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Torbidità
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Rendere più limpida la birra
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scritto da: Sal Emma
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
E' la rovina di molti homebrewer. La cotta che non ne vuol sapere di essere limpida. Non tutto è perduto. Oggi si trovano in commercio molti prodotti "affinanti" che aiutano la birra ad essere limpida. Il termine "affinante" di riferisce appunto al processo che rende limpida la birra, o gli agenti adatti per questo scopo. Spulciando sugli scafali del vostro negozio di homebrewing può essere difficile, considerato che la maggior parte dei negozi vende agenti affinanti sia per birra che per vino. Alcuni sono adatti per entrambe le bevande, ma altri sono specifici. Previsioni del tempo: nebbia I birrai e gli studiosi della birra hanno passato anni a esplorare, scoprire e descrivere le fonti di velatura o torbidezza nella birra. Fra tutti questi due di loro sono i principali responsabili nella torbidezza di una birra di casa: il chill haze e i lieviti in sospensione. La velatura può inoltre essere sintomo di contaminazione biologica; e questo avviene quando la vostra birra diventa un terreno di coltura per lieviti selvaggi e batteri indesiderati. La più comune forma di torbidezza si ha quando composti naturalmente presenti nella birra reagiscono con altri composti per precipitare come solidi. Quando grosse molecole proteiche incontrano certi composti fenolici, conosciuti come polifenoli o tannini, si attaccano gli uni alle altre e aumentano in grandezza. Col procedere della reazione, questi composti diventano così grandi da poter essere visti, specialmente a temperatura di servizio. Questo è il chill haze. In casi estremi, quando il processo va avanti incontrollato, si forma una velatura anche a temperature più alte. Questo è il permanent haze.
Prevenire la torbidezza nella pentola.
Probabilmente l'agente affinante più conosciuto è l' irish moss, un ingrediente standard in quasi tutte le ricette per homebrewer. L'irish moss è un tipo di alga raccolta sulle coste dell'Atlantico settentrionale, Irlanda compresa- e da qui il suo nome. E' anche chiamata carrageen, dal nome del suo principio attivo. Oltre che nella birra, l'irish moss è usato come agente addensante per gelati, condimenti, dentifrici, budini e vernici. L'irish moss rientra nella categoria degli "affinanti da pentola". E' infatti aggiunto nel pentolone di bollitura, in genere negli ultimi minuti. Aiuta la coagulazione delle proteine che in futuro potranno causare problemi di torbidezza.
Ian Ward di Savilles, produttore di agenti affinati, spiega: "L'azione degli affinanti da pentola, irish moss compreso, è legata alla molecola k•carrageen, una grande molecola ricoperta di cariche negative. Durante la bollitura, il k•carrageen si scioglie parzialmente. Le proteine del malto, cariche positivamente, vengono attirate dalle cariche negative del k-carrageen, crescono in grandezza e si depositano sul fondo della pentola come particolato fine".
Parola di Ward.Steve Dresler, mastro birraio della Sierra Nevada Brewing Co. DiChico, California, usa l'irish moss nei prodotti Sierra Nevada da molti anni.
"Abbiamo fatto alcune prove con e senza, e devo ammettere che la birra con uso di irish moss mi è piaciuta di più, specialmente all'interno della birreria" dice Dresler "Il nostro sistema whirlpool ad alta velocità serve a separare le proteine dal mosto. L'irish moss mantiene le proteine ben coagulate e favorisce una migliore separazione nel whirlpool. Nelle cotte di prova che abbiamo fatto senza, il fondo di proteine è meno stabile e non è assolutamente sodo. Ritorna in sospensione molto facilmente" continua "Sono tranquillo quando lo uso, poiché è un agente tradizionale, è economico, ed è completamente rimosso dalla birra prima dell'imbottigliamento".
I più recenti manuali di chimica della birra dicono che l'irish moss è poco efficace nei mosto a basso contenuto in proteine, come ad esempio i mosti da estratto. Ma Dresler segue la saggezza popolare "Usatelo. L'irish moss è ideale per gli homebrewer. E' economico e non fa male alla birra. A volte è solo lievito, particelle di lievito che a volte si rifiutano di sedimentare, lasciando la birra torbida a qualunque temperatura. Perché avviene questo? Nessuno lo sa!".
