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Fammi sudare!
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Suggerimenti per birrificare col caldo
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scritto da: Chris Colby
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Non smettete di fare birra durante il periodo estivo. Ecco per voi i suggerimenti giusti e i consigli pratici, oltre a una ricetta a prova di bomba per birrificare col caldo!
Per molti secoli birrificare è stata un’attività prettamente stagionale. La birra veniva prodotta duranti i mesi più freschi e conservata in grotta. I fermentatori, però, d’estate si svuotavano perché i mastri birrai non potevano avere un controllo sulla temperatura di fermentazione. Anche per molti homebrewer il loro hobby è stagionale per la stessa ragione. Ma non è per forza detto. Io vivo in Texas, e nonostante questo faccio birra 12 mesi l’anno. Come vi mostrerò, ci sono molti metodi per attenuare o eliminare i problemi causati dal caldo eccessivo.
• Problemi legati al caldo
Ci sono due problemi principali nel birrificare col caldo: mantenere basse le temperature di fermentazione e raffreddare adeguatamente il mosto dopo la bollitura. Se la temperatura nella vostra zona è eccessivamente elevata –e voi non disponete di un condizionatore- la vostra produzione sarà limitata alle birre ad alta fermentazione, o addirittura solo a pochi stili fra queste. Alte temperature di fermentazione portano ad avere nella birra finita eccessive note fruttate. Le birre fermentate in queste condizioni possono avere, inoltre, elevati livelli di fuseloli, alcoli con più atomi di carbonio rispetto all’etanolo. Non c’è altra soluzione oltre all’applicare un controllo della temperatura di fermentazione; ma ai giorni nostri ci sono molti congegni che permettono ai birrai estivi di fare questo. Dei due problemi legati al caldo eccessivo, il raffreddamento del mosto è il più facile da risolvere.
• Raffreddare il mosto col caldo
Per i birrai all-grain, o per gli estrattisti che bollono l’intero mosto, il raffreddamento dopo la bollitura può diventare un problema col caldo eccessivo. L’acqua di rubinetto usata in estate può essere più calda di quella usata d’inverno. In linea generale, si può raffreddare il mosto a non meno di 6°C dalla temperatura dell’acqua di raffreddamento. Se il mosto è ancora troppo caldo, il lievito può stressarsi o addirittura morire. Per la maggior parte delle ale il mosto dovrebbe essere almeno sotto i 32°C, per poi essere raffreddato durante la fermentazione. Ad ogni modo è molto meglio se il mosto viene raffreddato fino alla temperatura di fermentazione. Abbassare la temperatura durante la fermentazione, comunque, può essere molto difficoltoso a causa del calore sviluppato dalla fermentazione stessa. Gli homebrewer hanno svariati metodi per raffreddare il mosto. Alcuni lo fanno immergendo il pentolone in una grossa quantità d’acqua fresca, per esempio un secchiaio o una vasca da bagno. Altri usano un chiller, che può essere ad immersione o a controflusso (CF-chiller). In tutti i casi, la temperatura dell’acqua fresca influisce direttamente sulla velocità del raffreddamento e sulla temperatura a cui questo si fermerà.
Gli homebrewer hanno anche diversi target di temperatura per il mosto in raffreddamento. Alcuni raffreddano il mosto fino alla temperatura di fermentazione, e solo allora seminano il lievito. (Vedere “Appendice 2” per una tabella di temperature ideali di fermentazione) Altri birrai seminano il lievito quando il mosto è leggermente più caldo. E’ loro intenzione quella di far partire in fretta la fermentazione per abbassare la temperatura in un secondo momento. Se raffreddate il mosto in una vasca, l’aggiunta di ghiaccio sarà sufficiente per raffreddare il mosto se l’acqua di rubinetto è più calda (fino a 6°C) della temperatura target. Se usate un chiller, dovete raffreddare l’acqua che entra nel chiller stesso. Il metodo più facile è quello di un pre-chiller. Un pre-chiller non è altro che un chiller ad immersione posizionato fra il rubinetto e il chiller vero e proprio. Il pre-chiller è immerso in un bagno di acqua e ghiaccio per raffreddare l’acqua che vi scorre dentro.
