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Marzen
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A beer by any other name, Una birra con un nome peculiare
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scritto da: Horst Dornbusch
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tradotto da: Giovanni Trentini
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da Brew Your Own, marzo-aprile2003
La complicata favola della tradizionale festbier chiamata MÄRZEN-OKTOBERFEST-VIENNA… ed i dettagli di produzione domestica di questo gustoso stile bavarese.
I numeri dell’Oktoberfest:
OG 1.050-1.063 ma comunemente sopra 1.055 (12,5-15,75°P)
FG 1.013-1.016 (3,25-4°P)
SRM Di solito 10-14 (13,79-27,58 EBC)
IBU 23-27 (qualche volta meno)
ALC. Di solito 5-6,2% in volume
Tradizionalmente uno stile di birra è denominato per il suo luogo di origine, le sue caratteristiche salienti od entrambi. Esempi tipici sono le Ale rosse Irlandesi, le porter di Londra o le rauchbier di Bamberga. Ma c’è una birra bavarese che prende il suo soprannome da due mesi del calendario: marzo ed ottobre (märz ed oktober in tedesco). Inoltre questa birra è etichettata come “birra della festa” (festbier in tedesco). Alcuni esperti sostengono che anche la designazione “Vienna” dovrebbe essere aggiunta al nome, conferendo quindi alla birra un nome bizzarro oltre che lungo. Da ciò il titolo del Volume 4 della serie di libri Classic Beer Style Series, scritto da Laurie e il defunto George Fix: “Märzen-Oktoberfest-Vienna” (Brewer Pubblications, 1991). A dispetto della appendice “Vienna”, questo stile è usualmente associato a Monaco di Baviera.
Cosa c’è in un nome? Molto.
Perché questo stile di birra è avvolto da un tale attorcigliamento di parole? "Nomen est omen" è la commedia che si ritiene sia stata composta dallo scrittore romano Tito Maccio Plauto (254-184 AC). La frase significa "il nome è un indicatore" . L'ingombrante nome di questa birra rivela la storia della sua peculiare e tortuosa evoluzione storica.
Circa mezzo millennio fa, i birrai in Baviera avevano difficoltà a controllare la qualità della birra prodotta in estate. Essi non avevano alcun indizio sul perché le birre spesso erano di un sapore terribile durante la stagione calda, mentre birre prodotte tra l'inizio di ottobre e la fine di marzo tendevano ad avere un sapore pulito e allettante. Oggigiorno sappiamo che nelle vallate alpine è troppo freddo, in autunno ed in inverno, per permettere alla maggior parte dei microbi presenti nell'aria di sopravvivere ed infettare la birra. Così i birrai bavaresi si avvalsero di una semplice strategia per assicurarsi una fornitura di birra bevibile nel corso dell'estate: essi lavoravano intensamente nel tardo inverno per produrre una grande quantità di birra "marzolina" ad elevata densità e ben luppolata. Questo è come la parola Märzen diventa parte del nome Märzen-Oktoberfest-Vienna.
Sfortunatamente oggi abbiamo solo una vaga traccia sulla composizione di questa birra Märzen originale. Probabilmente aveva una densità di partenza non inferiore ad OG 1.060 (15° Plato) ed un amaro sui 40 IBU. Probabilmente questa birra era corposa, con un colore tra l'ambrato ed il marrone scuro, che si posiziona tra una Brown Ale inglese, una Altbier o una Dunkel.
Dopo la fermentazione, la Märzen era conservata in barili immagazzinati in celle fredde e in grotte di montagna, alcune riempite di ghiaccio recuperato in inverno. Era dispensata gradualmente a partire dalla tarda primavera o inizio estate. L'alto contenuto alcolico, gli alti livelli di acidi e tannini del luppolo e le ideali condizioni di conservazione, assicuravano a questa birra un corretto mantenimento ed un miglioramento continuo fino all'autunno. Essa probabilmente diveniva particolarmente buona verso il termine della maturazione, quando la luppolatura si ammorbidiva mettendo in risalto i caratteri maltati. Da ottobre, tuttavia, dopo il raccolto annuale di cereali, le rimanenze della Märzen dovevano essere bevute affinchè le preziose botti potessero ricevere la birra della nuova stagione. Unite la pressione sui poveri birrai bavaresi per svuotare le botti alla loro propensione al divertimento, ed il concetto di oktoberfest emerge automaticamente come la seconda parte del nome.
