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Clonare in Proprio
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Con un po’ di ricerca e sperimentazione, tu puoi birrificare copie delle tue birre commerciali preferite. Tecniche di ricerca provate e centrate verso cinque grandi ricette di birre classiche.
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scritto da: Scott Russell
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tradotto da: Claudio Canavese (Clipper)
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
In un modo od in un altro qualsiasi homebrewer ha detto “Mi piacerebbe fare una birra come….”. Per molti di noi, infatti, questo è il perché siamo entrati nel mondo dell’homebrewer, cercare di fare per proprio conto una versione della nostra birra preferita, oppure una che si trova raramente. Questa è anche una delle più comuni fonti di discussione nel mio negozio di forniture per homebrewers. I clienti entrano e chiedono.. ”Come posso fare un batch di….” ed io rispondo mettendo davanti a loro una ricetta che replicherà la loro birra preferita. Io ho ottenuto ottimi risultati, applicandomi, ed anche tu lo puoi fare con un po’ di ricerca e d’allenamento. La teoria del clonare, generalmente suona così: Cerca di conoscere gli ingredienti che le birrerie commerciali possono usare e come. Quindi procurati gli ingredienti più simili e copia le loro procedure il più strettamente possibile. A questo punto, qualche parola d’avvertenza d’uso. Molti mastri birrai commerciali, non sono molto propensi al fatto che chiunque sia in grado di replicare la loro birra (per ovvie ragioni economiche), quindi alcuni ingredienti “segreti” non sarebbero certo svelati. Alcuni ingredienti, tipo il lievito, restano segreti e quindi dovrai avvicinarti per approssimazione. In più, le grandi birrerie, utilizzando gli stessi ingredienti e le stesse procedure di birrificazione, generalmente produrranno un prodotto differente rispetto ad un homebrewer, anche solo in termini di numeri: volume, efficienza, costanza e via dicendo. La tua versione casalinga potrebbe essere migliore perché tu puoi confezionarti l’originale a preciso tuo gusto. Il primo passo per replicare un determinato tipo di birra, è la birra stessa. Fai una ricerca profonda su quella birra, prendi nota del suo colore, aspetto, fragranza, gusto, ed amaro. Con una piccola esperienza da homebrewer, molti di noi possono immaginare approssimativamente che cosa dona ad una birra il suo sapore ed il suo aroma, od almeno come tentare di riprodurre quella birra con gli ingredienti che conosciamo. Dovreste anche leggere le etichette. Molti birraioli, specialmente quelli americano di professione, sono orgogliosi di svelare che grani e luppoli essi stiano usando. (Io ho anche letto etichette che ti davano la percentuale dei grani, facendo così diventare la realizzazione della lista per un batch da 19 lt (5 gal) molto facile. Per le birre più vecchie, o per i prodotti di birrifici stranieri, devi affidarti a delle ricerche sulle pubblicazioni. Io spesso parto con il New World Guide to Beer ed il Beer Companion di Michael Jackson, Il Making Beers Like Those You Buy di Dave Line , e gli articoli ed i libri di Roger Protz del CAMRA (Britain's Campaign for Real Ale). I lavori di Line e Protz includono vecchie ricette per delle classiche birre inglesi e scozzesi (ed anche altre), che potrebbero essere impossibili da replicare con gli ingredienti americani, ma restano in ogni caso delle buone piattaforme di partenza per andare in tutte le direzioni. Da Jackson, invece, spesso riesco ad ottenere informazioni sui luppoli e sui grani speciali, così come alcuni “sotterfugi” nelle procedure di birrificazione, che altrimenti sarebbero impossibili da ottenere. L’ultima sorgente dove andare a recuperare le informazioni è la birreria stessa. Se avrai l’occasione di ottenere un permesso di visita, fai domande, quindi prendi nota.