"Ogni lievito ha i propri capricci e le proprie simpatie " dice SteveParkes, maestro e capo birraio alla American Brewers Guild a Woodland,California. Parkes ha imparato a fare birra alla Heriot-Watt University a Edimburgo, Scozia.
"I diversi tipi di lievito hanno diversa capacità flocculante, ma anche i lieviti molto flocculanti a volte danno problemi. Ogni birraio incontra questi problemi almeno una volta. Ci sono un sacco di cose che possono essere andate per il verso sbagliato. Il lievito può essere stanco, per aver perso in vigore dopo molte generazioni; potete avere troppo ferro nell'acqua; potete avere mancanza di amminoacidi; può essere il beta-glucano che deriva da una temperatura di sparge elevata" suggerisce Parkes
Ward aggiunge che le particelle di lievito, avendo tutte carica negativa, continuano a respingersi e rimbalzare l'una contro l'altra rimanendo così in sospensione. L'agente affinante tradizionale per problemi col lievito è la colla di pesce, un collagene naturale di derivazione insolita: la vescica natatoria dei pesci. La vescica natatoria è una sorta di palloncino stretto posto dentro al pesce. Il pesce controlla il galleggiamento gonfiando o sgonfiando questa vescica. "La colla di pesce è un'additivo alimentare sin dal medioevo, è il suo uso nella birra è documentato da almeno 300 anni" dice Ward "Il pensiero corrente è che la sua scoperta risalga a molto tempo fa, quando vino, birra e altri liquidi erano trasportati in pelli animali, cucite insieme a formare una sorta di bottiglia In alcuni pesci molto grandi la vescica natatoria è sufficientemente grande per essere trasformate in una bisaccia per bevande. Qualcuno deve averla usata per portare del vino torbido, e deve avere scoperto che era diventato limpido all'interno della vescica" dice Ward.
Per comprendere come funziona la colla di pesce pensiamo alle proprietà dei magneti. Cariche uguali si respingono e cariche opposte si attraggono. Anche la colla di pesce funziona così, essendo coperta di cariche positive. Quando introdotta nella birra queste cariche negative si attaccano ai lieviti carichi negativamente, facendoli sedimentare.
"Immaginate due cilindri graduati riempiti d'acqua" continua Ward "Se si butta un sasso in uno, cadrà molto rapidamente. Ma se si butta un granello di sabbia nell'altro cilindro, questo granello farà qualche giro e cadrà molto più lentamente. Più grande è la particella, più rapidamente sedimenterà. Infatti se si raddoppia la grandezza di una particella essa cadrà quattro volte più veloce, dal momento che la velocità di sedimentazione è funzione del quadrato della grandezza della particella. La colla di pesce può crescere la grandezza di un fiocco di lievito fino a 100 volte."
La colla di pesce è un ottimo agente affinante "da barile" quando usata in maniera adeguata. Questo uso adeguato, però, può essere una sfida, ci spiega Parkes.
"Deve esser e ben mischiata ad acqua fredda, ed è un processo che richiede tempo. Dovrete tenere la soluzione al fresco, dato che inizia a degradarsi attorno ai 20°C. Alla nostra birreria noi usiamo un agitatore magnetico, che può autonomamente funzionare per un lungo tempo. Ciò che raccomando agli homebrewer è di mischiare acqua e colla di pesce in un fiasco e agitare bene per 15 minuti. Non usate un miscelatore ,dal momento che rovinerebbe le molecole e le renderebbe inutili .Tenete il fiasco in frigo e continuate ad agitare occasionalmente per uno-due giorni. Passato questo periodo, quasi tutta la colla di pesce sarà sciolta e pronta all'uso." dice Parkes.
La colla di pesce non necessita di acidi per essere sciolta. Le polveri commerciali sono già fornite di acidi. Alcuni fornitori vendono la forma liquida già pronta per l'uso, ma Parkes dice che ci si può fidare maggiormente della polvere. "Non c'è modo di conoscere il processo produttivo del prodotto che acquistate- se è stato tenuto al caldo per un periodo anche brevissimo di tempo perde tutta la sua efficacia. Questo è probabilmente vero anche per le polveri secche, ma queste sono più resistenti della forma liquida".
La colla di pesce è la maniera tradizionale di affinare le birre inglesi, direttamente nel barile. "La colla di pesce funziona molto rapidamente. Io di solito inizio l'affinamento 24 ore prima di servire la birra, dopo almeno una settimana di riposo nel fermentatore secondario. Il lievito deve essere sospeso per lavorare al meglio per la maturazione. Non bisogna farlo sedimentare prima che abbia finito" Parkes dice che l'affinamento risulta migliore con la temperatura in leggero aumento.
