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Create la vostra ricetta
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scritto da: Jeff Frane
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Create la birra che più si addice alla vostra originalità, in un mix di creatività e tecnica. Ecco alcune regole base e principi generali.
La prima birra che io abbia mai fatto era semplicemente una “birra”. La seconda era una “bock”. Ovviamente, il primo tentativo fu il più riuscito! Dopo quei due tentativi ho sempre cercato di ricreare i miei stili preferiti – brown ale, weizen, porter, pale ale – e tutti i risultati erano ovviamente bevibili, ma non solo non avevano centrato lo stile… nemmeno si erano avvicinati al bersaglio!
Un anno esatto dopo quella prima birra, uno dei miei prodotti vinse un premio alla AHA national competition: una British bitter, con metodo all-grain. Col passare degli anni mi sono migliorato, e ora riesco ad azzeccare uno stile in un paio di tentativi. (Ciò nonostante, ci sono ancora parecchie birre che non ho il coraggio di emulare, ad esempio i lambic)
Quello che è successo è che, col passare del tempo, ho affinato le mie sensibilità e la mia tecnica. La sensibilità è una cosa molto difficile, se non impossibile, da insegnare. E’ un sesto senso che porta il birraio ad aggiungere un po’ di questo, o una manciata di quello… guardate uno chef ai fornelli, e saprete esattamente quello che sto dicendo.
La tecnica, invece, è un’altra cosa e ha il vantaggio di poter essere insegnata, studiata e appresa. Nella formulazione di una ricetta, è la tecnica che svolge la maggior parte del lavoro.
I birrai alle prime armi cercano ricette dappertutto. Ogni testo di homebrewing ne è pieno, ed anche le riviste. Anche copiare le ricette vincitrici di un concorso è un buon punto di partenza.
Ad ogni modo, dopo un po’, il birraio sente il bisogno di produrr qualcosa di proprio. Le ricette degli altri non ci interessano più, e la nostra creatività ci dice che la birra degli altri non ci basta più.
Molti birrai vogliono riprodurre le loro birre commerciali preferite, per fare una birra come la “Anchor Steam” o la “Cooper’s Real Ale”. Altri si mettono in testa di vincere dei concorsi, e producono delle birre che soddisfano i sensi dei giudici più dei propri.
Fate le birre che comprate
Questo era il titolo di un libro di un pioniere dell’homebrewing, Dave Line. Nell’introduzione egli prometteva “tutte le conoscenze per fare una birra come quella che bevete al pub, ad un prezzo inferiore”. Ma, come lo stesso Line ammetteva, il libro conteneva solo le ricette per avvicinarsi alle versioni commerciali. Con i metodi e le quantità di un homebrewer, è impossibile riprodurre esattamente una birra di una grossa birreria. Il massimo che potete fare è imitare la vostra birra preferita, con un certo grado di approssimazione. Potete ottenere sapori, forza e colore simili, e la vostra versione vi piacerà di più di quella della birreria.
Da quando Line scrisse quel libro (oltre dieci anni fa) sono cambiate parecchie cose. Adesso noi homebrewer possiamo comprare gli stessi malti, luppoli e lieviti delle birrerie commerciali, e anche la tecnica dell’homebrewing si è molto avvicinata a quella professionale. Il problema principale, però, resta: potete ottenere qualcosa di simile alla birra commerciale, e per alcuni aspetti anche migliore (se non altro è più fresca), ma è molto improbabile che la facciate uguale.
Per azzeccare completamente una birra commerciale dovete individuare ed acquistare gli stessi identici ingredienti usati dalla birreria. Dovete scoprire quali qualità di malto vengono usate, e l’esatto blending fra il malto base e i malti speciali. Dovete acquistare gli stessi identici malti, e questa è una variabile molto ampia, vista l’enormità delle fonti. I malti del Midwest, ad esempio, contengono molto più S-metilmetionine che quelli della West Coast, e questo fa sì che la birra finale abbia una nota sulfurea. Se volete riprodurre una lager del Midwest, avete bisogno di malto del Midwest.
Dovete inoltre individuare la loro miscela di luppolo, ma questo può essere più facile. La maggior parte dei luppoli usati dalle grandi birrerie è reperibile anche in piccola quantità.