Come la maggior parte degli stili medioevali, la Märzen si è evoluta assieme all’evoluzione dell’arte di produzione. Essa subì il primo sistematico cambiamento tecnico, nel 1841, per merito di due amici, Gabriel Seldmayr ed Anton Dreher. Questi signori erano rispettivamente i proprietari della Spaten Brauerei di Monaco e della fabbrica di birra Dreher di Vienna. Entrambi i fabbricanti cooperarono nella chiarificazione del colore del malto, usato nella Märzen tradizionale (maggiormente Dreher di Seldmayr) aggiungendo al cereale macinabile, un nuovo malto leggermente caramellizzato ma ragionevolmente chiaro, ora denominato Vienna (approssimativamente 3-4 °Lovibond o 6 EBC). A quel tempo Seldmayr, a differenza di Dreher, utilizzava null’altro che lievito lager per le sue Märzen. Così Dreher si indirizzò verso l’utilizzo del lievito di Seldmayr. A Monaco la nuova birra continuò ad essere chiamata Märzen, ma con la definizione cosmopolita “gebraucht nach Wiener Art” (prodotta secondo la tradizione Viennese). Ma nella Vienna di Dreher, la nuova birra conquistò un nuovo e separato stile denominato Vienna Lager. E questo è come la Märzen-Oktoberfest-Vienna si completa nella rimanente porzione del suo lungo nome.
Una Lager Centro-Europea si trasforma in un moderno stile di birra
La “Tradizione Viennese” di produzione, era più una tattica di mercato che non un termine tecnico. E’ vero anche che il colore delle due birre del 1841 era significativamente più chiaro delle birre standard di quei giorni. Ma la birra non era così bionda come la lager di Pilsner, per esempio, introdotta un anno dopo dalla fabbrica di Burgher di Pilsen. In realtà le birre, sia di Dreher che di Seldmayr, erano ancora prodotte secondo il tradizionale modo di Monaco, con una enfasi sulla decozione a più stadi, sull’uso di malti caramellizzati per dare corpo ed un certo dolce sapore di noce, con bolliture del mosto relativamente lunghe e bassi tassi di luppolatura per preservare il carattere principalmente maltato, ed i relativi lunghi periodi di maturazione.
La Märzen di Monaco prodotta secondo la “Tradizione Viennese” fu ri-Bavierizzata nel 1871, quando la Spaten introdusse alla Oktoberfest di Monaco di quell’anno, una Märzen riformulata con abbondanza di malto Monaco. Quello fu la prima volta in cui la Märzen venne venduta sotto l’esplicito marchio Oktoberfestbier. In un certo senso, per la vecchia Märzen-Oktoberfest-Vienna, si chiuse il cerchio.
Inoltre, con la diffusione nel diciannovesimo secolo dei metodi scientifici di produzione della birra – particolarmente nella maltazione, nella gestione del lievito, nella refrigerazione e filtrazione controllata – i bavaresi poterono allora fermentare in qualunque momento birre di grande sapore, di qualunque stile ed in ogni periodo dell’anno, e non solo durante la stagione fredda. Così non vi fu più necessità di fare grosse produzioni di Märzen-Oktoberfestbier in primavera. I fabbricanti di Monaco facevano questa birra soltanto quando volevano, come stile speciale, spesso con una densità attorno alla parte medio alta di OG 1.050. Essi inoltre accorciarono i tempi dei periodi di lagerizzazione rispetto allo standard del medio-evo.
In una moderna fabbrica di birra, immagazzinare la birra in contenitori di acciaio refrigerati per sei mesi, è considerato un lusso troppo costoso. Tale estensiva lagerizzazione è effettuata unicamente solo se vi sono necessità tecniche. I birrai iniziarono così a confezionare le loro birre, comprese le novità primaverili, non appena erano considerate mature. Tali Märzen-Oktoberfest meno stagionate, erano spesso commercializzate senza il suffisso Oktoberfest sull’etichetta. Giudicando dalle pratiche delle grandi e moderne birrerie di Monaco, una Märzen può ora maturare per non più di sei, otto settimane. Una birra che vuole ancora fregiarsi del titolo Märzen-Oktoberfest (o unicamente Oktoberfest), d’altra parte, è preferibile che resti nei maturatori per circa 12, 16 settimane.