Se usate un chiller ad immersione, aggiungete il ghiaccio alla vasca del pre-chiller dopo che il mosto si è raffreddato per 5-10 minuti. Infatti nella prima fase del raffreddamento la differenza di temperatura fra l’acqua di rubinetto e il mosto sarà enorme. Di conseguenza il raffreddamento iniziale sarà molto rapido. Aggiungere ghiaccio troppo presto non farà altro che farlo sciogliere precocemente. Dopo 5-10 minuti, quando la differenza fra acqua e mosto sarà minore, aggiungete tranquillamente il ghiaccio per raffreddare il mosto alla vostra temperatura target. Quando usate un chiller ad immersione ricordatevi di agitare delicatamente il chiller stesso per creare dei piccoli vortici che accelerano il processo di raffreddamento. In questi piccoli vortici, il mosto caldo passa fra le spire di rame. Senza il vortice, l’area immediatamente vicina al rame si raffredda rapidamente, mentre il resto rimane caldo. Fate molta attenzione a non agitare eccessivamente il mosto caldo; questo comportamento può portare all’ossidazione del mosto caldo, che avviene quando dell’aria entra in soluzione nel mosto, se la temperatura di questo supera i 30°C. L’ossidazione del mosto caldo può far sì che la birra finita diventi stantia molto in fretta. Quindi, agitate delicatamente e interrompete appena il mosto si muove. Aspettate 5-10 minuti e ripetete. Dovete far attenzione anche a non esporre eccessivamente il mosto in raffreddamento all’aria, quando possibile; batteri e lieviti selvaggi sono sempre in agguato. Se usate un CF-chiller, dovrete immergere il pre-chiller in ghiaccio per tutta la durata del raffreddamento. Dovrete anche essere in grado di rallentare il passaggio del mosto se questo non si raffredda a sufficienza. Ad ogni modo, questo è il più facile da risolvere, e il meno costoso, dei due problemi legati alla produzione estiva di birra.
• Controllo della fermentazione
Mantenere basse le temperature di fermentazione è più difficile che raffreddare correttamente il mosto. Comunque, ci sono molti metodi che consentono ai birrai di confrontarsi con questo problema. Le diverse soluzioni variano fra le molto costose e le molto economiche, ma quest’ultime richiedono un maggior lavoro e una maggiore attenzione da parte del birraio. Come da “Appendice 2”, le ale fermentano di solito fra i 20°C e i 22°C. Le lager invece necessitano di temperature più basse, generalmente 8-13°C. Al di sopra di queste temperature, il lievito darà luogo a retrogusti non voluti, come gli esteri o i fuseloli. Gli esteri danno alla birra un odore fruttato. In quantità moderate, questi elementi sono parte integrante del profilo di alcune birre. Per esempio, da una IPA ci si aspetta un leggero profumo fruttato. Comunque, quando sono in eccesso, gli esteri diventano dominanti e sgradevoli. Le birre fermentate con un caldo eccessivo possono sviluppare un caratteristico odore di banana, che molti amanti della birra trovano perlomeno discutibile. I fuseloli sono molecole alcoliche con più di due atomi di carbonio, cioè con più atomi di carbonio dell’etanolo che è l’alcol principale della birra, del vino e dei distillati. In basse quantità i fuseloli sono accettati in alcuni stili, come i Barleywine e altre birre ad alta OG. Ad ogni modo, sono di solito opinabili nella maggior parte degli stili. Se presenti in quantità eccessive possono causare problemi alla salute.
