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Pietre roventi
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Facendo una steinbier
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scritto da: Thomas Miller
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tradotto da: Canavese Claudio (Clipper)
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Fare una tradizionale Stein tedesca, buttandoci dentro al mosto, per farlo bollire, del granito bollente.
Gli homebrewer passano un mucchio di tempo a pensare circa i meriti di determinati stili di birra. La domanda classica è: Cosa faccio? Una Brown Ale od una pale Ale, una Pilsner od una Hell? Ma durante i tempi pionieristici del "fare la birra" la gente guardava più al metodo che allo stile. Scaldare l'acqua e fare bollire il mosto erano probabilmente i più grandi ostacoli che dovevano affrontare per fare una birra decente. Come diavolo supponevate che facessero la birra, senza le caldaie a vapore ed il fuoco diretto? Per i birrificatori del Medio Evo le pietre calde furono il metodo più logico per la conduzione del calore. Quando le gettavano in un tino di legno, le pietre roventi avevano l'effetto di aumentare la temperatura del mosto e di causare la bollitura per molti minuti. La birra risultante da questo trattamento venne chiamata "Stein beer". Dal nome "stein" che in tedesco significa "pietra", non possiamo arguire che furono i popoli germanici a sviluppare questo tradizionale metodo di birrificazione. La "Steinbeer" era molto comune nelle regioni alpine dell'Europa, dove le pietre venivano facilmente cavate e portate alla birreria. Con l'avvento della rivoluzione industriale, divenne più semplice riscaldare il mosto, ed a partire dai primi anni del XX secolo, il metodo divenne obsoleto. La "steinbeer" avrebbe potuto anche essere dimenticata se non ci fosse stata la "Rauchenfels" che riportò in auge questa tecnica nel 1982. Situata a Marktoberdorf in Bavaria, la Rauchenfels è la birreria della nostra era che utilizza questo antico metodo. I mastri birrai usano una pietra "graywacke" (N.d.T. E' una varietà di arenaria caratterizzata da dei grani a forma angolare di quarzi e feldspati e da piccoli frammenti di roccia nera tutto assortito in una matrice di briciole più piccole) una arenaria scura che resiste alla rottura anche a temperature alte. Homebrewers, prendete nota: La steinbier è un metodo di birrificazione, non uno stile. Tutte le birre possono essere "stein", basta che usi le pietre durante il processo di birrificazione.
Pietre e legno
Dall'inizio alla fine, qualsiasi cosa circa la produzione di una "steinbier" è uguale identico ai passaggi standard che fai normalmente birrificando. L'unica differenza è come fai bollire il mosto. Primo: Avrai bisogno di alcune pietre, il granito è l'unica scelta a disposizione di un homebrewer, in quanto può essere portato ad alte temperature nel fuoco. Altri tipi di rocce, come le rocce sedimentarie, potrebbero esplodere appena la temperatura inizia a salire. Cave locali sono un buon posto per andare a procurarsi delle pietre, oppure prova a chiedere al tuo negozio di articoli per il giardino. La dimensione delle pietre dipenderà dalla grandezza della tua pentola e, ovviamente devono entrarci facilmente. Un'altra cosa, pensavo, è che le pietre non dovranno smuovere troppo il mosto. (questo per ottenere una maggiore intensità di bollitura). Delle pietre di granito grosse come un pugno, sono una buona scelta per un homebrewer.