"E' un trucchetto che ogni cantiniere inglese conosce, ma non lo troverete in nessun manuale, visto che non ha alcuna spiegazione scientifica. Raffreddate la birra di un paio di gradi, aggiungete la colla di pesce, agitate per mescolarla bene e fate risalire leggermente la temperatura, se volete risultati migliori".
L'homebrewer Keith Chamberlin di Riverdale, Maryland, ha usato la colla di pesce per affinare la sua real ale, che ha vinto il primo premio alla gara della zona di Washington DC lo scorso anno. "Qualcuno usa la gelatina quando apprende da dove deriva la colla di pesce. Ma io volevo che la mia real ale fosse il più tradizionale possibile" Chamberlain ha usato della colla di pesce liquida e non ha avuto nessun tipo di problema "Ho effettuato il priming in un fusto per la fermentazione secondaria, e ho lasciato riposare la birra per una settimana circa. Ho aggiunto la colla di pesce due giorni prima della gara, ed ho vinto il primo premio. La birra era molto limpida".
Un altro homebrewer, Tom Cannon di Fairfax, Virginia, si fida meno della colla di pesce. "Ho comparato i risultati ottenuti dalla colla liquida con quella in polvere, e devo dire che preferisco quest'ultima. Ho bollito due tazze e mezzo d'acqua, per sterilizzarla, e poi l'ho fatta raffreddare, mischiandola alla colla di pesce in un fiasco. Ho agitato come un pazzo finché non è risultata densa e viscosa, e il giorno dopo l'ho aggiunta alla birra". Cannon matura la sua birra in un barile in acciaio inox da 37 litri "La cosa buona riguardo alla colla di pesce è che continua a lavorare anche se il barile viene mosso e il sedimento disturbato. Si sedimenta di nuovo molto rapidamente". Cannon dice di avere qualche dubbio sulla colla di pesce, ma solo per la varietà di risultati ottenuti "Potrei passare alla gelatina, sono per avere maggiore uniformità". Attaccare la velatura dopo la fermentazione. Gli agenti affinanti che attaccano il lievito sono in genere inefficaci per il chill haze, dal momento che le proteine hanno carica positiva. Per far sedimentare queste proteine - o per filtrarle - i birrai aggiungono agenti affinanti con cariche negative.
Fra questi composti troviamo gel di silice (Chillguard è la marca più conosciuta)e una polvere fine di plastica PVPP, chiamata Polyclar. Il Polyclar lavora attaccandosi ai tannini nella reazione proteine-tannini. I gel di silice lavorano al contrario attaccando le proteine. Il Polyclar è preferito sia dai mastri birrai che dagli homebrewer. Brett Pacheco, capo birraio della Concord Junction Breweryin Concord, Massachusets, dice che il Polyclar una volta lo ha salvato da una brutta situazione. "Tempo fa la nostra ale non ne voleva sapere di diventare limpida, anche dopo averla filtrata. Non eravamo sicuri di quello che era successo, ma decidemmo di provare col Polyclar per vedere se riuscivamo a cavarne qualcosa di buono. Fece subito effetto, e non abbiamo più avuto problemi da quando abbiamo iniziato a usarlo stabilmente". Pacheco dice che successive analisi dell'acqua della birreria provavano un eccesso di composti tannici, che accelerava ed ingrandiva la reazione tannini-proteine, responsabile del chill haze. "I livelli di tannini nella nostra acqua da quando usiamo il Polyclar sono praticamente nulli. E le birre non mostrano alcun segno di velatura, né permanente né dovuta al freddo". Pacheco era un hombrewer prima di divenire un professionista nel 1994, ma a casa non aveva mai usato il Polyclar, ma ammette di averci seriamente pensato. "Elimina completamente la velatura, ma non toglie assolutamente bontà alla birra. E' costoso, ma l'uso a livello hobbistico non è certo una grossa spesa. Finchè continua a lavorare bene, ed è facilmente eliminabile dalla birra pronta, non vedo motivi per non usarlo".
