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Strong Ale
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scritto da: Todd Frye
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Old ale, Scotch ale, Barleywine o Belgian: la primavera è un ottimo periodo per fare un batch di stong ale. E' sempre stato nella nostra natura di essere umani - e anche di birrai - volere arrivare ai nostri limiti. Ci piace estendere i limiti del convenzionale o del pratico. Quello delle strong ale è un campo che può spingere ai massimi limiti le nostre capacità di homebrewer, ma anche il nostro equipaggiamento e naturalmente il nostro budget!
Le strong ale sono birre di difficile definizione, dato che l'espressione strong ale può essere riferita a un gran numero di birre diverse tra loro. I dati di OG possono andare da 1065 a 1126, e quelli di FG da 1012 a 1055, e anche oltre. Il contenuto di alcol può tranquillamente superare i 12 gradi. I livelli di amaro possono andare da 20 a 90 e passa IBU. Le birre maggiormente alcoliche, e le più amare, traggono grandi benefici dall'invecchiamento prolungato, e questa è la ragione percui la primavera è la stagione ideale per cimentarsi con queste produzioni: quando arriveranno l'autunno e l'inverno saranno pronte da degustare! Old ale e Scotch ale sono spesso descritte come strong ale, ma rientrano nella categoria pure Barleywine, Imperial stout e alcune belghe. Il punto in comune fra tutte queste birre è l'abbondanza di malto! Questo tipo di birre non è affatto economico. Le strong ale sono il meglio del meglio, e valgono tanto oro quanto pesano (almeno per gli homebrewer).
IL LIEVITO E' LA CHIAVE
Uno dei fattori più importanti quando produciamo strong ale è il lievito. La maggior parte dei lieviti liquidi attualmente sul mercato (e alcuni lieviti secchi) riescono a resistere a percentuali di alcol dell'ordine dell' 8-10% e oltre, sicché la decisione più importante da prendere quando scegliamo il lievito riguarda gli aromi che vogliamo nella nostra birra. Se volete fare un American barleywine prendete un lievito vigoroso e dal sapore pulito, come il Wyeast 1056 (American ale), per accentuare le note del luppolo. Se desiderate produrre una Old ale, ricca di toni fruttati, la vostra scelta dovrà cadere su un lievito inglese che produce esteri, come il Wyeast 1098 (British ale). La preparazione del lievito per il giorno del batch è importante esattamente come la sua scelta. Con le strong ale, alti valori di OG sono la regola, e all'aumentare della OG è sempre più vitale iniziare la fermentazione con un grande quantitativo di lieviti attivi. Uno start vivace è il modo migliore per terminare la fermentazione in un intervallo di tempo ragionevole. Gli starter in sostanza sono delle minibirre. Alcuni usano bottiglie di birra da 0,66 (n.d.t. come si chiamano da voi tali bottiglie? qui da me si chiamano "muradore", vista la propensione degli operai edili ad acquistarle, spesso accompagnate da un sano e generoso panino alla mortadella) altri bottiglie da spumante e altri ancora beute. Qualunque contenitore usiate assicuratevi di avere spazio sufficiente per 500mm di starter - ma se ne fate di più è meglio. Dovreste fare uno starter di media densità (circa 1040), usando ingredienti simili a quelli della birra che avete in programma. Il concetto chiave è quello di "svegliare" il lievito e farlo moltiplicare al fine di seminarne un quantitativo adeguato. Lo starter va fatto uno-due giorni prima del batch. Lo starter più facile da preparare consiste in un terzo di tazza di estratto di malto secco in una pinta d'acqua. C'è gente che aggiunge allo starter nutrienti per lievito, o sostanza energetiche, o anche uno-due pellet di luppolo, per maggiore sicurezza. Io sono fermamente convinto della mia teoria: preparare starter simili al mosto che programmo di fare, sicché tutto quello che il lievito trova nella birra, lo