Non solo saranno nella media di grandezza di quelle usate da una micro-birreria, ma saranno anche più facilmente trasportabili dal fuoco alla pentola. Dovresti comperarne 10 o 15. Per il fuoco, il legno stagionato è la migliore scelta. Esso brucia bene ed a lungo, inoltra apporta sottili sapori che impregnano le pietre. Questi sapori verranno rilasciati nel mosto quando ci immergerai le pietre. Ciliegio e quercia sono due tipi di legno che bruciano bene ed aggiungono sapore alla tua "cotta". Quando avrai ottenuto un bel letto di braci, circa 4 o 5 centimetri, usando un paio di pinze isolate dal calore, poni le pietre nella brace. (Fai molta attenzione!) Copri le pietre con la brace. Le pietre cominceranno dopo un po' a diventare incandescenti, colorandosi addirittura di rosso man mano esse si scalderanno. Quando il loro colore si girerà in bianco, allora saranno incandescenti. Usa le pinze per estrarre 3 o 4 pietre dal fuoco, mettile in un colabrodo di acciaio inox e sempre usando molta cautela e dei ganci isolati termicamente, immergi il colabrodo nel mosto. Quasi immediatamente il tuo mosto comincerà ad avviarsi verso la bollitura. Dopo circa 10 minuti, il bollore si attenuerà . Rimuovi il colabrodo e rimetti le pietre raffreddate di nuovo nel fuoco. Dovresti avere lasciato altre pietre nel fuoco. Ripeti il processo, mettendo queste nuove pietre calde nel colabrodo e quindi nel mosto. Durante il periodo di circa un'ora, avvicenderai sempre le pietre dal fuoco alla pentola e viceversa, sempre mantenendo il mosto ad un bollore costante. Come avrai finito di far bollire, comincia a trasferire le pietre raffreddate in un altro contenitore (sterilizzato, se possibile). Le userai di nuovo durante la fermentazione secondaria.
Creare una ricetta
Le ricette per fare la birra usando il metodo "stein" sono tantissime. Molti homebrewer insisteranno per birrificare una lager. Questa è la tradizione tedesca, dopo tutto! Ricordate, pensate, i tedeschi gradiscono anche le birre "occasionali": Kölsch, Altbier e Hefe-Weizen sono tre esempi. Perché non aggiungere anche la Steinbier dentro questa lista? Questo perché ho scelto di utilizzare un lievito ad alta. Mi piace il "English Ale Yeast" della White Labs (WLP002) perché è altamente flocculante. Inoltre lascia un delizioso residuo di dolcezza e fermenta bene tra i 18 °C (65 °F) ed i 20 °C (68 °F), che sono le temperature più facili da "mantenere" per la maggioranza degli homebrewer. La mia lista dei malti, mi dice che verrà fuori una birra color rame chiaro. L'uso pesante di malto Monaco (che sarà più del 50% dei grani usati) mi dice anche che ne verrà fuori una birra molto maltata al palato. Un altro 45% di malto sarà un malto "pale". Crystal per il rimanente 5%. Quest'ultimo addiziona un po' di colore e di corpo. Ho anche aumentato la quantità di malto pensando che alcuni zuccheri fermentabili andranno persi durante la bollitura ogni qual volta andrò ad immergere le pietre roventi. Perché? Perché una porzione di zuccheri caramelleranno solidificandosi intorno alle pietre. Questo zucchero andrà perso sul valore totale degli zuccheri nel mosto. Proprio per questa ragione, io preferisco "sparare grosso" sulla quantità di malto che dovrò usare. Alla fine delle operazioni di "lauter" e di "sparge", controlla la OG per averne un'idea, Quindi per tutto il tempo di bollitura con le pietre controllala. Fermati quando avrai un valore intorno ai 1055. Una cosa da ricordare: Mentre la gravità specifica sarà crescente durante la bollitura, io ho notato che la caramellizzazione ne può anche causare una temporanea caduta. (appena gli zuccheri si attaccheranno alle pietre, ci saranno meno zuccheri nell'acqua, e questo causerà la discesa della gravità specifica fino a che un po' d'acqua non evaporerà di nuovo, rialzando la concentrazione) Bilanciare queste forze opposte, è la chiave per centrare la OG della tua ricetta. Un'altra nota: Quando prelevi un po' di mosto per le letture, ricuci molto velocemente la temperatura attorno ai 18-21 °C per avere un'accurata lettura della OG. Un buon modo di farlo è quello di ruotare velocemente il campione in acqua ghiacciata. Usa un contenitore di metallo o di plastica dura per il campione, il vetro potrebbe frantumarsi a causa dei bruschi cambiamenti di temperatura. Io tenni un livello di "amaro" veramente basso, intorno ai 20-25 IBU. Il sapore e l'aroma del luppolo sono praticamente inesistenti. Sto cercando una birra che risulti maltata sia nella struttura che nel sapore, con l'amaro solo per arrotondare il palato. Dopo l'uso delle pietre per bollire il mosto, esse ti serviranno ancora per la seconda fermentazione. Noterai che le pietre sono state ricoperte con un duro, maltato strato di residui. Questo avvenne quando aggiungesti le pietre roventi al mosto ed una porzione di zuccheri del malto caramellarono sulle pietre. Prima di trasferire la birra nel fermentatore secondario, metti un po' di pietre sul fondo
(N.d.T. sempre stando attenti alla sanitizzazione) e versaci sopra la birra. Potresti vedere che riparteuna fermentazione dovuta agli zuccheri presenti sulle pietre. Alcuni pensano che le pietre aggiungano ulteriori sapori.
