|
|
|
BANNER:
|
|
|
SONDAGGIO:
|
|
Nessun sondaggio attivo
|
|
Per votare il sondaggio occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
Per accedere alla chat occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
|
|
|
|
|
Il Mashing per Decozione: una micro-faq
|
|
Articolo tradotto da: http://hbd.org/brewery/library/DecoctFAQ.html
|
|
|
scritto da: Mark de Jonge - dejonge@geof.ruu.nl
|
|
tradotto da: Nicola Tommasini - nicola_tommasini@libero.it
|
|
vota questo articolo:
|
|
|
• Che cosa è il mashing per decozione?
In parole povere la decozione è un metodo per aumentare in modo controllato la temperatura al mash che differisce dal metodo ad infusione per il modo in cui viene applicato il calore. La differenza sta nel fatto che nella decozione parte del mash (cercando di prendere meno liquido possibile - ndt) viene bollito in una pentola a parte ed aggiunto al mash per avere l'aumento di temperatura desiderato. L'effetto di questa bollitura sulla birra è sensibile. Credo che la decozione sia importante (come la scelta dei malti, dei luppoli e del lievito) per raggiungere il caratteristico gusto maltato che si trova in molte delle migliori birre commerciali.
• Quali birre sono fatte con il metodo della decozione?
La decozione è il metodo preferito per molti stili di birre del continente europeo. Per esempio:
* Pilsner ed imitazioni (dalla Pilsner Urquell alla Bud)
* Quasi tutte le birre tedesche (Maerzen, Bock, Weizen, alcune Alt, Rye segale ndt- Dortmunder)
* Alcune delle birre belghe più leggere (De Koninck, Palm, Rodenback)
• Vantaggi della decozione
In seguito all'ebollizione, le pareti cellulari dei grani vengono distrutte, favorendo l'esposizione degli amidi agli enzimi diastatici. Ne consegue che l'efficienza dell'estrazione degli zuccheri risulta maggiore degli altri metodi (questo spiega il perché la maggior parte dei "megabrewers" utilizzano questo metodo). Inoltre i grani che devono essere gelatinizzati possono essere bolliti a parte in uno degli step della decozione (può tornare utile se si utilizzano riso o segale nel mash). I seguenti vantaggi sono secondo me più importanti per gli homebrewers:
-Con l'ebollizione una parte del mash si estraggono dai grani più sostanze che migliorano il saporedella birra. In particolare le birre fatte con molto malto Pale, questo miglioramento si avverte maggiormente.
-Può verificarsi una leggera caramellizzazione durante l'ebollizione del mash, conferendo un saporepiù pieno alla birra (cosa che non si riesce ad ottenere aggiungendo malti speciali)
-Già durante il mashing una parte delle proteine coagulano favorendo una maggiore trasparenza dellabirra finita.
-La decozione permette di fornire calore al mash in modo controllato in recipienti che non possonoessere riscaldati (ad esempio il frigorifero da campeggio)
• Svantaggi della decozione
I metodi di decozione tradizionali erano concepiti per utilizzare malti di bassa qualità che richiedevano lunghi tempi di mashing (ai nostri tempi i malti sono tutti di buona o ottima qualità)
- Aumenta la probabilità di "splashing" (cioè l'ossidazione del mosto provocata dall'immissione di aria durante le fasi della produzione - ndt) del mash bollente, che potrebbe portare alla formazione di aromi e gusti indesiderati. -Il pH deve essere accuratamente controllato (sotto il 5.7 è da considerarsi un valore adeguato) per evitare l'estrazione dei tannini dalle trebbie.
-Grande attenzione deve essere rivolta al mash out: nell'ultimo step con l'ebollizione dell'ultima partedel mash, si possono rilasciare ancora degli amidi che non possono essere convertiti in zuccheri proprio perché gli enzimi sono stati inattivati. Due sono le strategie: non effettuare il mash out, oppure fare il mash out facendo bollire solo una porzione della parte liquida che, rimessa nel mash, dia l'aumento di temperatura necessario per il mash out (circa 78°C -ndt).
Il Mashing per Decozione: istruzioni per l’uso
• Mash in (primo step di temperatura)
Ci si comporta come per il metodo ad infusione, cioè si scalda l'acqua a circa 7°C di più della temperatura desiderata, assumendo un rapporto acqua/grani macinati 2.5 litri/kg.
• Calcolo del volume di mash da bollire
Negli esempi che seguono ho indicato quali sono le quantità di mash che deve essere bollite (orientativamente 1/4 o 1/3). Quando si toglie questa frazione dal mash, bisognerebbe raccogliere la parte più solida (prevalentemente i grani e le trebbie - ndt). Attenzione però a non essere troppo zelanti perché è più probabile bruciarlo quando lo si va a bollire. Il metodo che preferisco: mescolare bene e poi prendere il volume che serve senza troppe preoccupazioni. Questo non si deve fare per il mash out, per il quale deve essere raccolta la parte liquida che sta sulla parte superficiale del mash.