Con i cambiamenti nelle Märzen-Oktoberfestbier, inoltre, si evolve la nozione di una birra della “festa”. I bavaresi non sono stati mai soddisfatti di una sola “Festa della Birra” all’anno. Vi è un’abbondanza di feste storiche e religiose, per le quali i fabbricanti bavaresi hanno fatto birre speciali, solitamente piuttosto forti. E’ così emerso un separato stile di Festbier che può essere lager od ale, ed è spesso scura come una dunkel e robusta come una doppelbock. E’ generalmente designata come “starkbier” (birra forte), una categoria riservata per birre con una OG tra 1.064 e 1.112. Cosicché la tipica moderna Oktoberfestbier non è più una vera festbier.
Una definizione di stile in tre parti
Da questo discorso storico, non si deve essere sorpresi che la definizione della birra Märzen-Oktoberfest-Vienna è in qualche modo sfocata, confusa ed un po’ discutibile. Forse la soluzione più facile per un odierno domobirraio (hehe!) è “distillare” le seguenti distinzioni delle birre dal nome tripartito, e del relativo cambiamento dei caratteri nel tempo.
- Usiamo il termine Vienna lager soltanto per le birre a corpo medio fatte nella “Tradizione Viennese”, con un’abbondanza di malto Vienna e maturata per non più di due mesi. La sua OG non dovrebbe eccedere i 1.050 ed il grado alcolico, in volume, non dovrebbe superare il 4,5% più o meno lo 0,4%. A causa della relativa abbondanza di malto Vienna il suo colore, espresso in SRM, varia tra 5 a 10 (EBC 15-23). Come tali, e scusandomi con i sagaci George e Laurie Fix, noi preferiamo considerare la Vienna lager uno stile separato dalla Märzen-Oktoberfestbier.
- Quindi riserviamo il termine Märzen solo per le lager con un corpo vigoroso, prodotte con abbondanti quantità di malto Monaco al posto del Vienna. Come le Vienna lager, dovrebbero essere invecchiate fino a due mesi, ma la loro OG dovrebbe essere maggiore del limite superiore di 1.050 delle Vienna e minore del limite inferiore di 1.064 delle starkbier. Il contenuto di alcol in volume non dovrebbe essere inferiore al 5.0% e preferibilmente vicino al 6.0%. Il loro colore dovrebbe essere di un ambrato scuro tra i 10 ed i 14 SRM.
- Infine, usiamo il termine Oktoberfestbier (o Märzen-Oktoberfestbier) unicamente per una vera Märzen che è maturata almeno per due mesi, ma per non più di sei. Con questa definizione tutte le Oktoberfestbier nascono come Märzen (questo giustifica il nome scritto col trattino), ma non tutte le Märzen diventano birre Oktoberfest; e nessuna di loro è Vienna lager.
Queste distinzioni possono essere sgradite, ma sono semplici, ragionevoli, e storicamente giustificabili. Con queste grossolane linee guida di produzione, la Märzen-Oktoberfestbier diventa in realtà una birra per tutte le stagioni. Dovete solamente allungare il periodo di maturazione. Se volete mantenervi fedeli alla tradizione, potete fare la birra nei primi giorni di primavera. Quindi potete iniziare a berla come Märzen in Giugno. Se concedete a tutta la birra, o parte di essa, di maturare per altri due mesi, come fanno peraltro le moderne birrerie, che arrivi Agosto o Settembre, potrete gustarvela come una Oktoberfestbier. Infine potete dargli una maturazione di tipo medioevale di sei mesi ed avere la vostra piccola Oktoberfest per la sagra di Sant’Andrea. E come misura di cautela, poiché questa birra si conserva bene, potete affinare la Oktoberfestbier che sopravvive alle vostre bevute, come soddisfacente scalda-inverno.
Come sa ogni birraio, maggiore è la densità originale (OG) ed il relativo livello di alcol della birra, più a lungo potete conservarla, attenendovi però ad appropriate misure di igiene e immagazzinandola in un luogo freddo e scuro. La ricetta della nostra Oktoberfestbier della Principessa Teresa (si vedano le ricette più sotto) è stata formulata per una OG di 1.060 ed un Alcol/Volume approssimativamente del 5.8% . Questo dovrebbe darvi tempo di consumarla dopo un anno.
Ingredienti e produzione
La mia ricetta per questa birra è stata testata ripetutamente per 19 litri di quantità. Inoltre ho prodotto la versione all-grain parecchie volte in un sistema da 30 ettolitri sotto la mia etichetta commerciale “Dornbusch Oktoberfest”.