Ricette
Nota del traduttore:
Tutte le misure sono state trasformate in valori europei, quindi, tra parentesi troverete i valori originali del documento.
Per lo zucchero del priming, non ho trovato un convertitore che mi consentisse di convertire il "cup" americano in grammi, in quanto pare “ufficialmente” che sia un’unità di misura solo per i liquidi.
Può darsi che venga utilizzato zucchero liquido.
Stonehenge Stein Beer
19 lt (5 galloni) all-grain
Ingredienti
2,5 kg (5.5 lbs) malto Monaco
2,2 kg (5 lbs) malto distico
226 gr (0,5 lbs) malto Crystal 40° Lovibond
28 gr (1 oz) luppolo Hallertauer (5% AA)
Starter con lievito English Ale della White Labs (WLP002)
178 ml (3/4 cup) di zucchero per il priming
Passo per passo Accendi un bel fuoco in un grill molto largo. Allarga i carboni ardenti in modo da formare un letto di almeno 3 cm di spessore. Metti le pietre di granito nel fuoco. Mentre le pietre si stanno arroventando, immergi i grani in circa 9 litri (2,5 gal) d'acqua in una singola infusione a 65 °C (150 °F) per 60 minuti oppure fino a ché il test della tintura di iodio sarà negativo. Fai lo sparge con acqua a 77 °C (170°F) fino ad ottenere circa 23 litri (6 gal). Quando tutto il liquido sarà stato raccolto nella pentola per la bollitura, rimuovi da 3 a 5 pietre incandescenti dal fuoco. Usa una spazzola da barbecue (resistente al calore) per eliminare ogni pezzo di carbonella che si sia attaccata alle pietre. Metti le pietre in un colapasta di acciaio inox ed immergile nel mosto. Ripeti questo processo per tutta la durata della bollitura. Quando inizierà a bollire, aggiungi il luppolo Hallertauer. Il tempo totale di bollitura andrà da 60 a 90 minuti, dipenderà da quanto tempo ci metterai a centrare la tua OG. Raffredda a 18 °C (65 °F) ed inocula il lievito. Fermenta da 18 a 20 °C (65-68 °F). Quando la OG comincerà a scendere, controllala, e trasferisci nel fermentatore secondario (con le pietre dentro) quando la OG sarà circa 1015. Matura a fresco cantina (o anche più fresco) per un periodo da 7 a 14 giorni. Fai il priming ed imbottiglia. Condiziona in bottiglia per 30-60 giorni.
OG= 1054
FG = 1014
IBU = da 20 a 25 unità
Simple Stein Beer
19 lt (5 galloni) estratto + grani
Ingredienti
226 gr (0,5 lbs) malto Crystal (rotto)
3 kg (6,5 lbs) estratto di malto secco amber Ireks (DME)
28 gr (1 oz) luppolo Hallertauer (5% AA)
mezzo cucchiaino Irish moss
Lievito English Ale della White Labs (WLP002)
178 ml (3/4 cup) di zucchero per il priming
Passo per passo
Rompi i grani, chiudili in una "grain bag" ed immergili in 21 lt (5 gal) di acqua calda. Accendi la fiamma e lasciali a bagno mentre l'acqua si scalda. Toglili dall'acqua quando questa ha raggiunto la temperatura di 77 °C (170 °F).