Molto più difficile, invece, è azzeccare il lievito, e il tipo di lievito può avere degli effetti enormi sul sapore della birra finita. Anche questo problema, però, si è affievolito col tempo, e oggi sono reperibili sul mercato moltissimi tipi di lievito. Non è possibile individuare immediatamente il tipo di lievito usato da una birreria, ma dopo qualche esperimento ci si può andare molto vicino.
Diventate degli acchiappa-ricette
Probabilmente, la cosa più dura sarà trovare informazioni. Andare per birrifici può essere di grande aiuto, specialmente se uno dei birrai fa da guida e vuole rispondere alle vostre domande. Ricordate, ad ogni modo, che queste informazioni sono private. Il birrificio non ha assolutamente interesse a passare le sue conoscenze a possibili concorrenti. Fare un sacco di domande riguardo le temperature del mashing, e le miscele di malti, probabilmente chiuderà ogni possibile comunicazione. Guardate, ascoltate e soprattutto siate cortesi. Durante il tour, aspettate in momento adatto per fare la giusta domanda. Quando la guida dirà come si usa il luppolo, domandate cortesemente quali tipi vengono usati. Molti birrifici sono molto aperti, e imparerete senz’altro molto se avete voglia di ascoltare.
Ci sono inoltre dei fattori che per un homebrewer sono impossibili da riprodurre. L’attrezzatura commerciale è molto diversa dai nostri fermentatori e dai nostri mash-tun fatti con un frigo da campeggio. La Anchor Brewery, di San Francisco, fa fermentare la propria famosa Steam Beer in fermentatori aperti molto bassi, e questa procedure influenza sicuramente il sapore. Il loro metodo funziona perché la sala di fermentazione ha una pressione leggermente superiore alle stanze circostanti, e così l’aria non filtrata e i contaminanti vengono tenuti lontani dai fermentatori. Poche birrerie si permettono meccanismi di questo genere.
Inoltre, la dimensione di una birreria commerciale ha la sua importanza. Ad esempio, la variazioni all’interno di una balla di luppolo sono irrilevanti quando parliamo di migliaia e migliaia di litri, ma hanno un’importanza grandissima se scendiamo a venti litri e a una manciata di fiori. Il lievito stesso si comporta in maniera differente all’interno delle grosse colture di un grande birrificio.
Se avete intenzione di copiare una birra commerciale, raccogliete quante più informazioni potete. Leggete quello che dice il birrificio stesso, e quello che ne pensano gli autori indipendenti (i libri di Micheal Jackson, come “The Beer Companion” e il libro di Fred Eckhardt “The Essential of Beer Style”). Provate a cercare tutto quello che potete sulle materie prime impiegate, e sul processo produttivo. Provate a determinare se la birra viene lagerizzata, e per quanto tempo. E’ una vera ale, o una lager venduta come ale? Una volta completate le vostre indagini, non vi resta che seguire i suguenti consigli.
Questione di stile
Anche quando non cerchiamo di imitare la birra che qualcun altro ha fatto, abbiamo di sicuro in mente un preciso target. Possiamo cercare elementi presenti in una birra, o in più birre diverse. “Una specie di Younger’s special, solo un po’ più secca e chiara, e nel finale vorrei usare un tocco di Cascade e Di Willamette”. E’ qualcosa che ci viene in mente quando beviamo una birra che ci piace, e vorremo produrla leggermente diversa, o leggermente meglio. E’ una cosa che ci viene in mente quando scopriamo come quelle birre vengono prodotte, e come vengono maturate.
Tenete in considerazione allora la OG della birra: è alta o bassa? Se è alta, la birra è molto alcolica o molto corposa? O tutte e due? Se volete fare una pale ale, dovete conoscere bene le caratteristiche dello stile. Considerate anche il livello di carbonazione – se è molto gasata, è in linea con lo stile?-perché influisce sulla maniera in cui il nostro palato percepisce la corposità.