I birrai all-grain dovrebbero notare che lo specifico ammontare di malti, è per un sistema con efficienza di estrazione approssimativamente del 66%. Se conoscete il valore di efficienza del vostro sistema, potete regolare la proporzione dei grani per avere 19 litri di estratto con densità conforme alla ricetta. Potete anche personalizzare le ricette variando le quantità degli ingredienti (escluso la quantità di mosto) di alcuni punti percentuali per produrre versioni più forti o leggere. Potreste ottenere lo stesso effetto estendendo il tempo di bollitura oltre i 90 minuti per una maggiore evaporazione, o diminuendo la densità del vostro mosto al punto che più preferite all’interno del campo OG dello stile.
Grani ed estratto di malto
Nel diciannovesimo secolo, molte birre lager centroeuropee, sia ambrate che bionde, erano fatte con varietà estive di orzo distico, come ad esempio l’Hanna ed il Kniefl che erano coltivate in Moravia (che è ora, vicino alla Boemia, parte della Repubblica Ceca). Queste varietà vennero impiegate per lungo tempo prima che fossero rimpiazzate dalle colture di orzo selezionato per alti rendimenti di estratto. Oggigiorno le loro caratteristiche riflettono molto da vicino i malti in stile Pilsner. L’utilizzo del Pils chiaro come malto base, così come l’uso di malti colorati speciali a base Pils, sono essenziali per una autentica Märzen-Oktoberfestbier. Il malto che meglio si presta all’uso è il Weyermann di Bamberga nel nord della Baviera. Questi malti hanno un sufficiente livello di proteine per una buona schiuma (circa il 10.5%), ma non un livello eccessivo che può causare un blocco al mash, considerato anche il sostanzioso carico di malti di questa birra con 1.060 di OG. Inoltre questi malti conferiscono un forte sapore maltato che si ammorbidisce ed arrotonda dopo un lungo periodo di maturazione. Minori carichi di malti, specialmente pochi malti coloranti, possono impartire un'aroma aspro e crudo, invece di maltosità rotonda e complessa, che trasforma la vostra birra in una rappresentazione inferiore dello stile.
Per la stessa ragione, chi produce con estratti dovrebbe utilizzare solo confezioni di malto liquido tedesco della miglior qualità. Per questi malti ho due preferenze, Bierkeller (in barattoli di 1,5 Kg) e Weyermann (in taniche di plastica da 4 Kg.). Io tendo a seguire una semplice regola: più uno stile di birra è localizzato, più localizzati devono essere gli ingredienti, se volete produrre una birra autentica. Più è universale uno stile (come nel caso di pale ale o stout, per esempio), più ampio è lo spettro di ingredienti accettabili. La Märzen-Oktoberfestbier, dal mio punto di vista, ricade nella categoria di stile locale, che richiede di conseguenza una selezione malti locali.
Acqua e bollitura
L'acqua delle regioni da cui provengono le Märzen-Oktoberfestbier variano leggermente, da medio-dure (circa 250 ppm di durezza da carbonati a Monaco) fino a circa 100 ppm di durezza nella foresta bavarese vicino al confine Ceco. Viene raccomandata dai birrai tedeschi una lunga bollitura per questo stile, poiché le melanoidine ed i pigmenti sono formati nella caldaia attraverso la cosiddetta reazione di Maillard. Molti birrai credono che questa reazione tra aminoacidi e carboidrati, che avviene con una vigorosa bollitura prolungata, contribuisca all'imbrunimento del mosto. Recentemente, peraltro, vi sono alcune controversie tra gli studiosi di birra, se sia mito o realtà il contributo in colore di questa reazione nel mosto. Ma siccome i birrai hanno fatto delle grandi Märzen-Oktoberfestbier con lunghe bolliture da molto tempo, io mi inchino alla tradizione.
Una bollitura di 90 minuti è sufficiente per fare una grande Oktoberfestbier, ma personalmente preferisco una bolliture di 2 ore.
