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Oatmeal Stout
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Fate questa birra ricca, cremosa e densa - come faceva la mamma!
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scritto da: Stephen Galante
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Chiudete gli occhi un istante e pensate "avena". Scommetto che state pensando a vostra mamma, o alla mamma di qualcun altro, con un pentolone bollente pieno di una sana colazione mattutina. Un'immagine dei bei tempi quando voi, o chiunque stiate immaginando, era un bambino. Forse questa immagine spiega almeno in parte perché le oatmeal stout stanno diventando così popolari fra gli homebrewer e gli altri amanti della birra. Dopo tutto, a che birra pensate quando pensate ad una brown ale? Un'altra ragione della popolarità delle oatmeal stout è semplicemente il loro gusto fantastico, con la loro unica cremosità e i ricchi sapori tostati e di cioccolato. Questo stile fu prodotto in Inghilterra negli anni '50, là perse quasi subito popolarità e praticamente si estinse. Samuel Smith, nella sua Brewery of Yorkshire, lo riportò in auge a partire dal 1980. Immediatamente molte birrerie e microbirrerie (fra cui Young's, Anderson Valley Brewery con la loro Barney Flats e Breckenridge, solo per dirne alcune) hanno iniziato a produrre le loro versioni della oatmeal stout. Gli homebrewer hanno a lungo cercato di produrre oatmeal stout, che altro non è che una variazione della sweet stout o cream stout. Per essere aderenti allo stile, i birrai usano malto distico inglese, nella qualità pale. Il sapore di cioccolato viene dal chocolate, il tostato dal roasted barley, e le note di caramello dal crystal o da un malto caramellato. Di solito le oatmeal stout non presentano sapori di avena. Comunque l'avena fornisce la famosa cremosità a causa dell'elevato contenuto proteico, lipidico (grassi e cere) e di gomme. Le gomme aumentano la viscosità e il corpo della birra. L'avena si usa non maltata, così come non maltato è il roasted barley. Le oatmeal stout, di conseguenza, non rispettano gli standard di purezza tedeschi del Reinheitsgebot.
Avena
Il contenuto in avena di molte oatmeal stout commerciali o casalinghe è di solito fra il 5 e il 10 percento in peso di tutti i grani (maltati e non). Questa percentuale rappresenta un compromesso fra gusto e praticità. Dal momento che l'avena aumenta la viscosità, più ne usiamo (a livello casalingo) più lo sparge avverrà in maniera lenta e difficoltosa. Lo sparge potrà portare via fino al doppio di tempo del solito. Uno sparge lento può essere una difficoltà per le birrerie commerciali, che devono rispettare i tempi di produzione. Al contrario, non è un problema enorme per gli homebrewer, che non hanno problemi di questo genere. Ciononostante, per gli all-grainisti, l'elevata viscosità può bloccare il flusso del mosto. Ciò avviene durante lo sparge, quando il flusso del liquido che circola attraverso il letto di trebbie e viene raccolto è troppo veloce: in questa maniera si genera un vuoto sul fondo del tino di filtrazione.
A questo punto il letto di trebbie si compatta su se stesso e diventa impermeabile ad un'ulteriore passaggio di acqua. Si può evitare questo con una filtrazione lenta e paziente. Si è stimato che sia la Samuel Smith's che la Young's contengano il 5% di avena, il minimo che si possa usare con una singola infusione per ottenere la caratteristica cremosità. Molte birrerie preferiscono usare quantità del 10-20% per aumentare questa peculiarità. Queste percentuali elevato possono essere usata se si adotta una temperatura di infusione adeguata, che consenta di spezzare le catene molecolari di alcune gomme al fine di rendere più agevole lo sparge. C'è chiaramente un quantitativo ottimale da usare. Michael Lewis, professore di scienza della birra all'Università della California di Davis, ci mostra questo punto nel suo libro "Stout". Egli descrive birre sperimentali fatto con il 30% di avena, e dice che questa hanno un sapore astringente, di cereale, e una torbidezza del tutto ineliminabile.
Luppolo
Il livello di amaro di una oatmeal stout è medio-basso. I luppoli amaricanti più usati sono il Fuggles, il Goldings, il Cascade, il Northern Brewer e il Columbus. Sapori e aromi di luppolo sono di solito molto bassi, quasi inesistenti, ma quando presenti non devono dominare i sapori della birra finita.