Dopo queste considerazioni, cercate di determinare il colore. Quanto può essere scura una pilsner? La vostra birra è una autentica brown ale o avete attraversato la sottile linea che divide questo stile dalle porter? Che retrogusto ha la birra? Che aromi e che sapori sono prevalenti all’inizio? E’ secca o dolce? Luppolata o maltata? O ha qualche gusto speciale: acido, aspro, o con qualche nota di ciliegia?
Per ultimo, che fermentazione userete, per scelta o necessità? Sapete fare una vera pilsner senza lagerizzarla? Sapete che il sapore unico di una altbier deriva dalla combinazione sapiente di fermentazione calda e di maturazione fresca? Siete in grado di controllare una fermentazione lattica?
Ai nostri giorni ci sono molte informazioni in giro, molte di più di quando io iniziai, dieci anni fa. E’ anche molto più probabile che ci sia un birrificio nei dintorni, e alcuni buoni birrai dai quali potete imparare.
Ci sono anche molti libri da poter consultare. Ci sono interi volumi dedicati ad uno stile specifico e vengono sfornati di continuo nuovi libri di tecnica birraria. Internet offre una quantità enorme di informazioni condivise da birrai distanti centinaia di chilometri fra loro. Fate comunque attenzione, visto che fra tutte le informazioni corrette potreste anche trovarne molte di sballate.
Fate il vostro stile
La storia della birra è una storia di innovazione. Ricordate quanto furiosamente gli inglesi difesero le loro adorate ale dall’uso di luppolo, portato dagli emigrati belgi, e pensate a quanto il binomio luppolo-British ale sia inestricabile. Pensate a quali sconvolgimenti hanno portato l’uso della bassa fermentazione, o l’uso di lieviti monocellulari. Nessun aspetto della birrificazione è esente da sperimentazione e innovazione.
Questo non vuol dire che il caos debba regnare sovrano. Restano valide le regole della buona pulizia, il lievito avrà sempre bisogno di ossigeno e di zuccheri per vivere, e la fermentazione produrrà sempre alcol e anidride carbonica. Come da definizione, la birra dovrebbe contenere grani fermentati, ma quali grani e in che proporzione è un problema aperto. Gli homebrewer producono tradizionalmente birre di solo malto (d’orzo, sia inteso) – perché sono particolarmente buone, ma anche per contrastare le birrerie commerciali che usano altri grani per abbassare i costi di produzione di un prodotto nobile.
Le popolazioni Bantu, in Africa, fanno una birra di mais e sorgo. I russi ne fanno una di segale. Per le Berliner weisse è usuale aggiungere il luppolo direttamente nel mashing, e per alcune birre belghe sono solite invecchiare il luppolo prima di usarlo, per eliminare aromi e sapori sgradevoli. I belgi fanno quasi di tutto alle loro birre, compreso aggiungere frutta ed erbe, usare frumento non maltato, far durare il mashing una giornata intera, usare la fermentazione spontanea. Molte birre commerciali, nazionali o estere, sono prodotti che derivano da una scuola birraria ortodossa, che vede con orrore tutte queste stranezze, come un missionario che scopre la sua congregazione nell’atto di piazzare dei feticci nei campi.
Gli homebrewer sono gente abbastanza inventiva, e c’è un dibattito pressoché costante su quali categorie debbano essere incluse in un concorso e quali altre necessitano di una nuova definizione. Non conta quanto accuratamente Jackson o Eckhardt riescano a stilare una tassonomia accurata, lo schema generale deve essere sempre espanso e revisionato, specialmente se si basa su stili “tradizionali”
Non c’è bisogno di dire di lasciare sfogo alla fantasia, ma seguite sempre una tecnica rigorosa. Provate a prevedere la vostra OG, e provate a immaginare come sarà la birra finita. Quali effetti sperate di ottenere affumicando alcuni grani col tè, o aggiungendo del malto fatto in casa? Maturerete la birra al freddo? Avrete maggiore successo facendo due birre diverse e mescolandole fra loro?
Siate realistici
Se siete dei birrai moderni, avrete sicuramente un accesso ad Internet, e avrete più volte chiesto aiuto ai più esperti. La richiesta che mi viene rivolta più spesso è del tipo “Aiuto!!! Devo fare una birra per il matrimonio di mio fratello, e mi serve una ricetta per la Pilsner Urquell. Deve essere una ricetta da estratto, e non voglio usare lievito lager. Sbrigatevi!!! Il matrimonio è la settimana prossima!”