Scelta del giusto luppolo
Le più autentiche varietà di luppolo per questo stile di birra sono quelle accentuano la nobiltà dell'aroma, che sono luppoli relativamente bassi in coumulone (un alfa acido), ma relativamente alti in umulene (un delicato olio aromatico). Ci sono molte varietà di luppoli che dovrebbero essere adeguate, ma secondo me alcune sono preferibili di altre per le Märzen-Oktoberfestbier. Sebbene alcuni autori raccomandino il Saaz per queste birre, io trovo che le ripercussioni aromatiche che il Saaz lascia sul palato, siano incompatibili con la morbida maltosità che dovrebbe predominare nel retrogusto di questa birra. Per l'amaro ho optato per l'Hallertau e per il gusto e l'aroma ho scelto il Tettnanger. Questi sono sempre scelte sicure per le birre maltate di stile bavarese. Potete usare qualunque derivato dell'Hallertau, come il Magnum o il Mittelfrüh od il nordamericano Mt. Hood. Le varietà Tettnanger tendono ad aggiungere un tocco di speziato alla birra. Ma la freschezza del luppolo è la chiave, specialmente per il Tettnager, che può avere un sapore leggermente erboso o formaggioso se invecchiato.
La nobiltà dei luppoli viene definita come la proporzione relativa di umulene sull'ammontare totale delle sostanze aromatiche. Per una complessa finitura di una Märzen-Oktoberfestbier, dovete bilanciare il forte e profondo maltato con aromi delicati… e l'umulene è lo strumento giusto per questo compito. Per darvi un punto di riferimento, in molte varietà di luppolo l'umulene non è superiore al 20% delle sostanze aromatiche, ed un valore del 55% è considerato eccezionale nell'ambito della nobiltà. Il Tettnanger, per esempio, tende ad avere un basso contenuto di alfa acidi (spesso tra 3 e 5 percento, motivo per cui viene raramente usato come luppolo da amaro), ma circa il 25 percento delle sue sostanze aromatiche provengono dall'umulene. I parametri variano tra la produzione di un anno e l'altro. Basandoci su questa prospettiva di sangue blu, qui ci sono alcune linee guida per maneggiare il carico di luppolo nobile di una sopraffina e maltata Märzen-Oktoberfestbier:
Se volete usare solo una varietà di luppolo, andate con l'Hallertau Magnum per l'amaro, sapore ed aroma. Il Magnum tende ad avere un rapporto di alfa acidi tra il 12 ed il 14 percento (che vi fornisce un energico amaro) ed un sostanziale contenuto di umulene circa del 35 percento di tutte le sostanze aromatiche. Se volete utilizzare due varietà di luppolo ma non vi importa il Tettnanger, potete senz'altro usare il Magnum per l'amaro e l'Hallertau Mittelfrüh per sapore ed aroma. Il Mittelfrüh è una buona scelta per l'aroma perché il 50 percento delle sostanze aromatiche di questo luppolo sono umulene. Questa combinazione Magnum/ Mittelfrüh può essere una morbida senzazione al palato, soprattutto se volete maturare la birra per molti mesi.
Il luppolo Perle potrebbe essere un buon compromesso per amaro, aroma e gusto, perché esso tende ad avere tra il 5 e l'otto percento di alfa acidi, mentre il suo contenuto in umulene arriva fino al 35 percento delle sostanze aromatiche.
Lievito Lager Bavarese
Una Oktoberfestbier può essere fatta con qualunque buon lievito lager bavarese, incluso il Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich Lager), White Labs WLP838 (Southern German Lager) o il White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager). La Oktoberfestbier è solo moderatamente effervescente, così non eccedete con il priming. Circa 120 millilitri di estratto di malto secco o zucchero potrebbe essere una quantità adeguata per 19 litri.
EINS, ZWEI, DREI … Un trio di ricette Oktoberfest gustose
Oktoberfestbier “Principessa Teresa”
(5 galloni/19 litri, all grain)
OG = 1.060 FG = 1.014
SRM = appross. 13 IBU = 25
ABV = appross. 5,8%
Ingredienti
4,8 Kg pilsner (2°L)
0,58 Kg Monaco scuro (20°L)
0,23 Kg crystal (60°L)
36,4 g Hallertauer o Mt.Hood (amaro) AA 4,3%
16,8 g Tettnanger (sapore)
8,4 g Tettnanger (aroma)
Lievito Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich lager), White Labs WLP838
(Southern German Lager), o White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)
1/2 cup DME o zucchero ( 1/2 cup ~ 120 millilitri)
Per una versione più chiara di questa birra, potete sostituire i 0,58 Kg di Monaco con 0,29 Kg di Vienna e 0,29 Kg di Monaco. Un’altra strada per giocare con il colore della birra è di utilizzare un malto Monaco con differente grado di colore. I malti Monaco sono disponibili con colorazioni che vanno da 5 a 20° Lovibond.