Gli ingredienti
I grani sono la parte relativamente facile, tu puoi giocare sul colore ed il corpo con malti crystal e scuri, estratti di malto e via dicendo. I luppoli sono un po’ più difficili. Io posso identificare con una certa attendibilità tre o quattro tipi di luppolo. Con una piccola conoscenza degli stili della birra, è comunque possibile restringere la scelta a certe varietà di luppolo classici. Ottenendo il giusto grado d’amaro, sapore ed aroma, è più un lavoro di congettura, prova ed errori che altro. Magari dovrai ripetere la stessa ricetta più volte, giocando sulla quantità di luppolo e sui tempi di bollitura fino a che riuscirai a “centrarlo”. Il lievito può essere la parte più difficile o quella più facile da conoscere. Se riesci a localizzare il lievito, specialmente se tu usi lo stesso lievito (recuperato, per esempio da una bottiglia di birra rifermentata), tu puoi centrare bene lo stile e birrificare qualcosa di dannatamente vicino all’originale. Se non riesci ad ottenere il lievito, dovrai pensare a quali ceppi di lievito agiranno e faranno quello che ti aspetti sotto differenti condizioni di fermentazione e decidere quale di questi usare. Se sei fortunato ed hai ottenuto la stessa cosa che cercavi, inocula “robusto”! I miei fallimenti più grandi, sono stati il risultato di inoculamenti sotto dimensionati, quindi adesso io provo sempre di far crescere il lievito (normalmente nell’arco di due settimane) fino almeno ad una quantità di 1,42 lt (1,5 gal) di starter, anche di più se ho tempo. Ricorda che il mosto dove farai lo starter, dovrebbe avere le stesse caratteristiche di quello della tua birra (colore, O.G., livello di luppolo) ma in miniatura. Per esempio, birrificando una dry stout, fai uno starter con del malto scuro alla stessa O.G. della birra (circa), con ed alcuni grani di malto roasted, ed un po’ dello stesso luppolo d’amaro che userai dopo nella tua birra. Condiziona anche il tuo starter alla stessa temperatura alla quale farai fermentare la tua birra. Una particolare acqua usata, condizioni di mash, fermentazione ed invecchiamento possono essere molto difficili da riprodurre. Emulate quello che potrete trovare nelle vostre ricerche, fate delle congetture su cosa non è andato per il verso giusto, e quindi ricominciate a sperimentare attraverso i tentativi e gli errori.
Le ricette
Queste cinque sono ricette che sono risultate aver, onestamente, un’impressione vincente. La versione che ho dato è il modo con il quale l’ho birrificata personalmente, ma le versioni tutto-estratto o all-grain sono altrettanto possibili, naturalmente.
OLD PECULIER
19 lt (5 gal), estratto + grani
O.G.= 1068
Il primo nastrino che io vinsi in una competizione, fu con questa birra, ammessa nella categoria “old ale/strong ale”. Fu ispirata ad una delle mie birre preferite inglesi, io l’ho solo fatta un po’ più forte. Il vero segreto di questa birra è riuscire ad avere la vera melassa inglese. La melassa, per come la troviamo noi, non è proprio la stessa cosa. La melassa è disponibile in molti negozi di forniture per homebrewer, nei negozi di cibo specializzati e in alcuni forni.
Ingredienti:
230 gr (0,5 lb) malto roasted
230 gr (0,5 lb) crystal scuro, 120° Lovibond
450 gr (1 lb) malto pale distico macinato
1 latta-1,6 kg (3,3 lbs) Munton’s Old Ale kit 1,6 kg (3.3 lbs) estratto di malto scuro, non luppolato
1 lattina- 300 ml (10 oz) melassa nera
56 gr (2 oz) Luppolo in pellets Willamette (28 gr per 45 minuti e 28 gr dopo la bollitura)
da 1 lt (1 qt) a 2 lt (0.5 gal) di lievito “vivace” British ale come il Wyeast 1098
180 ml di zucchero scuro per il priming
Passo per passo: In 13 lt (3,5 gal) d’acqua calda immergete il malto roasted, il crystal scuro ed il malto distico. Aumenta il calore fino a 77 °C (170 °F) e rimuovi i grani. Fai lo sparge con circa 2 lt (0,5 gal) di acqua del rubinetto molto calda. Nella pentola aggiungi il kit Old Ale, l’estratto dark e la melassa. Porta ad ebollizione ed aggiungi 28 gr (1 oz) di luppolo. Fai bollire per 45 minuti. Togli dal fuoco ed aggiungi gli altri 28 gr (1 oz) di luppolo. Abbassa la temperatura portando la quantità nel fermentatore a 20 lt (5,25 gal), raffredda fino a 24 °C (75 °F). Inocula il lievito “vivace” (1 lt minimo, meglio se 2 lt). Fermenta attorno ai 21 °C (70 °C) per 10 giorni, trasferisci nel secondario e condiziona a 18 °C (65 °F) per tre settimane. Fai il priming con lo zucche scuro ed imbottiglia. Lascia invecchiare almeno 6 settimane, se hai pazienza anche di più.
ADELSCOTT MALT LIQUOR
19 lt (5 gal), estratto + grani
O.G.= 1060
Questa birra è difficile da trovare negli Stati Uniti. Prodotta dalla Fischer nella città di Schiltigheim in Francia, è una dolce e forte ambra-rossastra ale con un aroma d’affumicato ed un sapore che ricorda il whiskey. Il malto torbato dona l’affumicato, ed il malto secco Dutch usato in questa ricetta apporta un corpo più pieno ed un dolciastro più accentuato rispetto agli estratti di malto inglesi od americani, prendendo così il carattere dell’originale. Il lievito Irish Ale aiuterà anche a lasciare del dolciastro residuo.