• Fermentatori high-tech
Più passa il tempo, più l’homebrewing diventa high-tech. Se avete voglia di spendere un po’ di soldi per un fermentatore, diciamo 800$ per un fermentatore da 27L, potete comprare un fermentatore con impianto di raffreddamento incorporato. Con questo tipo di fermentatore avrete il completo controllo delle temperature per tutta l’estate. Fra tutti i negozi di homebrewing, solo pochi (<a href = "http://www.morebeer.com">www.morebeer.com<a> , per esempio) vendono piccoli fermentatori cilindro-conici (CC) da 27L in su con impianti di raffreddamento incorporati. Questi fermentatori sono le versioni in miniatura dei fermentatori usati da molti brewpub e da molte microbirrerie. Sono cilindrici nella parte superiore e conici in quella inferiore. Il lievito e le proteine coagulate possono essere eliminati dal basso in ogni momento, così non sarà necessario sifonare il tutto in un fermentatore secondario. Inoltre anche la coltivazione del lievito sarà più facile. Questo tipo di fermentatori sono dotati di guaine di raffreddamento, riempite con glicole, che fanno circolare il liquido refrigerante lungo le pareti. I fermentatori CC autoraffreddanti non sono certo economici, ma con essi sarete in grado di inserire la temperatura desiderata e dimenticare tutto fino alla fine della fermentazione. Con un fermentatore CC potrete produrre qualsiasi tipo di birra in qualsiasi periodo dell’anno, lager incluse. In alcuni modelli potete addirittura programmare anche le variazioni di temperatura durante l’arco di tempo. Per esempio, potrete inserire un diacetyl rest alla fine della fermentazione.
• Frigoriferi da birra (grandi)
Un altro modo per mantenere fresco il fermentatore consiste nell’uso di un frigorifero. In un frigo grande avrete spazio per un paio di fermentatori da 19-27L e per 4-6 piccoli keg, che possono essere benissimo usati come fermentatori. Per poter usare un frigo ai fini della fermentazione, è però necessario un termostato esterno che controlli la temperatura interna. Nella maggior parte dei frigoriferi, infatti, la temperatura più calda (di solito 7-8°C) sarà comunque troppo fredda per una fermentazione. Il termostato esterno bypassa quello interno al frigo e vi permette di mantenere temperature da alta fermentazione. Tutto quello che dovrete fare è attaccare la spina del frigo al termostato e quest’ultimo alla presa sul muro. Quando la temperatura dentro il frigo è troppo alta, il termostato esterno dà corrente al frigo e il compressore si accende. Quando la temperatura interna sarà pari a quella desiderata, il termostato esterno toglie corrente al frigo. Termostati come questi, prodotti dalla Johnson Controls, si possono trovare in molti negozi di homebrewing; costano fra i 50 e i 100$, dipende dal modello. Potete attaccare la sonda del termostato alle pareti del fermentatore con del nastro adesivo, così sarete sicuri di leggere la temperatura che volete, e non quella dell’interno del frigorifero. Anche le strisce adesive ai cristalli liquidi, simili a quelle usate per gli acquari, possono dirvi la temperatura della birra in fermentazione. Dal momento che la stessa fermentazione sviluppa calore, e che questo calore ha bisogno di tempo per allontanarsi dal fermentatore, la temperatura effettiva del mosto non sarà mai quella indicata dalle strisce. Un frigo per la birra vi consente di produrre qualsiasi tipo di birra anche in un clima caldo. Inoltre, una volta che la birra è pronta, potete conservare le bottiglie e i keg nel frigorifero. I frigoriferi hanno però un piccolo problema: se il mosto è più caldo dell’interno del frigo potreste avere risucchi dal gorgogliatore. Il risucchio è quel fenomeno che richiama il liquido presente nel gorgogliatore all’interno del fermentatore. Il risucchio avviene perché l’aria sovrastante il mosto raffreddandosi si contrae, e contraendosi richiama il liquido interno al gorgogliatore. Per prevenire i risucchi, mettete una minima quantità d’acqua nel gorgogliatore. In alternativa potete rimuoverlo finché il mosto non si sia ben raffreddato. In questo caso coprite il buco con un foglio d’alluminio finché la temperatura non è stabile, e poi reinserite il gorgogliatore. Una maniera efficace di prevenire il risucchio è iniziare la fermentazione con un batuffolo di cotone posizionato nel buco del gorgogliatore, oppure iniziare la fermentazione al caldo e trasferire il fermentatore nel frigo dopo i primi gorgoglii. Alla UC Davis siamo soliti fermentare al caldo, e poi trasferire al fresco. Anche questo può causare risucchi, che evitiamo togliendo il gorgogliatore e sostituendolo con un foglio d’alluminio finché la birra non si sia rinfrescata.