Passo per passo
Questa birra è stata prodotta tradizionalmente con il metodo di decozione multipla, ma la maggior parte degli esperti concorda che, data la qualità dei moderni malti, il mash ad infusione può produrre risultati più che adeguati.
Queste istruzioni, quindi, sono per un mash ad infusione multipla, che parte, come avviene comunemente in Germania, con un dough-in alla temperatura di 50°C circa. Lasciate il mash a riposo per mezzora quindi aggiungete acqua calda fino a raggiungere i 64°C. Fate una sosta a questa temperatura per 15 minuti. Immettere altra acqua bollente per elevare la temperatura fino a 69°C per una terza sosta di altri 15 minuti. Quindi iniziate a sciacquare lentamente con acqua quasi bollente. Controllate la temperatura del mash durante il lavaggio. Assicuratevi che non oltrepassi i 77° C. Abbassate la temperatura dell’acqua di risciacquo se necessario. Protraete il tempo di lavaggio per almeno un’ora e mezzo o più. Controllate frequentemente la densità del liquore in uscita dal lauter tun, verso la fine del lavaggio, e terminate la raccolta quando la densità raggiunge i 1.012. Questo eviterà di estrarre composti astringenti dalle bucce dei chicchi, che possono rovinare i caratteri rotondi e maltati di questo stile di birra. Quindi controllate la densità del mosto raccolto. Se necessario potete eseguire degli aggiustamenti alla densità del mosto nel bollitore, aggiungendo acqua o allungando i tempi di ebollizione.
Fate bollire la Märzen-Oktoberfestbier per almeno un’ora e mezzo. Aggiungete il luppolo da amaro un’ora prima dello spegnimento (di solito 30 minuti dall’inizio ebollizione). Aggiungete il luppolo da sapore circa 5 minuti prima del termine e il luppolo da aroma 5 minuti dopo lo spegnimento. Mescolate il mosto molto gentilmente (per evitare aerazione) con un moto circolare utilizzando una spatola per creare un effetto whirpool. Attendete circa mezz’ora, quindi raffreddate rapidamente il mosto, quanto più vicino alla temperatura di fermentazione (9°C) vi consente il vostro sistema. Aerate il mosto freddo, inoculate il lievito, e riponete il fermentatore in un frigorifero regolato alla temperatura di fermentazione. Lasciate che la fermentazione, che può durare fino a tre settimane, arrivi sino alla fine.
Quindi travasate la birra e lasciate salire la temperatura fino a 15-18°C per un diacetyl-rest della durata di un paio di giorni. Poi abbassate la temperatura della birra gradualmente di 1-1,5°C al giorno. Mantenete la birra quanto più possibile vicino alla temperatura di lagerizzazione che è approssimativamente di -2°C. Fate maturare a lungo a vostra scelta, ma non meno di 6 settimane e non più di 6 mesi, dopo di che travasate un’ultima volta e fate il priming.
Oktoberfestbier “Principessa Teresa”
(5 galloni/19 litri, partial mash)
OG = 1.060 FG = 1.014
SRM = appross. 13 IBU = 25
ABV = appross. 5,8%
Ingredienti
3,3 Kg Bierkeller o estratto di malto pils chiaro Wyermann
0,45 Kg Monaco scuro (20°L)
0,23 Kg crystal (60°L)
36,4 g Hallertauer o Mt.Hood (amaro) AA 4,3%
16,8 g Tettnanger (sapore)
8,4 g Tettnanger (aroma)
Lievito Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich lager), White Labs WLP838
(Southern German Lager), o White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)
1/2 cup DME o zucchero ( 1/2 cup ~ 120 millilitri)
Passo per passo
Macinate grossolanamente i due malti speciali e inseriteli in una sacca di tela di mussola. Ponete la sacca in almeno 7-8 litri di acqua calda ed aumentate la temperatura lentamente, per almeno mezz’ora, finché non raggiunge i 77-88°C. A questo punto alcune bolle dovrebbero iniziare ad imperlare il liquido, ma la pentola non deve bollire! Asportate la sacca dal liquido e risciacquatela con un paio di litri di acqua calda. Non strizzate la sacca. Eliminate le trebbie esauste e riempite il bollitore al volume usuale. Portate il liquido ad ebollizione, spegnete la fonte di calore e aggiungete, mescolando, l’estratto di malto. Riportate il mosto ad ebollizione ed aggiungete il luppolo da amaro. Bollite per un’ora. Seguite le istruzioni dell’all-grain per l’aggiunta dei luppoli da sapore ed aroma, così come per il raffreddamento, la fermentazione, la lagerizzazione ed il priming.