Separatamente, accendi un bel fuoco di legno stagionato. Quando avrai dei bei carboni ardenti, allargali in modo da formare un letto di almeno 3 cm di spessore. Mettici le pietre e ricoprile con i carboni.
Porta l'acqua ad ebollizione, spegni il fuoco e lentamente versa l'estratto. Quando l'estratto si sarà sciolto, controlla la OG per averne un'idea di base.
Adesso rimuovi alcune pietre incandescenti dal braciere, puliscile con un spazzola e mettile nello scolapasta di acciaio inox. Metti il tutto nel mosto ( avrai bisogno di meno pietre perché il mosto è praticamente già vicino all'ebollizione).
Il mosto bollirà con vigore, quindi attento ai traboccamenti.
Aggiungi il luppolo. Continua a levare le pietre "fredde" ed ad aggiungere quelle roventi, il tutto per circa 60 minuti.
Controlla la OG dopo 60 minuti di bollitura. Continua eventualmente a bollire fino ad avvicinarti ad una OG di 1054.
Aggiungi l'Irish moss circa 2 minuti prima della fine della bollitura.
Raffredda rapidamente fino a 18 °C (65°F). Sifona o versa il mosto dentro al fermentatore primario.
Inocula il lievito. Fermenta usando un fermentatore con gorgogliatore e sposta tutto nel secondario (dove avrai messo le pietre) appena la OG si è abbassata.
Matura a temperatura cantina. Imbottiglia dopo un periodo di 7 /14 giorni.
Fai sciogliere lo zucchero in 1/2 litro d'acqua, raffreddalo ed aggiungilo al fermentatore secondario prima dell'imbottigliamento.
Tieni il tutto in maturazione a temperatura cantina per diverse settimane.
OG = 1055
FG = 1015
IBU = da 20 a 25 punti
Consigli per la sicurezza
La sicurezza deve essere al primo posto quando fai una Steinbier, perché le pietre roventi possono essere pericolose. Primo, le pietre sono estremamente calde. Secondo, surriscalderanno le pinze e lo scolapasta. Terzo, faranno bollire il mosto in maniera molto vigorosa. Quarto, le pietre potrebbero esplodere quando vengono arroventate (ecco perché il granito è l'unica opzione). Il momento cruciale arriva quando devi trasportare le pietre dal fuoco al mosto. Io suggerisco di utilizzare delle pinze ben isolate termicamente ed uno scolapasta per trasportarle in giro. Ovviamente parlo di scolapasta, ma qualsiasi contenitore che sia in grado di far fluire il mosto attorno alle pietre sarebbe ugualmente idoneo. Le tenaglie e lo scolapasta ti consentiranno di portare in giro le pietre tenendo le mani a distanza di sicurezza dal calore. Potresti costruirti le pinze comperando delle pinze da "ristorante" lunghe circa 40 centimetri ed isolandole con della gomma dalla parte dove le maneggerai. Potresti anche cercare delle tenaglie resistenti al calore da ditte come la Crestware. (prima di comperarle, sii sicuro che possano resistere al calore delle pietre arroventate!) Grazie alla lunghezza delle pinze, tu puoi usarle per togliere le pietre dal fuoco. Dopo che avrai messo un po' di pietre nello scolapasta, devi solo semplicemente agganciare le tenaglie ai manici dello scolapasta e portare il tutto fino alla pentola. Lo scolapasta deve essere profondo a sufficienza da poter, una volta appoggiato sul fondo, arrivare ad almeno metà altezza del livello del mosto. La scelta migliore sarebbe quella di utilizzare un contenitore tutto forato con la parte superiore più larga della pentola dove hai il mosto. (N.d.T. avete presente la "pastaiola"? Quella doppia pentola che ti consente di scolare anche la pasta?) Un normalissimo colapasta, non andrebbe bene in quanto potrebbe cadere tutte le volte dentro la tua pentola. Questo ti comporterebbe tutte le volte dei problemi a "recuperarlo". L'unica soluzione resta l'usare un doppio contenitore con quello interno che abbia il bordo che resta fuori rispetto alla pentola. Potrai quindi agganciarlo con le tue tenaglie ed estrarlo facilmente.
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