|
|
|
BANNER:
|
|
|
SONDAGGIO:
|
|
Nessun sondaggio attivo
|
|
Per votare il sondaggio occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
Per accedere alla chat occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
|
|
|
|
|
La pinta perfetta.
|
|
Festeggiate S.Patrizio con un'ottima stout.
|
|
|
scritto da: Gretchen Schmidhausler
|
|
tradotto da: Nicola Zanella
|
|
vota questo articolo:
|
|
|
Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
17 marzo, giorno di S. Patrizio, un giorno in cui tutti ci sentiamo irlandesi. Un giorno adatto a
vestirsi di verde e a bere una birra, naturalmente. E non una birra qualsiasi, ma una perfetta pinta
di stout- sia che essa sia una Guinness, una birra del vostro brewpub preferito o una di vostra
produzione.
Ma cos'è la stout?
La stout è una birra ad alta fermentazione, di colore nero ed opaco. E' tipico il sapore di caffè
tostato che deriva dall'uso di roasted malt, un malto speciale. Le stout sono moderatamente
luppolate, anche se parte dell'amaro ha origine proprio dall'uso di roasted malt.
Esistono tre tipi differenti di stout: dry, sweet e Imperial.
Qualunque sia il vostro livello di homebrewing potete creare un'ottima stout a casa!
Ecco 17 consigli per il 17 marzo
1 Fate tanta ricerca
Non lasciatevi convincere che tutto sia divertimento. Dovrete lavorare sodo per cercare una stout
degna di essere riprodotta! La vostra missione è quella di bere tutte le stout che riuscite a trovare.
Ottimi esempi sono Guinness, Murphy's e Beamish (dry), Mackeson's (sweet), Young's
(oatmeal) e Samuel Smith (sweet e Imperial).
Anche svariate micro americane, Sierra Nevada compresa, producono eccellenti stout.
2 Leggete parecchio
Immergetevi a fondo in tutto ciò che riguarda le stout. Tutti i buoni libri di homebrewing dedicano spazio ai vari stili di stout. Per i seri appassionati "Stout" di Michael J. Lewis è molto esaustivo. Sono validi anche "Michael Jackson's Beer Companion" e "The new completejoy of homebrewing" di Charlie Papazian, per informazioni generali e ricette.
3 Studiate la ricetta
Cercate l'autenticità nella formulazione della ricetta. Progettate una birra che abbia tutte le caratteristiche di una buona stout-corposa, dal carattere tostato e maltato, e con una schiuma cremosa e durevole. Chiedete i tipici malti inglesi (Muntons, Pauls Pale, roasted, black e crystal), gli estratti migliori (Edme, Muntons o John Bull), i migliori luppoli inglesi (Goldings, Fuggles o Northern Brewer) e i lieviti adatti (Irish ale, o English ale). Volete clonare una Guinness? Dovrete usare un pizzico in più di malti tostati e del luppolo Goldings. Volete imitare la vostra stout di micro preferita? Chiedete al mastro birraio che ingredienti usa, e chiedetegli anche se vi regala del lievito. Prima scegliete lo stile da replicare, poi progettate la ricetta. Classici valori di OG sono 1035-1050 per una dry, 1035-1066 per una sweet o una oatmeal e 1075-1095 per una Imperial. Generalmente l'uso di malti speciali copre solo una piccola percentuale del totale; la ragione di questo è che l'abuso di tali malti porta a problemi di fermentazione e a spiacevoli astringenze nel prodotto finito.
4 Non credete a tutto ciò che si dice
Molta gente si stupisce quando viene a sapere che le stout, escluse le Imperial, sono generalmente meno alcoliche delle altre birre. La percentuale di alcol su volume di una classica dry stout può arrivare sino al 3%, come margine inferiore. Inoltre le stout contengono malti speciali che contribuiscono poco alla gradazione alcolica, poiché non forniscono zuccheri fermentabili. La bassa carbonazione e il carattere secco di una Guinness, per esempio, fa si che essa sia particolarmente adatta per bevute consistenti. Inoltre le stout non sono affatto più difficili da produrre delle altre birre. Infatti le birre scure sono più magnanime delle chiare, dato che nascondono meglio alcuni eventuali piccoli difetti. La velatura, ad esempio, non è chiaramente un problema per le stout. Inoltre, i sapori forti e decisi tendono a mascherare i retrogusti spiacevoli.