Oktoberfestbier “Principessa Teresa”
(5 galloni/19 litri, solo estratto)
OG = 1.060
FG = 1.012-1.014
SRM = appross. 13 IBU = 25
ABV = appross. 5,8%
Ingredienti
3,3 Kg Bierkeller o estratto di malto ambrato Wyermann
0,45 Kg Bierkeller o estratto di malto pils chiaro Wyermann
36,4 g Hallertauer o Mt.Hood (amaro) AA 4,3%
16,8 g Tettnanger (sapore)
8,4 g Tettnanger (aroma)
Lievito Wyeast 2206 (Bavarian Lager), Wyeast 2308 (Munich lager), White Labs WLP838
(Southern German Lager), o White Labs WLP920 (Old Bavarian Lager)
1/2 cup DME o zucchero ( 1/2 cup ~ 120 millilitri)
Passo per passo
Mescolate i due malti con acqua calda nella pentola. Rimestate per dissolvere interamente i malti. Portate il mosto ad ebollizione ed aggiungete il luppolo da amaro. Bollite per un’ora. Seguite le istruzioni dell’all-grain per l’aggiunta dei luppoli da sapore ed aroma, così come per il raffreddamento, la fermentazione, la lagerizzazione ed il priming della vostra birra.
Horst Dornbusch
Le ricette proposte da George e Laurie Fix
(Vedi citazione di Horst)
Basic Dreher Vienna (all grain)
(5 galloni/19 litri)
OG 1.050-1.055
FG 1.010-1.014
IBU 25
Colore 8°-10°L
Ingredienti
3,4 Kg Pale malt (qualità Pilsner)
170g German light crystal malt (Cara pils , Cara hell o analoghi)
170g German dark crystal malt (Cara munich , Cara aroma ecc.)
170g English caramel malt (120°L) (Crystal )
48g Tettnanger AA 4% per 45’
48g Styrian Goldings AA 5% per 30’
284g Saaz AA 3% per 15’ (sono proprio 284g pari a 10 once!!)
Schema di Mash
Strike-in 59°-69°C per 30’
Conversione zuccheri 68° per 45’
Strike-out 71°
(In altri libri più scientifici e recenti dello stesso autore, questo schema di mash viene considerato inadatto con l’uso del malto pilsner. Seguite preferibilmente schemi che partono da temperature più basse)
Graf version of the standard Vienna (all grain)
(5 galloni/19 litri)
OG 1.050-1.055
FG 1.010-1.014
IBU 25
Colore 10°-12°L
Ingredienti
3,5 Kg Pale malt (qualità Pilsner)
113g German light crystal malt (Cara pils , Cara hell o analoghi)
113g German dark crystal malt (Cara munich , Cara aroma ecc.)
113g English caramel malt (120°L) (Crystal )
85g Black Malt (Carafa Weyermann)
48g Tettnanger AA 4% per 45’
48g Styrian Goldings AA 5% per 30’
284g Saaz AA 3% per 15’
In relazione all’acqua, l’autore ci informa che per questo stile è preferibile evitare acqua con alto contenuto di solfati. Le Amber Ale e le Amber Lager hanno differenti esigenze riguardo alla composizione dell’acqua. E’ la reazione tra gli ioni solfato ed i luppoli Kent che aggiungono una attraente complessità alle Pale Ale inglesi. Nelle Vienna l’effetto di queste reazioni è differente, producendo note aspre e spiacevoli. Come regola generale, non si dovrebbe usare acqua il cui contenuto di ioni solfato (la concentrazione di ioni SO3) ecceda i 50 mg/litro. Sotto i 25 mg/litro è comunque uno standard migliore.
Un po’ di durezza da carbonati nell’acqua di mash è peraltro benvenuta. I malti scuri conducono ad una acidità sufficiente, cosicché la stabilizzazione del pH ai valori corretti (da 5.2 a 5.4) non dovrebbe essere un problema, anche se l’alcalinità arriva fino 300 mg/litro. I carbonati, attraverso la neutralizzazione degli acidi nel malti scuri, aggiungono morbilità alla birra finita.
