricordate che le lager sono nate prima del processo industriale di raffreddamento, e che quindi seguendo i metodi utilizzati dai birrai lager nei primi tempi è cosa facile raggiungere temperature adatte ad una bassa fermentazione con poco sforzo. Tenete il fermentatore nelle zone più fredde della casa, come la cantina o il garage,. Se vivete in un'area particolarmente calda, sarà per voi necessario limitare la produzione di lager ai mesi invernali. Ma ricordate che la temperatura dell' aria varia molto più rapidamente di quella dei liquidi. Proteggete il vostro fermentatore dalla luce diretta (cosa che si dovrebbe fare in ogni caso, indipendentemente dal controllo della temperatura) e isolatelo con qualche forma di copertura. Mentre lo sbalzo nittemerale dell'aria potrà essere di10-12 gradi, nello stesso intervallo la temperatura all'interno del fermentatore varierà solo di pochi gradi. Questa minima variazione di temperatura è generalmente ben tollerata dalla maggior parte dei lieviti in commercio. Per i birrai che vivono in climi più caldi e che comunque non vogliono usare un frigo, le temperature della bassa fermentazione possono essere mantenute piazzando il fermentatore in un bagno d'acqua fredda, ad esempio una grande bacinella. Altri birrai addirittura hanno una riserva di bottiglie d'acqua ghiacciate, e le alternano nel passaggio freezer-bacinella d'acqua in maniera regolare - una o due volte al giorno. Una temperatura relativamente stabile può essere mantenuta regolando il numero di bottiglie ghiacciate immerse nella bacinella e la durata del loro bagno. Questa è una procedura molto laboriosa, ma è stata usata per mantenere temperature di 7-10°C anche nella California meridionale.
3 - Usate un vero lievito lager
Al giorno d'oggi ci sono molti più tipi di lievito disponibili per gli homebrewer rispetto ai tempi passati. Per produrre un'autentica lager alla temperatura esatta, l'opzione senz'altro migliore è quella di usare il tipo di lievito (possibilmente liquido) adatto. I lieviti liquidi sono generalmente più costosi di quelli secchi, ma danno risultati decisamente migliori. Questo discorso è ancora più vero alle basse temperature di una fermentazione lager. Le colture liquide sono superiori in termini di purezza e di performance, e sono ampiamente disponibili in forma specifica per tutta una varietà di stili lager. Inoltre, molti fornitori di lievito danno informazioni riguardo alla temperatura ottimale di fermentazione per gli specifici tipi. Anche gli homebrewer residenti nelle aree più remote riescono ad ottenere lieviti di alto livello grazie alle spedizioni per posta.
4 - Usate uno starter
Questo è un consiglio adatto a qualunque tipo di birra, ma è particolarmente adatto per le birre lager. Ricordate che il metabolismo di ogni lievito, anche lager, rallenta in maniera enorme non appena la temperatura inizia a diminuire. Durante la fase critica, successiva alle semina, le cellule di lievito si riproducono per essere in numero sufficiente per la fermentazione. La temperatura ridotta delle fermentazioni basse rallenta l'inizio della crescita. Il risultato può essere una fase "lag" eccessivamente lunga, rendendo possibile la riproduzione di eventuali batteri e quindi una possibile infezione. Un ottimo metodo per evitare il problema è quello di seminare una grande quantità di lievito, di solito due o tre volte superiore a quello che si seminerebbe in una ale. Il modo migliore per ottenere questo risultato è quello di seminare il fondo di lieviti attivi raccolti da un precedente batch, o di fare uno starter qualche giorno prima della produzione.
5 - Usate Irish moss e una bollitura vigorosa
Le proteine sono le principali componenti del chill haze. Inoltre i lunghi tempi di contatto fra birra e residuo proteico (i sedimenti raccolti sul fondo del fermentatore primario) possono dar luogo a retrogusti spiacevoli. Questo fattore è particolarmente importante nella bassa fermentazione, dal momento che dura notevolmente più a lungo della alta, e che le temperature inferiori favoriscono la sedimentazione delle proteine. Per far precipitare le proteine prima dell'ingresso nel fermentatore, dove possono causare qualche fastidio, è necessario mantenere una bollitura forte e vigorosa, ed usare qualche agente raffinante, come ad esempio l'Irish moss. Ciò da origine inoltre ad un prodotto finale più chiaro e limpido.