Questo per dire che alcune birre richiedono speciali tecniche e procedure che è difficile riprodurre a casa. Altre richiedono ingredienti speciali, speciali maturazioni o un’abilità che non avete ancora raggiunto. All’inizio concentratevi su birre facili – porter, brown ale – e concentratevi sui singoli blocchi (malto, luppolo, acqua ,lievito, etc.) e sulla maniera in cui interagiscono. Questa abilità, e la sensibilità che ne deriva, sarà il fondamento da cui partire per birre più difficili e impegnative.
Progettare la birra
Se volete progettare la vostra ricetta, ecco qualche aiuto.
- Conoscere le materie prime. Studiare le carte che vi dicono il colore, le caratteristiche e i modi d’uso dei diversi malti o luppoli
- Fare i calcoli. Mettete i valori corretti nelle formule giuste per sapere in anticipo il colore, la OG o l’amaro. Io faccio ancora tutti i calcoli con un vecchio foglio Excell, ma in giro ci sono molti programmi sviluppati da programmatori amanti della birra, che fanno tutto da soli. I programmi migliori, oltre a prevedere colore, amaro e OG e ad essere quasi totalmente personalizzabili, forniscono anche una lista di stili e le caratteristiche giuste per “calibrare” la vostra birra.
- Fare la birra. Le teorie sono importanti, ma anche i fisici del Progetto Manhattan hanno dovuto sparare una bomba per verificare i calcoli. La cosa buona di una birra sperimentale è che potete berla tranquillamente, senza che i vostri capelli cadano.
- Prendere appunti. Segnate sempre tutto ciò che fate e come lo fate. Scrivetelo! Se fate un cambiamento all’ultimo minuto (del tipo “Ops! E’ finito il gypsum!”) prendetene nota. Troverete delle differenze fra quello che avete progettato (o quello che ha progettato qualcun altro) e il risultato finale. Forse la OG sarà più bassa del previsto, o la birra risulterà più amara.
- Segnatevelo. Forse era sbagliata la formula. Forse la vostra procedura è diversa,o lo sono gli ingredienti. Se ottenete risultati diversi, cambiate i numeri e la prossima volta vi avvicinerete a quello che desiderate.
- Riprovateci. Fate la stessa birra, e fate tutti gli aggiustamenti del caso. Ma fatelo con saggezza: non cambiate tutte la variabili in una sola volta, o non saprete che cosa funziona e che cosa è sbagliato. Quando avrete raggiunto la perfezione, rifatela! Quando ripeterete la stessa birra per due o tre volte di fila, sarete pieni padroni della tecnica birraria.
- Ottenete riscontri oggettivi. Fate assaggiare la vostra birra a qualche esperto, qualcuno che non abbia speso tutto il tempo e la passione per la vostra birra come lo avete fatto voi. Spesso potete ottenere dei buoni riscontri ad un concorso – specialmente se riuscite a beccare un buon giudice in una buona giornata. Di volta in volta ho letto qualche commento idiota da parte di qualche giudice, e non saprete mai in anticipo chi giudicherà la vostra birra. Cercate una stretta cerchia di persone di cui vi fidate ciecamente, e cercate sempre il loro parere disinteressato.
Se volevate riprodurre una birra commerciale, fatevi aiutare da qualcuno in una degustazione alla cieca, paragonando i vostri sforzi con il prodotto originale. Siate spietati con voi stessi, e prendete buoni appunti. Non preoccupatevi di capire perché la birra è diversa, ma in quali caratteristiche lo è! E’ più secca? Più dolce? E’ il colore che è sbagliato? E’ solo una questione di equilibrio o è totalmente fuori bersaglio?
Più tardi, pensate a cosa avete fatto giusto e cosa invece avete sbagliato – e ricordate, potete fare una birra completamente diversa dall’originale, ma non per questo cattiva… anzi! Se avete preso buoni appunti, dovreste essere in grado di individuare appieno le differenze con l’originale, e sarete in grado di appianarle.
A poi… fate di nuovo la stessa birra!
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