Stando alla guida stili della AHA, una tipica oatmeal stout ha le seguenti caratteristiche:
OG 1038 - 1056
FG 1008 - 1020
% alcol (su peso) 3 - 4,8%
Amaro 20 - 40 IBU
L'analisi di una Samuel Smith's ha avuto i risultati seguenti
OG 1048 - 1050
% alcol 3,6%
Amaro 28 - 32 IBU
Fare una oatmeal stout
L'avena non contiene enzimi utili ai fini del mashing. Per la conversione dell'amido l'avena deve essere messa in infusione (anche parziale) coi grani maltati. Alla stessa maniera dell'orzo non maltato, l'amido dell'avena è duro e non immediatamente utilizzabile poiché è racchiuso all'interno delle strutture cellulari del chicco. L'amido non può essere perciò attaccato degli enzimi del malto senza l'ausilio di altri procedimenti. Per consentire questo attacco da parte degli enzimi è necessario che l'avena sia gelatinizzata prima dell'uso. La gelatinizzazione è fondamentalmente un processo di cottura nel quale si rompe il duro rivestimento della cariosside e i granuli d'amido sono rotti e rilasciati. Ci sono diversi tipi di avena utilizzabile dagli homebrewer. Nei fiocchi d'avena, la gelatinizzazione è fatta dal produttore. Questo procedimento consiste nell'intenerire l'avena col vapore, per poi passarla e pressarla attraverso cilindri caldi per ridurla a fiocchi. La copertura dei chicchi viene rimossa dai cilindri, che controllano anche lo spessore del fiocco. Il calore e la pressione gelatinizzano l'amido, e questi grani possono essere aggiunti direttamente al mash. Il birraio non deve cucinarli prima di usarli. I fiocchi d'avena si trovano anche al supermercato, il luogo migliore dove comperare questo prodotto "pronto all'uso". Sono identici ai classici fiocchi d'avena per la prima colazione (che richiede cotture più prolungate), ma sono spezzati in pezzi più piccoli. Questa soluzione fa si che la superficie di attacco degli enzimi sia elevata: l'amido viene di conseguenza convertito in tempi più ridotti. Speciali fiocchi d'avena, simili a quelli da supermercato "pronti all'uso", sono disponibili nei negozi di homebrewing. L'avena spezzata è il semplice chicco di avena spezzato ma non gelatinizzato. E' più economica dei fiocchi. Per rendere disponibile l'amido contenuto in essa, bisogna cuocerla prima dell'uso. Questo procedimento può essere effettuato mettendo l'avena in acqua bollente, 8 litri d'acqua per mezzo chilo di avena. La miscela deve bollire da 45 minuti a due ore, e deve essere mescolata ogni 5 minuti. La gelatinizzazione è completa quando la miscela ha consistenza uniforme. A cause del lavoro extra cui questo procedimento vi sottopone, noi consigliamo di usare i fiocchi di avena pre-gelatinizzati.
La gomma dell'avena
La consistenza soda di una classica tazza di avena da colazione è il risultato dell'alto contenuto in gomme. Queste gomme sono dei beta-glucani, essenzialmente lunghe catene di molte unità di glucosio legate insieme. La differenza fra questi beta-glucani e l'amido (anch'esso formato da una catena di molecole di glucosio) sta nella struttura dei legami fra le singole unità. Nei malti ben modificati il contenuto in beta-glucani è molto basso poiché i legami vengono rotti durante la germinazione del chicco. Nel procedimento all-grain di dovrebbe usare il 5-10% di avena sul totale dei grani: in questa maniera la gommosità dei beta-glucani non è eccessiva, e si può effettuare una singola infusione. Comunque, quando usiate percentuali di avena più elevate per aumentare cremosità e corpo, dovete mettere in conto il contenuto in gomme per poter poi effettuare uno sparge efficace. Durante il mashing potete fare un secondo step, chiamato "beta-glucanase rest". Gli enzimi beta•glucanase lavorano a meglio nell'intervallo 40-50°C. Mantenere questa temperatura per circa mezz'ora prima della saccarificazione è sufficiente per ridurre sensibilmente il livello di beta•glucani.
Qualche consiglio.
Ricetta.
Provate a variare il contenuto di avena, malti tostati, malto chocolate, o il grado Lovibond dei malti caramello. Valori più alti di Lovibond significano maggiori note di caramello e di nocciola. Provate anche luppoli diversi.
Sparging.