Ingredienti:
230 gr (0,5 lb) malto crystal nero, da 90° a 120° Lovibond
120 gr (0,25 lb) malto Monaco
230 gr (0,5 lb) malto affumicato con la torba
2,8 kg (6 lbs) estratto di malto secco chiaro tipo Dutch, non luppolato 240 ml
(1 cup) zucchero light scuro
14 gr (0,5 oz) luppolo in pellet Brewer’s Gold (4% AA) per 45 minuti
28 gr (1 oz) luppolo in pellet Hallertau Hersbrucker (3% AA) per 15 minuti
1 lt (1 qt) o più di un lievito Irish (Wyeast 1084)
180 ml (2/3 cup) di zucchero per il priming
Passo per passo: in 10 lt (2,5 gal) d’acqua calda immergi il crystal scuro, il Monaco, ed il malto affumicato. Porta l’acqua fino a 77 °C (170 °F) e rimuovi i grani. Risciacqua i grani nella pentola con 1 lt (1 qt) di acqua del rubinetto calda. Aggiungi nella pentola l’estratto, lo zucchero scuro e porta ad ebollizione. Aggiungi i pellet di luppolo Brewer’s Gold e lascia bollire per 30 minuti. Aggiungi l’Hallertauer Hersbrucker e continua a bollire per altri 15 minuti. Spegni il fuoco. Raffredda ed aggiungi acqua prebollita e raffreddata per arrivare a 20 lt (5,25 gal). A 24 °C inocula il lievito. Fermenta a 21 °C da 3 giorni a 5 giorni. Trasferisci nel secondario, condiziona a 16 °C (60 °F) o giù di lì per 10 giorni. Fai il priming con lo zucchero ed imbottiglia. Invecchiamento da 10 a 14 giorni.
BLANCHE DE CHAMBLY
19 lt (5 gal), estratto + grani
O.G.:1049
Ci sono molte witbiers belghe. Molte sono brillanti e chiare con un vivace, rinfrescante aroma di agrumato e di spezie. Una delle migliori che io abbia assaggiato arriva da una birreria di medie dimensioni vicino a Montreal, l’Unibroue, che inoltre produce la “Fin du Monde” e la “Maudite”, tutte birre forti di stile belga che hanno guadagnato numerose medaglie internazionali d’oro e di platino. Io non so se i mastri birrai usino lo stesso lievito per tutte le loro birre, ma ho avuto la gran fortuna di riuscire a clonarli ed a birrificare con i loro lieviti. I mastri birrai della Unibroue non rivelano quale particolare combinazione di spezie essi usino, oltre i tradizionali coriandolo e bucce d’arancia, ma a me piace aggiungere lo zenzero.
Ingredienti:
1,4 kg (3 lbs) malto pilsner belga
230 gr (0,5 lb) fiocchi di grano
230 gr (0,5 lb) fiocchi d’avena
1,4 kg (3 lbs) estratto secco di grano, non luppolato
28 gr (1 oz) luppolo Saaz in pellet per 40 minuti
14 gr (0,5 oz) semi di coriandolo rotti
7 gr (0,25 oz) buccia d'arancio amara (curaçao)
3,5 gr (0,125 oz) zenzero grattugiato
1 lt (1 qt) lievito “vivace” riciclato da una Blache de Chambly (oppure Wyeast 3944 o 3942)
210 ml (7/8 cup) zucchero per il priming
Passo per passo: Fai il mash con il malto pilsner, i fiocchi d’orzo ed i fiocchi d’avena in 8 lt (2 gal) d’acqua calda a 66 °C (150 °F) per 60 minuti. Fai lo sparge con 10 lt (10 qt) d’acqua a 76 °C (168 °F). Aggiungi l’estratto secco nella pentola. Bolli per 10 minuti. Aggiungi i pellet di luppolo e continua a fare bollire per altri 30 minuti. Abbassa la fiamma al minimo ed aggiungi (preferibilmente dentro un sacchetto) il coriandolo, le bucce d’arancia amara e lo zenzero per 10 minuti. Se desiderato potrebbero essere aggiunte anche altre spezie tipo: cumino, cardamomo, pepe nero, e semi del “paradiso”. Rimuovi dal fuoco e raffredda, rimuovendo la sacca con le spezie. Riempi il fermentatore fino a 20 lt (5,25 gal) e raffredda fino a 24 °C (75 °F). Inocula il lievito. Fai fermentare per 8 o 10 giorni a 18 °C (65 °F) circa. Trasferisci nel secondario e condiziona per 3 settimane a 16 °C (60 °F). Fai il priming ed imbottiglia. Invecchia per 4 settimane.