• Frigoriferi da birra (piccoli)
Se avete un piccolo frigo inutilizzato giù in cantina, potete trasformarlo in un eccellente frigo da fermentazione. Allo stesso modo del frigo grande, anche qui avrete bisogno di un termostato esterno. Ma avrete bisogno anche di una piccola estensione al frigo. Fondamentalmente dovete mettere il fermentatore davanti al frigo, e una scatola attorno ad esso. Potete liberare la fantasia nella costruzione della scatola. Potere farne una di legno, e isolare successivamente le pareti. In alternativa potete coprire il tutto con vecchi cartoni, e isolare con coperte e asciugamani. Con questo tipo di frigo potete produrre ale durante tutto l’anno, ma se provate a produrre lager potrebbe esserci qualche problema di mantenimento della temperatura.
• Il metodo della T-shirt
Se non avete soldi o spazio per un frigo, c’è anche un metodo low-tech per raffreddare il fermentatore. Se ci mettete sopra una T-shirt bagnata, la temperatura del fermentatore si abbasserà. Questo metodo funziona perché l’acqua che evapora dalla maglietta si porta dietro parte del calore. Per mantenere umida la T-shirt mettete una bacinella d’acqua vicino al fermentatore e immergetevi parte della maglia. Non appena l’acqua evapora dalla T-shirt viene rimpiazzata da quella nella bacinella. Potete anche far circolare l’acqua sulla T-shirt con una pompa da giardinaggio. Potete aumentare il potere raffreddante puntando un ventilatore sul fermentatore. L’aria secca spinta dal ventilatore sposterà quella umida, e ciò consentirà ad altra acqua di evaporare. Naturalmente potete anche mettere del ghiaccio nella bacinella. Questo metodo funziona ancora meglio se mettete una pompa da giardinaggio in un secchio, e pompate acqua sulla maglietta. L’acqua in eccesso cadrà nel secchio e sarà rimessa in circolo. Un altro metodo per aumentare l’efficienza consiste nel diminuire il rapporto volume/superficie del fermentatore. In pratica, se dividete il vostro grosso fermentatore in due fermentatori più piccoli avrete aumentato la quantità di superficie per unità di volume di mosto. Il metodo della T-shirt è economico, ma relativamente efficace. Potete abbassare la temperatura del mosto di 3-8°C, in relazione ad un certo numero di fattori ,fra cui la temperatura dell’acqua nella bacinella, l’umidità relativa e il rapporto volume/superficie del vostro fermentatore. Potete coadiuvare questi metodi raffreddando il mosto fino alla temperatura di fermentazione e mettendo il fermentatore nell’angolo più fresco di casa vostra. Potete anche “cogliere la palla al balzo”: guardate le previsioni del tempo, e aspettate l’arrivo di un fronte freddo per birrificare. Dovrete monitorare frequentemente la temperatura di fermentazione tramite, per esempio, le strisce adesive in vendita nei negozio di homebrewing per 2-3$. Queste strisce si attaccano sulla parete esterna del fermentatore e tramite il loro controllo saprete esattamente quando accendere il ventilatore o mettere ghiaccio nella bacinella.