Il livello di sparge dipende dalla struttura del lauter tun, dalla maniera in cui erano macinati i grani, dalla temperatura dell'acqua di sparge, e dalla temperatura stessa del lauter tun e dei grani. Perciò, diversi homebrewer che usano la stessa ricetta possono avere diversi valori di efficienza di sparge. Se il flusso è troppo lento e non è possibile fare un beta-glucanase rest, provate ad usare malto esastico al posto del distico. La maggiore quantità di trebbie lascia al liquido maggiore spazio nel lauter tun, per un flusso più rapido. L'altra faccia della medaglia è che l'alto contenuto in trebbie lascia un sapore in qualche modo amaro nella birra finita. Se volete aumentare la percentuale di avena è allora necessario il beta•glucanase rest. Si effettua scaldando 10,5L d'acqua a 48°C, mettendo in infusione i grani e mantenendo la temperatura per 30 minuti. Dopodiché scaldate alle normali temperature di mashing e procedete come al solito.
Starter.
Non dimenticatevi di fare uno starter per il lievito! Lo starter consente al lievito di iniziare a fermentare prima, riducendo la possibilità di infezioni batteriche. Inoltre, lo starter consente di terminare la fermentazione con meno generazioni di lievito, e riduce i retrogusti dovuti ai lieviti ormai esausti. I lieviti liquidi in genere forniscono semplici indicazioni per uno starter. Si dovrebbero bollire 1/3 di tazza di estratto secco in mezzo litro abbondante d'acqua per 15 minuti. Poi si raffredda questo mosto, lo si ossigena, e lo si mette in una bottiglia sterilizzata. Dopodiché si semina il lievito e si mette un gorgogliatore alla bottiglia. Consultate altri documenti di homebrewing riguardanti lo starter.
Ossigenazione.
Prima di seminare il lievito, è necessario dare al lievito una adeguata quantità di ossigeno per il metabolismo iniziale. Si può effettuare facilmente con una pompa da acquario, collegata ad una pietra di aerazione. Tanto la pietra che i tubi devono essere ben sanitizzati prima dell'uso. Per evitare di inalare batteri presenti nell'aria è consigliabile mettere un pezzo di cotone sterile sulla valvola di ingresso dell'aria. Questo metodo può provocare un'abbondante schiuma nel mosto, perciò è consigliabile fare attenzione. Non togliete la schiuma e non gettatela. La schiuma contiene molte sostanze importanti per una buona schiuma nella birra finita, ad esempio proteine. Lasciate abbassare la schiuma, aggiungete il lievito, mescolate e lasciate avvenire la fermentazione.
Ossidazione.
Molti birrai hanno notato che le oatmeal stout si ossidano più rapidamente delle altre birre, probabilmente a causa del maggior contenuto in grassi dell'avena. State molto attenti a non far prendere aria alla birra durante o dopo la fermentazione, in maniera particolare nei travasi e nell'imbottigliamento. Dopo che la fermentazione è iniziata, il lievito lavora in maniera anaerobica, sicché l'ossigeno non è necessario. Inoltre lasciate non più di 3-4cm di aria nelle bottiglie. Più aria significa maggior pericolo di ossidazione.
Mash-in, mash-out.
L'infusione iniziale dei grani nell'acqua (mash-in) deve essere fatta lentamente e per gradi. Se il mash-in è troppo rapido, o se l'acqua è poca, l'amido dei grani può formare dei grumi e non si saccarificherà completamente. Fate il mash-in in tre o più step. Iniziate aggiungendo 1/3 dell'acqua già calda nel pentolone di mash. Aggiungete poi 1/3 dei grani, e mescolate per almeno 30 secondi. Aggiungete poi un altro terzo dell'acqua, poi i grani, e poi mescolate. Ripetete ancora per completare il mash-in. Non dimenticatevi del mash-out. Il mash•out a 76°C abbassa la viscosità del mosto e facilita lo sparge. Inoltre inattiva totalmente l'attività degli enzimi, e consentirà al mosto di non variare il suo contenuto in destrine dopo il mashing.
Migliore filtrazione.
Se la filtrazione si blocca, ci sono due modi per farla ripartire. Dal basso, con una pompa, facendo risalire il mosto nel letto di trebbie attraverso il rubinetto. Questo consente di scompattare le trebbie e di continuare lo sparge. Se pompare indietro il mosto non funziona, la cosa più semplice da fare è quella di mescolare le trebbie, raccogliere il mosto, versarlo nuovamente nel lauter tun, ricominciare lo sparge e raccogliere nuovamente il mosto.
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