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Cask Conditioning
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Come fare il cask conditioning in casa?
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scritto da: Gillian Grafton
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tradotto da: Nicola Zanella
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
N.d.T. Ho tralasciato la seconda parte di questo documento (“Cask in legno”), poiché la ritengo poco interessante ai fini dei più comuni utilizzi degli homebrewer italiani. Non escludo di trattarla in futuro.
Questo documento è stato scritto da Gillian Grafton. L’autore non si assume alcuna responsabilità per il contenuto del testo.
Che cos’è la real ale? Secondo il CAMRA è “il nome di una birra alla spina (o in bottiglia) prodotta con ingredienti tradizionali, maturata con una seconda fermentazione nel contenitore da cui viene servita, e servita senza l’uso di anidride carbonica esterna”. I punti essenziali sono la rifermentazione nel contenitore di servizio (cask conditioning) e il metodo di servizio. Come si ottiene tutto questo in casa? Questo è lo scopo che questo documento si prefissa.
Cask conditioning
I cask sono tradizionalmente fatti di rovere europeo, o (più comuni ai nostri giorni) di acciaio inossidabile o alluminio. Hanno un’apertura frontale (circa 25mm di diametro) per inserirvi il rubinetto e una seconda apertura (shive hole) nella parte superiore (circa 50mm di diametro) attraverso la quale la birra viene infustata. L’apertura frontale viene chiusa con un tappo di legno o di plastica (keystone). Allo stesso modo, il shive hole viene chiuso con un tappo detto shive. Sia il keystone che lo shive sono composti da una sezione centrale removibile. Il cask viene inoltre fornito di un tappo duro, detto hard spile , e di uno morbido detto soft spile. Le misure dei cask tradizionali derivano dal barile (barrel) da 36 galloni (163 litri), e sono
* 4,5 galloni (20 litri) – Pin
* 9 galloni (41 litri) – Firkin
* 18 galloni (82 litri) – Kilderkin (Kil o Kiln)
* 27 galloni (123 litri) – Half-hogshead
* 36 galloni (163 litri) – Barrel
* 54 galloni (245 litri) – Hogshead
Il termine conditioning si riferisce a tutti i cambiamenti che avvengono alla birra dal momento in cui viene effettuato il priming al momento in cui viene servita. Non deve essere confuso con la condizione della birra, che si riferisce solamente al quantitativo di anidride carbonica disciolta nella birra.
La birre cask conditioned devono essere messe in posizione di servizio e lasciate indisturbate finché il cask non è vuoto. Il cask è sostenuto e fermato solo in tre punti, due davanti e uno dietro. Un sistema di conservazione permanente, detto stillage (o stillion, horsing o thrawlls, e in Scozia gauntry) può essere costruito stendendo orizzontalmente due travi e fissando all’asse posteriore dei blocchi semicircolari con un raggio minore di quello del cask, in maniera che il cask sia leggermente inclinato in avanti. Mettete il cask sullo stillage nel momento in cui la birra viene infestata.
Una volta che la fermentazione primaria è terminata, la birra viene infustata. Tradizionalmente, ciò viene fatto quando la birra è due punti sopra la FG prevista. Dovrebbero restare zuccheri sufficienti affinché avvenga la rifermentazione. Ad ogni modo, molti birrai aggiungono degli zuccheri nel cask al momento dell’infustamento. Anche il luppolo per il dry-hopping e i finings (circa mezzo litro di colla di pesce per 41 litri di birra) vengono aggiunti a questo punto. Il cask viene successivamente chiuso col shive e lasciato riposare per diversi giorni prima di sfiatarlo (venting o spiling). Per sfiatare, la sezione centrale del shive deve essere spinta dentro il cask. L’attrezzo più semplice per fare questo è un punzone di acciaio duro. Spingete la sezione centrale e inserite immediatamente la soft spile. Lo spiling può essere spettacolare se la pressione è cresciuta, dato che la birra e il luppolo possono schizzare fuori come se il cask fosse una fontana. A differenza di quanto può sembrare, in questa fase viene persa pochissima birra. La spile deve essere controllata quotidianamente per assicurarsi che non sia ostruita da luppolo o lievito. La birra a questo punto deve essere lasciata maturare e prendere condizione. Il tempo necessario varia molto, da molti mesi per strong ale e barley wine a meno di una settimana per birre più leggere come mild e light bitter. Appena lo sviluppo del gas all’interno del cask si è bloccato, la soft spile deve essere sostituita con la hard spile.