• Fare birra col caldo
A volte il caldo non si può proprio evitare. All’università vivevo in un appartamento senza aria condizionata e non avevo i soldi per comperarmi un frigo da birra. Così mi trovavo spesso a fare birra attorno ai 27°C. Sopra tale temperatura sarebbe stato troppo rischioso, e non avevo intenzione di bermi troppi fuseloli. Se siete costretti a fare birra ad alte temperature c’è qualche trucchetto che può compensare l’eccesso di calore. Inoltre, potete sempre scegliere stili adeguati, in maniera che gli effetti dell’alta temperatura non siano troppo stridenti con lo stile della vostra birra. A temperatura elevate il lievito produce più esteri; ma anche altri fattori influiscono sulla produzione di tali composti. Queste variabili includono: tipo di lievito, quantità di lievito seminato, OG e livello di aerazione del mosto. Controllando questi fattori potete in qualche modo contrastare gli effetti della temperatura. Usando queste tecniche potete fare birra anche attorno ai 24-27°C. Alcuni lieviti (detti “puliti”) producono naturalmente pochi esteri. I lieviti che, al contrario, ne producono tanti sono detti “fruttati”. Se fate birra ad alte temperature scegliete, ovviamente, un lievito pulito. (Vedere “Appendice 3” per i lieviti adatti) Il calore eccessivo può far si che il lievito produca più esteri di quelli che produrrebbe in condizioni normali; ma a meno che la temperatura non sia veramente eccessiva, la birra sarà decente anche con questi esteri extra. Potete anche seminare molto lievito, circa una volta e mezzo la quantità consigliata. Per 19L di birra fate 3L di starter e seminate solo il sedimento. Essenzialmente, fate riprodurre il lievito e gettate gli esteri che ha prodotto durante questa fase di crescita. Naturalmente anche lo starter può essere raffreddato col metodo della T-shirt. Aerare molto bene il mosto può ridurre il livello di esteri prodotti. E dal momento che la solubilità dell’aria nel mosto è inversamente proporzionale alla temperatura, ecco a voi un'altra ragione per raffreddare il mosto sino alla temperatura di fermentazione. Per finire potete minimizzare la quantità di esteri facendo solo birre ad OG medio-bassa; questo limita anche il calore prodotto durante la fermentazione. Con un lievito pulito proveniente da un grosso starter e seminato in un mosto ben aerato a OG medio-bassa potete produrre una ale pulita anche a 24°C. Fra i 24°C e i 27°C avrete una birra moderatamente fruttata. Il livello di esteri è in relazione al lievito: qualche tipo particolare può dar luogo a birre pulite anche a questa temperatura. Sopra i 27°C una normale birra sarà probabilmente imbevibile (oltre che poco salutare). A questa temperatura, però, è ancora possibile fare Belgian Ale o birre di frumento.
Se scegliete di produrre uno stile adeguato, o uno che contempli la presenza di un aroma fruttato, gli
esteri avranno effetti meno deleteri. Le British Ale sono buone candidate per essere prodotte col
caldo, dal momento che da bitter, mild e porter ci si aspetta un leggero aroma fruttato. Anche le
stout sono una buona scelta, dato che l’odore dei grani tostati coprirà parzialmente gli esteri.
(Vedere “Appendice 2” per le birre adatte a temperature particolarmente elevate)
Un ultima raccomandazione: il mosto può prendere rapidamente retrogusti dal sedimento proteico.
E’ meglio trasferire in un secondario dopo 3-4 giorni. A temperature elevate e con molto lievito
seminato, la fermentazione primaria si esaurirà in circa due giorni.