6 - Usate un wort chiller
Non raffreddare rapidamente il mosto dopo la bollitura, in maniera da portarlo per quanto possibile vicino alla temperatura di fermentazione, può dar origine ad una fermentazione tanto vigorosa quanto prematura. In questo caso il grosso della fermentazione avverrà fuori dalla temperatura ottimale di fermentazione, e ci darà una lager con caratteristiche tipiche di una ale, quale ad esempio la presenza di esteri. Inoltre, il rapido raffreddamento del mosto favorisce la coagulazione delle proteine e aiuta a prevenire alcuni fastidi, quali ad esempio la presenza eccessiva delle stesse proteine nel fermentatore. La maggior parte degli homebrewer non possiede l'abilità di raffreddare velocemente il mosto bollente a temperature di bassa fermentazione, ma abbassare la temperatura fino a 15,5°C è sufficiente per interrompere la fermentazione prematura. Questo vi consentirà di portare il fermentatore a temperature più basse durante la fase lag, prima che la fermentazione primaria vera e propria abbia inizio.
7 - Usate la fermentazione secondaria
Anche con una bollitura vigorosa e con l'uso di agenti raffinanti, si formerà uno strato di proteine all'interno del fermentatore. Trasferire la birra dal fermentatore primario ad un secondario elimina questo problema, ed elimina inoltre il lievito in eccesso, che può dar luogo a caratteri "lievitosi" o a retrogusti spiacevoli nella birra finita. Con una fermentazione salutare, rimarrà comunque un volume di lieviti in sospensione adatto per la carbonatazione. La maggior parte delle lager sviluppa la caratteristiche si schiettezza durante un periodo di maturazione di parecchie settimane, al margine termico più basso del range di fermentazione del lievito usato. Passare dal fermentatore primario al secondario favorisce questo processo, senza creare sapori o aromi sgradevoli.
8 - Fate un diacetyl rest
Un sottoprodotto naturale della fermentazione è un composto chiamato diacetile. Può essere riconosciuto con un sapore di burro, o di dolci al burro. Questo sapore è normale, addirittura voluto, in alcune ale, ma nelle lager la minima traccia di diacetile è un difetto che allontana dal carattere pulito tipico. Verso la fine della fermentazione, e prima che il lievito inizi a depositarsi, il lievito inizia a metabolizzare e a ridurre il diacetile. Le temperature di una bassa fermentazione non favoriscono certo questa riduzione, in quanto rallentano il metabolismo del lievito, e lo fanno sedimentare più rapidamente. Tutto ciò riduce il tempo disponibile per la metabolizzazione del diacetile. Per ovviare a questo, molti birrai fanno un diacetyl rest dopo che il grosso della fermentazione primaria è completato, cosa che si può facilmente vedere dalla lettura del densimetro. Il fermentatore viene leggermente riscaldato a 10-13°C per 2-5 giorni. Dopo, viene di nuovo portato a temperatura di maturazione. Questo aumento leggero di temperatura fa si che di metabolizzi tutto il diacetile, e assicura inoltre il completamento della fermentazione primaria.
9 - Scegliete gli ingredienti adatti per lo stile che intendete produrre
Una delle maggiori gioie dell'homebrewing è quella di non essere costretti da considerazione commerciali o di stile. Ma ricordate che le caratteristiche predominanti delle vere lager sono il gusto dall'aroma secco e pulito. Il luppolo e il malto collaborano per questo scopo, senza essere sovrastati dal carattere del lievito. La scelta degli ingredienti è critica per ottenere questo risultato bilanciato. Un tipo di malto, o di luppolo, che vanno bene per una ale fruttata, possono essere totalmente fuori posto in una lager, dando luogo a toni sulfurei, erbacei o affumicati che possono sovrastare la schiettezza di una lager ben fatta. Detto ciò, sentitevi pure liberi di sperimentare diversi ingredienti, ma se il vostro obiettivo è una tradizionale lager dal gusto pulito, ricordatevi di usare gli ingredienti usati in origine per produrre lo stile in questione.
10 - Sanitizzate!
Una adeguata sanitizzazione è critica in tutti gli stili birrai, ma nelle lager la cosa si fa più decisiva per due ragioni. La maggior parte delle lager viene sottoposta a lunghi periodi di maturazione. Sebbene questa avvenga a basse temperature, i batteri continuano a crescere e moltiplicarsi - solo, più lentamente. I lunghi periodi di maturazione danno ai batteri maggior tempo per svilupparsi a livelli superiori alla soglia della percezione gustativa, il punto in cui la loro presenza può essere avvertita come retrogusto nella birra. Ciò significa che un livello di sanitizzazione può andare bene per una ale che viene prodotta e consumata nel giro di sei settimane, ma lo stesso livello può non essere adeguato per una lager, il cui consumo si protrarrà nel tempo. Inoltre, i sapori fruttati tipici delle ale possono mascherare o nascondere infezioni minori. In una lager la stessa infezione minore può risultare molto più evidente. Produrre una lager di qualità richiede maggior impegno e maggiore tecnica rispetto ad una ale. Molti dei consigli appena esposti sono buoni sia che stiate producendo una lager sia che stiate producendo una ale. Ma far entrare questi consigli nel vostro modus operandi vi consentirà di produrre in casa della lager con tutte le caratteristiche tipiche delle loro controparti commerciali.
|
|
|
|