A questo punto è necessaria una piccola spiegazione. Questo sistema si è sviluppato prima dell’invenzione dei regolatori di pressione. La rifermentazione della birra in un cask chiuso assicura che la birra sia ben saturata di CO2. La soft spile è fatta di legno poroso, e permette lo scambio di gas fra l’interno e l’esterno del cask. A questo punto del processo, la birra sviluppa ancora CO2 e così non entra aria nel cask. La soft spile assicura che la birra non diventi troppo carbonata. Quando cessa la produzione di CO2, l’aria può entrare nel cask e così la soft spile è rimpiazzata dalla hard spile. Questo sistema serve per non far perdere alla birra la condizione perfetta. La condizione perfetta si ha quando la birra contiene 1 volume di CO2 per volume di birra (ad es. la pressione parziale della birra è di 1 atmosfera).
L’inserimento del rubinetto (tapping the cask) può essere fatto in diversi momenti, quando c’è lo spiling, uno o due giorni prima, o immediatamente prima, l’apertura. Non c’è nessun vantaggio a farlo in uno di questi momenti rispetto agli altri. Per inserire il rubinetto, prima togliete la spile e poi forzate il rubinetto attraverso il keystone con il martello più pesante che riuscite a trovare (almeno mezzo chilo – mai usare un martello di metallo, poiché potrebbe danneggiare il rubinetto). Alcuni cantinieri lasciano il rubinetto parzialmente aperto durante questa operazione. Dicono che così l’aria non entra nel cask, ma c’è da discutere se faccia più male che bene. Un po’ di sedimento di depositerà all’interno del rubinetto, e così il primo terzo di pinta sarà torbido e lo dovrete gettare. L’impianto di spillatura (sempre che ne usiate uno) deve essere attaccato al rubinetto, e si deve reinserire la spile. Se il tappo perde, dovrete inserirne uno nuovo. Non è tutto il disastro che può sembrare. Prima inserite l’ hard spile nel cask, per creare un blocco che impedisce l’uscita di una quantità esagerata di birra. Iniziate a togliere delicatamente il rubinetto e tenete ben saldo il keystone. Sentirete che il rubinetto si allenta. Tenete il rubinetto nel keystone, prendete un tappo di sughero e tenetelo vicino al keystone. A questo punto togliete il rubinetto e inserite velocemente il tappo. Poi, spingete il rubinetto come avete fatto col primo.
Quando la birra viene servita, l’ hard spile deve essere rimossa per consentire all’aria di entrare e rimpiazzare la birra che viene spillata. Se la spile viene lasciata, non riuscirete a spillare la birra. Rimettete la spile quanto il cask non viene usato. Dopo che un cask viene sfiatato e si inizia la spillatura, l’aria entrerà nel cask e provocherà un’ossidazione della birra, mentre l’anidride carbonica disciolta sarà parzialmente dispersa. L’esperienza del bravi cantinieri minimizza questi effetti, ma ricordate che essi sono parte del sapore tradizionale delle real ale.
I finings (agenti affinanti) sono di solito aggiunti quando la birra viene infustata. A volte, se la birra non si è chiarificata bene, può essere necessario aggiungerne di nuovo. Per fare ciò, togliete l’intero shive con l’apposito attrezzo. Inserite i finings e poi chiudete con un nuovo shive. Fate rotolare il cask su se stesso per miscelare la birra con i finigns. Inserite nuovamente la spile. I finings inizieranno a flocculare in grumi sciolti, ma poi si accumuleranno in strati all’interno della birra. Questi strati successivamente si sposteranno sulla superficie o sul fondo della birra (top break e bottom break). Occasionalmente avrete dei banding o layering, e cioè i sedimenti si accumuleranno in mezzo alla birra. La birra sopra e quella sotto saranno perfettamente limpide. Non potete fare nulla per questo, solo gettare la birra torbida.