Appendice 1
British Bitter “Calda come l’inferno”
19 litri
OG 1043
FG 1011
IBU 40
Ingredienti
3.2 kg di malto pale, o
2.5 kg di estratto di malto liquido (pale o light, non luppolato), o
2.0 kg di estratto di malto liquido (pale o light, non luppolato)
0.4 kg di malto crystal (30°L-40°L)
12 AAU East Kent Goldings (luppolo amaricante)
14 gr di Fuggles (per il dry-hopping)
Wyeast 1272 (se la temperatura di fermentazione è di 24°C)
White Labs WLP001 (se la temperatura di fermentazione è di 27°C)
Wyeast 1056 (se la temperatura di fermentazione è di 27°C)
White Labs WLP008 (se la temperatura di fermentazione è di 29°C)
Procedimento
Fate 2.5L di starter per il lievito a partire da 300mL di estratto secco di malto. Raffreddate lo starter una notte intera e agitatelo bene per aerarlo. Seminate il lievito nello starter 3 giorni prima di fare la birra. Per gli all-grainisti: fate una single step infusion, a 67°C per un’ora. Per gli estrattisti: scaldate l’acqua a 67°C e mettete in infusione il crystal per mezzora prima di bollire l’acqua e aggiungere l’estratto. Bollite il mosto per un’ora, aggiungendo il Goldings non appena inizia l’ebollizione. Raffreddate fino a 18-20°C. Areate bene il mosto. Gettate la parte liquida dello starter e seminate solo il sedimento. Lasciate fermentare per 4 giorni. Trasferite in un secondario e aggiungete il luppolo per il dry-hopping. Imbottigliate dopo altri 4-7 giorni con 2/3 di tazza di corn sugar.
Buon divertimento.
Appendice 2
Temperature di fermentazione
27°C o più: non raccomandato per quasi tutti i lieviti
24-27°C: anche usando tecniche specifiche, le ale risulteranno fruttate
22-24°C: con lieviti e tecniche adeguate possono essere prodotte buone ale
20-22°C: temperatura ottimale per le ale
16-20°C: alcune ale vengono fermentate in quest’intervallo (es. Scottish ale)
13-16°C: temperatura di alcune lager a fermentazione più calda
7-13°C: temperatura ottimale per le lager
Appendice 3
24°C è il limite massimo per la maggior parte delle ale. Nonostante questo, alcuni tipi di lievito
danno buone prestazioni anche al di sopra di tale temperatura
In via generale, i lieviti belgi e quelli per le birre di frumento fermentano bene anche ad alte
temperature. Infatti in questi tipi di birre ci si aspetta di trovare un leggero profumo fruttato. Inoltre,
secondo Dave Logsdon della Wyeast, “Quando la temperatura sale sopra i 26°C è probabile una
produzione di fuseloli dalla maggior parte dei lieviti. I lieviti Belgian Ale, quelli per le birre di
frumento e quelli da vino sembrano produrre quantitativi minimi di fuseloli anche a queste alte
temperature”
Anche alcuni tipi di lievito ale “normali” lavorano bene sopra i 24°C. Chris White, della White
Labs Yeast, dice “California WLP001 è il miglior lievito ‘da caldo’ che abbiamo. Con esso si
ottengono risultati puliti anche sopra i 27°C. WLP008 (East Coast Ale Yeast) è usato da un
birrificio di Taiwan che fermenta sempre sopra i 32°C, e i loro risultati sono buoni”
Ecco alcuni lieviti raccomandati dai signori Logsdon e White:
Lieviti “normali”
White Labs WLP001 (California Ale Yeast)
White Labs WLP008 (East Coast Ale Yeast)
Wyeast 1099 Whitbread Ale Yeast
Wyeast 1332 Northwest Ale Yeast
Wyeast 1335 British Ale Yeast II
Lieviti belgi
White Labs WLP500 Trappist Ale Yeast
White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast
White Labs WLP565 Belgian Saison Ale Yeast
Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast
Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast
Wyeast 1762 Belgian Abbey Yeast II
Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale Yeast
Lieviti per birre di frumento
White Labs WLP300 Hefeweizen Yeast
White Labs WLP380 Hefeweizen Yeast
Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen Yeast
Wyeast 3333 German Wheat Yeast
Wyeast 3638 Bavarian Wheat Yeast
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