Peraltro un’acqua alcalina è meno efficiente nello sparge. I carbonati hanno la tendenza ed estrarre sostanze indesiderate. L’alcalinità può essere rimossa con l’ebollizione e l’aerazione. L’uso di acqua distillata può essere una possibile opzione per l’acqua del lavaggio. In entrambi i casi l’aggiunta di un piccola quantità di cloruro di calcio (CaCl2) aiuta a contenere l’indesiderabile aumento di pH durante lo sparge.
La mia proposta
Oktoberfest 1 (4° classificata al concorso “Una birra sotto il Colosseo”, maggio 2003)
OG 1.064
EBC 22,3
IBU 23
Efficienza 76%
Ingredienti per 34 litri all grain
5 Kg Malto Vienna (6 EBC)
3,5 Kg Malto Monaco (16 EBC)
0,5 Kg Malto Caramunich (148 EBC)
0,5 Kg Malto Weizen (4 EBC)
25g Northern Brewer 60 minuti (AA 8.24%)
50g Hallertau Hersbrucker 30 minuti (AA 3%)
Lievito Wyeast 2308 Munich Lager
Composizione analitica dell’acqua usata (in ppm - mg/l):
Calcio(Ca) 33,8
Magnesio(Mg) 10,5
Sodio(Na) 0,4
Solfati(SO4) 9,5
Cloro(Cl) 0,6
Carbonati(HCO3) 148,7
Durezza 12°F pH 7,9
Schema di Mash:
Mash-in 28,50 litri acqua a 39°C. Mescolare adeguatamente per 5 min.
Glucanasi 42°C per 25 minuti
Proteasi 52°C per 10 minuti
Beta amilasi 62°C per 30 minuti
Alfa amilasi 72°C per 30 minuti (fare il test allo iodio)
Mash out 78° per 10 minuti
Ricircolare accuratamente il liquore fino a che diventa limpido. Ebollizione di 90 minuti.
Fermentare fino al completamento della fermentazione (9°C per circa due settimane). Travasare e fare un diacetyl rest di un paio di giorni a 16°C circa. Riportare ad 8-9°C per una settimana, quindi imbottigliare aggiungendo 5,5 g/litro di zucchero per un valore di 2,3 volumi di CO2. Lasciare rifermentare un paio di settimane a 10-12°C, quindi maturare a 0,-1°C per 6 settimane minimo, meglio se 3-4 mesi.
Oktoberfest 2 (revisione della versione 1)
OG 1.060
EBC 23
IBU 25,6
Efficienza 75%
Ingredienti per 37 litri all grain
3,1 Kg Malto Pilsner (3 EBC)
2,5 Kg Malto Monaco (16 EBC)
2,5 Kg Malto Vienna (6 EBC)
0,5 Kg Malto Caramunich (148 EBC)
0,5 Kg Malto Melanoidin (69 EBC)
0,4 Kg Malto Weizen (4 EBC)
25g Spalter Spalt 60 minuti (AA 8.8%)
110g Hallertau Hersbrucker 30 minuti (AA 3%)
57g Saaz 15 minuti (AA 3,2)
Lievito Wyeast 2308 Bavarian Lager
Schema di Mash:
Mash-in 38°C
Ammostare con 28 litri acqua a 40°C (rapporto l/Kg 2,92) -. Mescolare adeguatamente e accendere per il passo successivo, da raggiungere in 5’.
Glucanasi 42°C per 25 minuti
Proteasi 52°C per 10 minuti
Aggiungere 9,5 litri di acqua bollente (rapporto l/Kg 3,95), in maniera graduale, mescolando per omogeneizzare rapidamente la temperatura e fino al raggiungimento della temperatura del passo successivo.
Beta amilasi 62°C per 30 minuti
Alfa amilasi 72°C per 30 minuti (fare il test allo iodio)
Mash out 78° per 10 minuti Dopo il ricircolo lavare le trebbie con 20 litri di acqua a 78°. Raccogliere, in un’ora e mezza, 45 litri di mosto con OG 1.052 da bollire per 90 minuti. Regolare la potenza termica per evaporare 6 litri di acqua in tutto(circa il 9% all’ora). Dovreste ottenere 37 litri di mosto con OG 1.059-60 freddo.
Per la fermentazione e maturazione seguite le indicazioni della precedente ricetta.
Giovanni Trentini
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