La temperatura della birra ha una notevole importanza per le real ale. La cantina deve essere mantenuta a 13-14°C. La temperatura influisce sulla condizione della birra e anche sulla sua limpidezza, visto che la colla di pesce è inutile a temperature troppo alte. Troppo caldo significa birra piatta, mentre troppo freddo porta ad una birra eccessivamente gasata. La real ale, quando è perfetta, contiene un volume di anidride carbonica per volume di birra. Gli homebrewer impiegano spesso una pressione esterna, cioè anidride carbonica a pressione piuttosto alta. Questo porta a birre eccessivamente gasate. Questo tipo di birre non possono essere considerate real ale. Se la birra non viene spinata frequentemente può essere applicata una leggera pressione. In questo sistema una “demand valve” (una valvola che agisce a richiesta) lascia entrare la CO2 quando la birra viene spinata, e l’aria non entra mai. Si deve anche applicare una valvola di sfogo per abbassare automaticamente la pressione, quando questa è sopra ad 1 atmosfera. C’è una spaccatura nel mondo delle real ale, se la birra servita in questa maniera può essere considerata o meno una real ale. In pratica, però, questo sistema permette agli homebrewer di godersi la loro real ale senza preoccuparsi della frequenza di spillatura.
Servizio
Per caduta – Il metodo più semplice di tutti. Mettete semplicemente il rubinetto, e lasciate scorrere la birra nei bicchieri. Il cask deve essere aperto, per consentire all’aria di rimpiazzare la birra servita. Con questo metodo non otterrete un grande quantità di schiuma e perciò è particolarmente adatto per la birre del sud dell’Inghilterra (vedi sotto).
Aria compressa – Questo sistema è quasi esclusivo della Scozia, visto che è il sistema tradizionale prevalente. Molto banalmente, viene mandata dell’aria compressa nei fusti per spingere la birra alle spine. L’ossidazione della birra non è particolarmente accentuata, anche se si può notare un leggero aumento della condizione della birra. Un sistema casalingo può essere costruito facilmente con un piccolo compressore – ma fate attenzione che sia adatto per alimenti.
Beer engine – Questo è il termine corretto per l’aggeggio che si vede di frequente nei pub britannici, e serve per pompare la birra dal cask alle spine. E’ anche conosciuto come handpump o beer pump. Non smetterò mai di dire che ogni birra richiede il proprio beer engine. I beer engine hanno due tipi di collo, il collo a cigno (swan neck) e il collo standard (standard neck). Lo swan keck apporta un danno irreversibile alle birre con intenso aroma di luppolo, uccidendone il profumo. La seconda annotazione da fare riguarda lo sparlker. Lo sparkler fa passare la birra attraverso una serie di piccoli orifizi, producendo una bella schiuma compatta. Le birre del nord (es. Tetley) dovrebbero essere servite con swan neck e sparkler. Le birre del sud (es. Fuller’s London Pride) NON andrebbero servite con swan neck e decisamente con sparkler. Perciò, le birre del sud non andranno servite con troppa schiuma. Le birre del sud servite alla maniera del nord sembrano solo pallide imitazioni, mentre servite nella maniera corretta sono una rivelazione, delle birre totalmente diverse. Il morale della favola è: procuratevi un beer engine appropriato al vostro stile di birra.
Fonti
* Cellarmanship. Caring for Real Ale by P.J.O'Neill. Published by CAMRA. ISBN 1 85249 063 2. 2nd edition 1992.
* Malting and Brewing Science. Volume 2. Hopped Wort and Beer (pp 687-692) by J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens, T.W. Young. Published by Chapman and Hall. ISBN 0 412 16590 2. 2nd edition 1982.
* Brewing (pp225-227) by M.J.Lewis and T.W.Young. Published by Chapman and Hall. ISBN 0 412 26420 X. 1st edition 1995.
* A Handy Book for Brewers being a Practical Guide to the Art of Brewing and Malting, Embracing the Conclusions of Modern Research which Bear Upon the Practice of Brewing, (pp 499-501) by H.E. Wright. Published by Crosby, Lockwood and Son, London. 2nd edition. 1897.
* The Principles and Practice of Brewing (pp508-509) by W.J. Sykes and A.R. Ling. 3rd Edition, 1907. Published by Charles Griffin and Company Limited, London.
* CAMRA fact sheet no. 3 "In the pub".
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