CHIMAY CINQ CENTS (etichetta bianca)
19 lt (5 gal) estratto + grani
O.G.: 1068
Da profondo ramato a marrone chiaro, fruttata e ricca, non c’è una birra migliore al mondo di questa birra trappista belga. Questa è essenzialmente una ricetta all-grain, tuttavia ci sono alcuni zuccheri aggiuntivi per aumentare il contenuto alcolico. Il lievito è essenziale. Io salvai con molta attenzione i fondi di un intera confezione da sei birre di “etichetta bianca” ed una intera bottiglia da 66 cl (22 oz) di “Cinq Cents” (che come dice Michael Jackson, sono la stessa cosa) e lo feci crescere fino ad avere uno starter di 2 lt (0.5 gal). Lo sciroppo Golden è un dolcificante inglese (sempre più facile da trovare qui; controlla nel tuo negozio di pasticceria se il tuo fornitore di materiale da homebrewing non ne è ancora fornito), che è praticamente zucchero invertito.
Ingredienti:
4 kg (9 lbs) malto pale distico
28 gr (1 oz) malto patent nero
450 gr (1 lb) zucchero scuro
290 gr (10 oz) sciroppo Golden
56 gr (4 pellets- 2 oz) luppolo Hallertauer per 60 minuti
28 gr (2 pellets- 1 oz) luppolo Kent Goldings per 60 minuti
Lievito recuperato dalla Chimay Cinq Cents
150 ml (5/8 cup) zucchero scuro per il priming
Passo per passo: Fai il mash in 11 lt (12 qt) di acqua a 64 °C (148 °F) per 5 minuti. Aggiungi 3 lt (3 qt) di acqua bollente per innalzare la temperatura a 66 °C (152 °F). Tieni la temperatura per 85 minuti, quindi fai lo sparge con 11 lt (12 qt) di acqua a 77 °C (170 °F). Aggiungi nella pentola lo zucchero scuro, lo sciroppo Golden ed i luppoli. Fai bollire per 60 minuti o fino a far ridurre la quantità a 19 lt (5 gal). Raffredda ed inocula il lievito. Fermenta a temperatura un po’ più alta, tra i 20 ed i 22 °C (68-72 °F) per due settimane e quindi trasferisci al secondario. Condiziona approssimativamente a 18 °C (65 °F) per tre o quattro settimane. Fai il priming ed imbottiglia. Invecchia sei mesi.
ANCHOR STEAM
19 lt (5 gal) estratto + grani
O.G.: 1046
Il classico spirito pionieristico, luppolata con tipi West-Coast, completamente americana. Fatta con un colore chiaro ma con il cara-pils per darle maggior corpo, e luppolata bene. La Anchor assicura di usare solo luppolo Northern Brewer, per l’amaro, il sapore e per l’aroma. Yumm. L’unico tipo di lievito che io abbia provato con questa birra è il Wyeast 2112.
Ingredienti:
230 gr (0,5 lb) malto cara-pils macinato
120 gr (0,25 lb) malto di frumento macinato
120 gr (0,25 lb) malto pale tostato (tostalo a 180 °C (350 °F) per 15 minuti in una teglia da biscotti)
1 latta-1,6 kg (3,3 lbs) estratto di malto extra chiaro della Munton’s, non luppolato
1 kg (2 lbs) estratto di malto chiaro secco inglese od americano, non luppolato
56 gr (2 oz) luppolo Northern Brewer in pellet (8% AA) (28 grammi per 45 minuti e 28 grammi per 15 minuti)
14 gr (0,5 oz) luppolo in fiore Northern Brewer, dopo la bollitura.
1 lt (1 qt) di starter con il lievito Wyeast 2112 (od altri lieviti che siano resistenti al caldo)
210 ml (7/8 cup) zucchero per il priming
Passo per passo: In 10 lt (2,5 gal) d’acqua calda fai uno step con il cara-pils, il frumento ed il malto chiaro tostato. Porta gradatamente l’acqua fino a 77 °C (170 °F) e rimuovi i grani. Aggiungi gli estratti nella pentola. Porta a bollitura ed aggiungi 28 gr (1 oz) di luppolo. Bolli una mezzora ed aggiungi gli altri 28 gr (1 oz) di luppolo. Fai bollore ancora 15 minuti. Leva dal fuoco ed aggiungi i fiori di luppolo non appena il mosto si sta raffreddando. Raffredda e porta la quantità a 20 lt (5,25 gal) e rimuovi il luppolo da aroma. A 21 °C (70 °F), inocula il lievito. Fai una fermentazione a cavallo tra i 20-22 °C (68-72 °F) per una settimana. Trasferisci nel secondario e condiziona al fresco con una temperatura tra i 4 ed i 10 °C (40-50 °F) per 3 settimane. Fai il priming con lo zucchero, imbottiglia ed invecchia per 4 settimane.
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