trova anche nello starter. Qualunque teoria seguiate, bollite lo starter per 15 minuti, per sterilizzarlo. Raffreddate a temperatura ambiente e seminate la busta di lievito. Quando lo starter ha preso a fermentare e ha formato un buono strato di schiuma, è il momento di seminarlo nel nostro mosto. Più lievito seminate nel mosto ad alta OG, meglio ve la caverete! Alcuni seminano anche 1,5 litri di starter. Se siete dei perfezionisti (n.d.t. e degli stakanovisti!) potete fare un mosto con OG moderata (1050•1060) e seminarvi il lievito della vostra strong ale. Fate compiere la fermentazione primaria e trasferite nel secondario, lasciando un abbondante strato di lievito attivo sul fondo del fermentatore. Trasferite il mosto raffreddato della strong ale in questo fermentatore e... KABOOM! Questo metodo consente di seminare un'enorme quantità di lieviti attivi e di iniziare la fermentazione in tempi brevissimi. Monitorate attentamente la situazione, visto che otterrete una fermentazione molto violenta!!! A prescindere dal metodo utilizzato, l'ossigenazione è un imperativo. Sia che pompiate ossigeno, o aria, o scuotiate il fermentatore, fatelo finché non siete sicuri che il mosto è pieno di ossigeno. E poi fatelo un altro po' ancora, per sicurezza! E' una buona pensata anche quella di seminare altro lievito attivo al momento della fermentazione secondaria, e anche all'imbottigliamento! Usare uno starter fresco simile al mosto sarebbe l'ideale, ma, per questo scopo, funziona bene anche il lievito secco reidratato e seminato nella birra. Questo perché la fermentazione di una gran quantità di zuccheri può creare stress al lievito, che con queste pratiche resterà attivo più a lungo.
ANDATE GIU' PESANTI COL LUPPOLO
Il luppolo gioca un ruolo fondamentale nelle strong ale, e il suo apporto può variare da 20 a 90 IBU, e oltre. Originariamente il luppolo era usato in enormi quantità, in maniera che la birra potesse essere esportata senza deteriorarsi. Il luppolo ha proprietà antisettiche che, combinate con l'elevata gradazione alcolica, permettono di conservare le strong ale per lunghi periodi di tempo. Quando programmiamo le qualità e i tempi delle aggiunte di luppolo dobbiamo considerare alcuni fattori. Più lungo il luppolo è a contatto con il mosto in ebollizione, più amaro rilascerà. Anche il modo di utilizzo è importante. Il luppolo durante la bollitura è favorito dal calore e può essere usato per breve tempo, mentre il dry hopping favorisce l'assorbimento di aromi e sapori delicati che possono essere persi durante la bollitura. Un sacchetto di garza con un peso inerte, come un sasso, va benissimo per immergere il luppolo. Per bilanciare la dolcezza del malto c'è bisogno di molto luppolo. A questo si deve aggiungere il fatto che all'aumento di densità del mosto c'è un calo della percentuale di utilizzazione del luppolo. Le IBU sono difficili da calcolare. La formula tratta da "The Brewmaster Bible" di Stephen Snyder (Harper Perennial, 1997) è abbastanza facile da usare. La formula è: IBU = (peso * AA * %u) / 7,25; dove "peso" è il peso del luppolo usato. Se programmate 3 aggiunte di luppolo, dovete sommare 3 equazioni, una per aggiunta.
"AA" è la percentuale di alfa-acidi (convertite con il numero corrispondente, non espresse in percentuale - ad es. per un luppolo con AA 4,3% dovrete usare 4,3, e non 0,043). "%u" è la percentuale di utilizzazione, dipendente dal tempo di bollitura e dalla densità del mosto. 30% è la regola per un aggiunta di luppolo da amaro in una birra a media densità per 60 minuti di bollitura. Considerando che il nostro mosto avrà densità più rilevante, per la stessa bollitura considerate il 20-22%. Per le strong ale una bollitura di 30 minuti darà %u pari a 8-15%, e per aggiunte più brevi, che normalmente danno il 5-6%, avremo valori pari all' 1-2%. Morale della favola? Abbondate pure col luppolo, perché ne avrete bisogno.