5 Occhio all'acqua
Quando sorsero, le prime birrerie di stout a Dublino fecero buon uso dell'acqua del Liffey, ricca in bicarbonato di calcio e magnesio. Questa acqua dura, come a Monaco e Dortmund, è ideale per le birre scure e favorisce la luppolatura. Sebbene agli extract brewer ciò non importi particolarmente, non è certo una gran fatica aggiungere 2-3 cucchiaini di gypsum all'acqua. Tale quantità è sufficiente per una cotta da 20 litri.
6 Luppolo
La vostra luppolatura dovrebbe essere una scelta conseguente allo stile. Non siate tentati di sovraluppolare la vostra stout. Il livello di IBU dovrebbe essere 30-50 per le dry, 20-40 per le sweet e 50-90per le Imperial. Le stout generalmente non richiedono dry hopping. Le scelte migliori sono le classiche varietà inglesi: Fuggles, Goldings e Northern Brewer.
7 Via coi grani
Gli extract brewer dovrebbero scegliere un buon estratto inglese (JohnBull o Muntons). Si può usare sia estratto secco che estratto liquido. Se usate anche i grani speciali scegliete un buon malto dark o una combinazione di dark e amber. Anche i principianti dovrebbero prendere in seria considerazione l'ipotesi di usare più varietà di malti scuri, per migliorare gusto e aroma. Ecco un consiglio per una ricetta: 2hg roasted malt 2hg crystal 2hg di fiocchi d'orzo a d'avena 1hg chocolate 1hg black per un totale di 8hg. Attenzione extract brewer: è consigliabile mescolare il contenuto della pentola appena inizia a
bollire, per evitare che l'estratto cada sul fondo e bruci (specie se avete una pentola economica).
Mescolare è più utile se usate estratti scuri, che hanno maggior tendenza a cadere sul fondo.
Gli all-grainisti useranno malto pale come base, oltre ai precedenti malti speciali. Non esagerate
coi malti scuri, comunque. Il risultato sarebbe una birra astringente ed aspra.
8 Lievito
Scegliete un lievito adatto. Per le dry stout in genere si usa un Irish ale, ma anche un English ale è una buona alternativa. Entrambi impartiscono alla birra la tipica secchezza, con qualche moderata nota fruttata. E' preferibile usare lievito liquido, ma anche quello secco andrà benissimo.
9 Mashing
Sia per l'all-grain che per il partial mash la temperatura dell'acqua dovrà essere fra i 65 e i 68°C. Le stout sono generalmente prodotte con una singola infusione, e questa è un'ottima temperatura.
10 Bollitura
Come in qualsiasi ricetta, il mosto deve bollire in maniera vigorosa per almeno un'ora. Questo è molto importante per due motivi: l'isomerizzazione (o utilizzazione) del luppolo e lo sviluppo del colore, fondamentale per una stout. Aggiungete il luppolo da amaro quando il mosto inizia a bollire, o subito dopo. Il luppolo da aroma andrebbe aggiunto alla fine della bollitura, o qualche minuto prima. Prendete in seria considerazione l'uso di Irish moss per migliorare la stabilità della schiuma.
11 Fermentazione
Dovrebbe avvenire attorno ai 20°C, qualcosina in più se volete maggiori toni fruttati. Gli esteri sono contenuti in quantità medio basse nelle dry e nelle sweet, mentre sono più decisamente presenti nelle Imperial. La fermentazione segue la procedura normale per una ale, con FG 1007-1011 per le dry, 1010•1022 per le sweet e le oatmeal, e 1018-1030 per le Imperial.