Eccovi la formula approssimativa per calcolare la frazione (F) di mash da bollire:
Dove:
T1 = è la temperatura da raggiungere
T0 = temperatura di partenza
Tb = temperatura del mash in ebollizione (si presume prossima ai 100°C)
X = è una sorta di variabile. Si tiene fisso il valore di 10 (si tratta della dispersione termica del sistema•ndt).
Se si nota che il mosto da bollire è troppo o troppo poco, si deve tarare la formula variando questo parametro.
Alcuni esempi pratici:
Ovviamente i metodi di decozione possono variare sensibilmente in base al tipo di ricetta, ma di seguito riporto alcuni esempi pratici. Personalmente ho utilizzato i primi tre, l'ultimo è un esempio di una decozione tradizionale.
• Metodo breve ad 1 step
Per semplici Pilsner, Koelsch, Alt ed anche Pale Ale che necessitano di un maggiore gusto maltato. Questo metodo richiede circa 2 ore Usare malti d'orzo distico di buona qualità, con pochi cereali non maltati.
-Temperatura iniziale di 64°C mescolare bene e fare una sosta di 20 min.
-Mescolare bene e mettere subito 1/3 del mash in una piccola pentola il (rimanente mash resta a 64°C).
-Scaldare lentamente fino a 73°C e fare una sosta di 20 min.
-Portare ad ebollizione e mantenere un bollore vivace per 15-30 minuti evitando di farlo bruciare.
-Rimettere il mash bollente nel mash a 64°C mescolando bene fino a che la temperatura arriva a 72°C.Se vi resta un po' di mash bollente, aspettare di metterlo dentro fino a quando non si è raffreddato un po'. Se si vuole mantenere alta la quantità di destrine, si possono aggiungere i malti opportuni in questo momento.
-Fare la sosta fino a saccarificazione completata (probabilmente dai 30 ai 60 minuti) controllando coltest dello iodio.
-Non si fa il mash out, ma si parte subito con lo sparging.
• Metodo intermedio a 2 step
Per Belgian Ales, Pilsner tedesche, Weiss Bavaresi, stili Munich. Questo metodo richiede circa 2.5-3.5 ore, dipende se ci sono molti cereali non maltati
-Temperatura iniziale di 53°C mescolare bene e fare una sosta di 20 min.
-Mescolare bene e mettere subito 1/3 del mash in una piccola pentola il (se usi una gran quantità dicereali non maltati puoi prenderne una proporzione minore, aggiungere acqua ed i cereali non maltati per arrivare ad 1/3 del volume totale)
-Scaldare lentamente fino a 72°C e fare una sosta di 20 min. (se nella ricetta c'è solo malto) o 40 min.(se malto + cereali non maltati).
-Portare ad ebollizione e mantenere un bollore vivace per 15-30 min.
-Rimettere il mash bollente mescolando bene fino a che la temperatura arriva a 65-67°C e fare unapausa di 20 min.
-Prendere 1/4 del mash, bollire per 15-30 min.
-Rimettere tutto insieme per raggiungere la temperatura di 70-73°C e fare una sosta fino asaccarificazione avvenuta.
-Non si fa il mash out, ma si parte subito con lo sparging.
• Metodo a 3 step
Per malti di bassa qualità e con cereali non maltati Questo metodo richiede dalle 3 alle 6 ore.
Nell’esempio che segue, la ricetta era così composta: 45% pilsner, 35% grano saraceno, 20% frumento non maltato
-Mettere malto e frumento a 53°C per 40 min.
- Durante questa sosta fare bollire un "porridge" (una sorta di polenta liquida - ndt) con il grano saraceno.
-Aggiungerlo al mash per raggiungere i 63°C (in questo caso volevo una birra più secca), e fare unapausa per 35 min.
-Scaldare 1/3 del mash a 72°C, pausa di 30min e bollire per 25 min.
-Aggiungere al mash per una temperatura di 70-72°C, pausa di 50 min.
-Prendere la parte liquida del mash, portare ad ebollizione ed aggiungerlo al mash per il mash out-
-Sparge
• Metodo tradizionale a 3 step
Esempio commerciale da De Clerck, Leerboek der brouwerij, Leuven, 1962; impiega dalle 5 alle 6 ore. E' più o meno il metodo usato per la Pilsner Urquell.
-Mettere il malto a 35°C per 20 min.
-Scaldare lentamente (in 20min) 1/3 a 65°C e fare rest per 25min.
-Portare a bollore lentamente e mantenerlo per 25 min.
-Rimettere assieme, T=52°C rest per 5min
-Scaldare lentamente 1/3 e portare ad ebollizione per 25min
-Rimettere assieme, T=65°C rest fino a 50 min.
-Scaldare lentamente 1/3 e portare ad ebollizione per 5min
-Rimettere assieme per il mash out (77°C).
|
|
|
|