MALTO: IL CUORE DELLA FACCENDA
Le strong ale possono essere fatte a partire da estratti di malto, con un partial-mash e aggiunta di estratto, oppure con il metodo all-grain. Mi sembra di avere più opzioni se parto da estratti leggeri e dal sapore pulito. L'ideale sarebbe usare estratti simili alla birra che intendiamo produrre. Muntons o EDME sono eccellenti per le birre di stile inglese. E ho fatto qualche batch usando Mountmellick: è un ottimo estratto per le stout e le Scottish ale. Si può avere un maggiore controllo usano grani speciali per determinare il colore e fare da spalla al gusto dell'estratto. Malti Crystal e a volte dark roasted vanno bene per le birre inglesi. Roasted barley e malti torbati sono usati per le Scotch ale. Crystal, cara-pils e chocolate possono contribuire allo spessore di un barleywine. Usate molto malto scuro e molto tostato per riprodurre la ricca complessità di una Imperial stout. Gli estratti leggeri sono importanti specialmente per gli stili belgi, sia perché questi contano sull'appoggio di zucchero per l'aggiunta di sapore e colore, sia perché hanno un tocco più chiaro nella birra finita. Vista la concentrazione originaria dell'estratto potrete raggiungere livelli di OG veramente sorprendenti. Ma un'attenta progettazione vi farà centrare il target desiderato senza perderci troppo la testa. Gli estratti di malto apportano valori di densità da 1038 a 1045 per una libbra in un gallone (rispettivamente estratto liquido e secco). Usando questo come guida, approssimate quanto estratto vi servirà per centrare la vostra OG. Per prima cosa tenete conto degli OG point (ad es. 1090 = 90). Poi moltiplicate per i galloni e dividete per l'abbreviazione del contributo di densità ad un gallone. Per esempio, diciamo di volere riprodurre una Thomas Hardy's, che ha un OG di 1125. Prendiamo l'abbreviazione di 1125 è cioè 125, moltiplichiamo per una cotta da 5 galloni e dividiamo per 38 (se usiamo estratto liquido) o per 45 (per estratto secco). Così: 125*5/38 = 16,45 libbre di estratto liquido oppure 125*5/45 = 13,89 libbre di estratto secco. Se state progettando una all-grain, è difficile raggiungere alti valori di OG. Probabilmente la soluzione più efficace è quella di fare un mash con quanto più malto possibile, e raccogliere il liquore per poi addizionarlo di estratto di malto o zucchero durante la bollitura. L'aggiunta di zuccheri non è poi così rara per la produzione di strong ale. Ci sono tuttavia alcuni sistemi per raggiungere lo scopo col solo uso dei grani. Lunghe bolliture, due-tre ore o più, possono essere la soluzione. L'evaporazione di acqua concentrerà il mosto, e creerà sapori caramellati adatti per un barleywine. Prendere solo il primo liquido che esce dallo sparging ci farà raggiungere alte concentrazioni, senza i toni caramellati. Ma avrete bisogno di molto più malto essendo questo metodo meno efficiente. E poiché otterrete circa metà di quello che otterreste normalmente, avrete bisogno di fare più mash e di raccogliere insieme i vari liquori, oppure dovrete procurarvi un pentolone molto grande. Ultimo consigli: usate bottiglie piccole! Farà durare la vostra birra più a lungo... o almeno vi sembrerà che duri più a lungo!
Appendice: gli stili considerati “Strong Ale”
OLD ALE
E' una birra di origine inglese, con colore che va dal rame a tonalità più scure. Sono usati luppoli Golding, Fuggles e Northdown per bilanciare attentamente la potente nota del malto. Molte hanno un forte gusto caramellato, con bassi livelli di amaro contrariamente alle grandi quantità di luppolo impiegate. La calda sensazione di un alto contenuto alcolico e un corpo decisamente spesso rendono una Old ale un'ottima scelta per le fredde serate invernali. A causa degli alti livelli di alcol e il largo uso di luppolo, questo tipo di birre può essere conservato per anni, maturando bene.