L'homebrewer Doug King, di Calgary, Canada, ha usato il Polyclar per rendere limpida la sua American-style light lager (stile per il quale è richiesta una grande limpidezza), vincitrice di numerosi premi. "Ora non filtro più. Ho provato a filtrare, ma i filtri decenti costano un'occhio della testa. Faccio un affinamento col Polyclar per eliminare il chill haze. Lo uso durante la fermentazione secondaria, dopo la lagerizzazione". King dice che la birra deve essere raffreddata fin quasi al punto di congelamento per far coagulare le proteine prima dell'affinamento. Per trattare 19 litri di birra usa 3 cucchiai da caffè colmi di Polyclar sciolti bene in due tazze d'acqua bollente.
"Non mescolo o agito la birra, ma preferisco far scendere la soluzione di Polyclar dall'alto. Usate molta acqua per scioglierlo, altrimenti c'è il rischio che precipiti immediatamente e non abbia il tempo di lavorare. Non ho avuto successo con gli altri agenti affinanti. Credo che i polifenoli siano l'unico componente della velatura che richiede affinamento. Le altre componenti, lieviti e proteine, precipiteranno naturalmente con il tempo. Sono un birraio molto paziente, e cerco di non accelerare i processi naturali".
Rita Lotta di Buffalo, New York, è un'altra amante del Polyclar. "Odio la birra torbida, perché ritengo che sia molto antiestetica. La velatura mi distrae dal godimento di una buona birra. Il Polyclar è semplice da usare ed efficace. L'ho usato per anni. Ne uso un cucchiaino per 19 litri di birra. Potete aggiungerlo al momento del travaso, se siete sicuri che la fermentazione sia completa, oppure durante la maturazione. Io ho provato entrambi i metodi. Io di solito maturo a freddo le mie birre, tenendole in frigo per diverse settimane. Anche questo aiuta la sedimentazione dell'haze". Del Lansing, di Pittsburgh, avverte gli homebrewer di fare attenzione quando si aggiunge il Polyclar alla birra, quando in essa è disciolta una discreta quantità di CO2. "Il Polyclar è un ottimo sito di nucleazione per le bolle di gas. Se lo versate tropo velocemente, il risultato sarà un sacco di bolle. Un gran casino!". E' importante togliere il sedimento di Polyclar prima di infustare od imbottigliare. Sebbene sia una plastica inerte, la sua approvazione da parte della FDA è subordinata alla sua rimozione prima dell'imbottigliamento. Infatti dal momento che è sicuro e non danneggia la stabilità della schiuma, il Polyclar è uno dei pochi agenti affinanti approvati dal Reinheitsgebot. La procedura per l'uso di gel di silice è analoga. I birrai professionisti usano una combinazione di Polyclar e gel di silice. Ad ogni modo il gel di silice è molto meno disponibile del Polyclar, che attualmente è il più usato dagli homebrewer.
Altri agenti:
Gelatina
La stessa usata per i dessert- è un collagene proteico derivato dalle ossa, dagli zoccoli e da altri scarti dei macelli. Si scioglie più rapidamente della colla di pesce in acqua calda. Funziona alla stessa maniera, ma meno efficacemente. Viene venduta da molti negozi per homebrewing, ma la gelatina insapore che trovate al supermercato è ugualmente efficace. Un cucchiaino, o un pacchetto di quella da supermercato, sarà sufficiente per 19 litri. Prima di aggiungerla alla birra leggermente raffreddata, mescolatela ad una tazza d'acqua o di birra a temperatura ambiente. Scaldatela leggermente fino allo scioglimento. Evitate la bollitura, che tende a rompere la gelatina e a diminuirne l'efficacia.
Bentonite
E' un agente affinante tradizionale per la vinificazione. E' fatta a partire da un'argilla minerale, lo stesso materiale delle lettiere per gatti. La bentonite non si addice alla birra, poiché richiede diverse settimane per la sedimentazione. Sparcalloide . E' un agente per vinificazione che combina polisaccaridi e farina fossile. Porta una forte carica positiva, e quindi lavora in maniera analoga alla colla di pesce e alla gelatina. Consente al particolato di precipitare meglio prima della filtrazione. Non è adatta per birre non filtrate ma è un ottimo affinante per mead. Papaina E' un enzima derivato dalla papaia, usato anche per frollare la carne. La papaina funziona rompendo le proteine in uno stretto intervallo di temperatura. Per questo motivo è ideale per birrerie commerciali, che la sfruttano durante la pastorizzazione. E' relativamente inutile per l'homebrewing.
Ecco, è tutto!
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