12 Infustamento
La possibilità di infestare la vostra birra è una marcia in più. Sostituite il gas CO2 con carboazoto. Il carboazoto darà alla vostra birra pienezza ed equilibrio, contribuendo anche a tenere bassa la carbonazione. Le stout danno il meglio se spillate con una speciale spina, ma vale la pena provare anche quella normale
13 Imbottigliamento
Non avete fusti? Nessun problema. Carbonate ed imbottigliate la birra come al solito. Lasciatela maturare e prendere la schiuma in maniera naturale. Con le stout cercate una bassa carbonatazione, per cui se le vostre birre tendono ad essere eccessivamente gasate riducete drasticamente lo zucchero usato per il priming.
14 Si stappa!
Questa birra pretende di essere servita nella tradizionale "pinta", e non solo per motivi storici, ma perché essa consente al bevitore di apprezzare a pieno l'aroma e il bouquet della sua birra. Servitela a temperatura ambiente, assolutamente non fredda.
15 Provate le combinazioni.
Se la vostra stout non è proprio perfetta (troppo tostata, troppo luppolata, troppo o troppo poco gasata) servitela assieme ad una birra più leggera, come la Harp, e i vostri ospiti gusteranno il tradizionale black-and-tan, chiamato anche half-and-half quando si usa una Bass. Versate prima la birra chiara, e poi la stout facendola scivolare sul dorso di un cucchiaio per farla galleggiare.
16 Buon divertimento
Potete dare una festa per la vostra stout. Non dovreste trovare penuria di devoti a S.Patrizio assetati di buona birra. Ma se vogliono birra verde, sono capitati nel posto sbagliato.
17 Allenatevi!
Avete un anno per pensare a perfezionare la vostra stout. Che ne dite di un viaggio di studio a Dublino?
Ricette
Dry stout
(OG 1040-1043, FG 1011-1014, 36 IBU)
2,2kg estratto dark liquido
0,2kg fiocchi d'orzo
0,2kg roasted malt
0,1kg chocolate
0,1kg black
45gr Fuggles (5%AA)
14gr Fuggles (5%AA)
2 cucchiaini di Gypsum
2/3 di tazza di corn sugar
Lievito Irish ale
Sweet stout
(OG 1042-1046, FG 1011-1014, 25 IBU)
2,6kg estratto dark liquido
0,2kg fiocchi d'orzo
0,2kg crystal
0,1kg fiocchi d'orzo
0,1kg chocolate
35gr Goldings (4,5%AA)
2 cucchiaini di Gypsum
2/3 di tazza di corn sugar
Lievito English ale
Oatmeal stout
(OG 1042-1046, FG 1011-1014, 24 IBU)
2,5kg estratto dark liquido
0,2kg fiocchi d'avena
0,2kg crystal
0,1kg roasted
0,1kg chocolate
32gr Fuggles (4,5%AA)
2 cucchiaini di Gypsum
2/3 di tazza di corn sugar
Lievito English ale o Irish ale
Estratto:
Aggiungere il gypsum a 9,5L d'acqua e scaldare a 65°C. Mettere in infusione i grani speciali per
15 minuti. Togliere il grain bag e risciacquare con una tazza d'acqua calda.
Aggiungere l'estratto e portare a ebollizione.
Aggiungere il luppolo da amaro e bollire 1h.
Aggiungere il luppolo da aroma 5 minuti prima della fine della bollitura.
Trasferire il mosto raffreddato nel fermentatore e portate a 20L.
Seminare il lievito a 21°C.
Far fermentare a 20°C per circa8gg, finché non otterrete la FG dichiarata.
Imbottigliare usando lo zucchero o infestare a 30 psi.
Maturare almeno due settimane.
Partial mash:
Mettere in infusione 1,3kg di malto pale con i grani speciali in 8L d'acqua a 66°C per 1h.
Fare lo sparge con 8L d'acqua a 77°C.
Aggiungere 1,3kg di estratto e procedere come sopra.
All grain:
Sostituire l'estratto di malto con una pari quantità di malto pale, più ulteriori 0,5kg.
Fare il mashing con 10,5L d'acqua, in un'unica infusione a 66° per 1h.
Fate lo sparge con acqua a 77°C, fino ad avere 21L d'acqua. Procedere come sopra.
|
|
|
|