OG = da 1060 a 1070
FG = da 1015 a 1020
SRM = da 10 a 20
IBU = da 30 a 60
ABV = da 5% a 8&
Luppolo = Golding, Fuggles, Northdown, Northern Brewer
Lievito = Wyeast 1098 o 1275
Grani = Pale malt, caramel malt (20°L), chocolate malt
Estratto = Muntons o Edme (light o amber)
SCOTCH ALE
Simile alle Old ale per forza, se non addirittura un po' più forte. Le Scotch ale sono classificate in base al prezzo in scellini, abbreviato dal segno "/" dopo il numero (Più alto il numero, più forte la birra e di conseguenza più alto il prezzo. Per esempio una birra "120/" significa che costa 120 scellini). Le Scotch ale vanno da 90/ a 180/ e anche oltre. Quelle più alte partono con una OG di 1126 e oltre. Questo tipo di birra ha un carattere maltato più presente che nelle OLD ale, e minori note di luppolo. Il sapore del malto è bilanciato dalla forte presenza alcolica. Spesso nelle Scotch ale si avverte un sapore leggermente affumicato, che può essere un sottoprodotto del lievito o può essere introdotto con l'uso di malto affumicato con la torba.
OG = da 1070 a 1126
FG = da 1019 a 1029
SRM = da 10 a 35
IBU = da 25 a 35
ABV = da 5% a 10%
Luppolo = Golding, Northern Brewer, Fuggles
Lievito = Wyeast 1728 Grani = Pale, brown, torbato
Estratto = Mountmellick amber, Muntons amber dry
BARLEYWINE
Simile alle Scotch ale per forza (OG da 1085 in su), ma con più note di vino e toni fruttati per complementare la forte presenza caramellata nel malto. Possono variare in colore dal tradizionale ambrato scuro a colori più chiari. I Barleywine sono spesso bolliti a lungo per concentrare il mosto, e questo crea naturalmente toni caramellati nel mosto. Nella tradizione inglese il bilancio fra gusto del malto e aroma del luppolo è in favore del primo, mentre in America il luppolo è ben bilanciato se non addirittura dominante.
OG = da 1085 a 1125
FG = da 1020 a 1030
SRM = da 12 a 26
IBU = da 50 a 80
ABV = da 8% a 12%
Luppolo = Norther brewer, Golding, Fuggles, Willamette, Centennial
Lievito = Wyeast 1084, 1388
Grani = Pale, caramel, chocolate
Estratto = Yellow dog malt extract, Briess, Muntons
IMPERIAL STOUT
E' stata a lungo chiamale "barleywine nero" ma lo stile trae origine da una stout molto forte. Le grandi quantità di malto usato, inclusi i più scuri malti tostati, danno allo stile un sapore tostato e molto persistente. Molto luppolo è impiegato in questo stile per le sue proprietà antisettiche, ed è in primo piano. All'amaro del luppolo si aggiunge quello che deriva dall'uso dei grani molto tostati.
OG = da 1070 a 1120
FG = da 1020 a 1030
SRM = da 35 in su
IBU = da 50 a 80
ABV = da 7% a 12%
Luppolo = Norther Brewer, Target, Golding, Fuggles
Lievito = Wyeast 1728, 1388
Grani = Pale, black, roasted barley
Estratto = Molto Muntons dry malt extract
BELGIAN STRONG ALE
In generale hanno OG attorno al 1080, sebbene possa variare da 1162 a 1120. Sebbene siano simili per qualche aspetto alle birre fino ad ora considerate, differiscono da loro sotto diversi punti. L'aroma del luppolo non è mai dominante, ma si sposa bene agli altri sapori. La maggior differenza è però nell'uso di spezie e nella scelta del lievito. Un esempio è la Golden Strong Ale, che ha colore chiaro e gusto fine e acuto. Questo tipo di birre ha in genere gusto penetrante che deriva dall'aggiunta di zucchero in bollitura. Ci sono anche le varianti scure, che sono più ricche per quel che riguarda le note dolci del malto e con un corpo più spesso.
OG = da 1062 a 1120
FG = da 1012 a 1024
SRM = da 3 a 10
IBU = da 25 a 35
ABV = da 7% a 10%
Luppolo = Hallertau, Hersbrucker, Saaz, Tettnanger, Spalt
Lievito = Wyeast 1388
Grani = DeWolf-Cosyns pilsen, Munich, Caravienne, light crystal
Estratto = Muntons extra ligh dry malt, Bierkeller light.
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