|
|
|
BANNER:
|
|
|
SONDAGGIO:
|
|
Nessun sondaggio attivo
|
|
Per votare il sondaggio occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
Per accedere alla chat occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
|
|
|
|
|
Luppolo: fattori che influenzano produzione, qualità e preferenze dei mastri birrai
|
|
|
|
|
scritto da: Alfred Haunold and Gail B. Nickerson
|
|
vota questo articolo:
|
|
|
Pubblicato da ‘BrewingTechniques’ , maggio/giugno 1993.
Il declino dei raccolti dei tradizionali luppoli nobili da aroma e la domanda di moderni metodi di produzione stanno spingendo i produttori a cercare nuove varietà che mantegano le stesse proprietà di queste antiche qualità e al contempo consentano di incrementare i raccolti. Inoltre, l’attuale tendenza nei confronti dei luppoli da amaro (alta percentuale di Alfa Acidi) riguarda il loro utilizzo per le sole proprietà amaricanti, dimenticando l’apporto all’aroma che possono dare.
Questa variazione delle qualità e dell’utilizzo dei luppoli commercialmente disponibili mette sotto una diversa luce l’uso del luppolo nel moderno birrificio.
Considerevoli somiglianze e talvolta cosipicue differenze distinguono le diverse varietà sviluppate nelle regioni di maggior produzione del luppolo negli ultimi 50 anni. I luppoli moderni sono stati creati e selezionati per soddisfare la domanda dei produttori (raccolti più abbondanti e resistenza alle malattie), e la richiesta dei birrai (migliori profili di aroma, resistenza allo stoccaggio e inferior contenuto di resine).
Generalmente i luppoli vengono suddivisi in due macro categorie: luppoli da amaro (“kettle hops”) e luppoli da aroma. Almeno 50 diverse varietà vengono coltivate nel mondo; tutte contengono resine (alfa e beta acidi), che contribuiscono all’amaro, oltre a svariati componenti che contribuiscono all’aroma, ma l’attuale percentuale e proporzione di questi composti differiscono significativamente da varietà a varietà.
Washington, Oregon, e Idaho, i tre stati USA produttori di luppolo hanno prodotto luppolo per il commercio da 15 varietà su 42,266 acri nel 1992.
Molte di queste varietà, particolarmente quelle più recenti, produssero eccellenti raccolti, mentre le altre qualità subirono una sorta di declino produttivo. Alcuni luppoli ebbero un alto potenziale amaricante (elevati livelli di AA%), al contrario di altri che produssero un apporto di AA% piuttosto basso.
Tra le 15 varietà della tabella I (vedi sotto), 6 sono prese in considerazione principalmente per il loro aroma potenziale, 5 per il loro apporto AA, 3 per una combinazione di entrambi e uno (Cluster) per una combinazione di elementi positivi adatti ad un uso generico.
Scegliendo tra le diverse varietà
Il motivo per cui alcuni birrai preferiscano certe qualità di luppolo è stata discussa per molti anni. Molti di loro sono d’accordo nel dire che un certo livello di amaro è essenziale nella loro birra. Alcuni insistono nel dire che la diversa provenienza dell’amaro produce minimi effetti, mentre altri fanno distinzione tra il tipo di amaro, più “aspro” o più “morbido” associato alle diverse varietà, e prediligono una aroma più pieno e gradevole nel prodotto finito.
Il tipo di luppolo da amaro (“harsh”, aspro, oppure “mild”, morbido) può essere associato alla relativa proporzione di alfa acidi come humulone and cohumulone (1).
Comunque, siccome i maggiori birrai statunitensi hanno ridotto l’utilizzo dei luppoli nella birra, le percezioni del gusto legato alla qualità del luppolo da amaro diventa meno importante. Molti antichi birrifici continuano a preferire l’uso dei luppoli europei da aroma per amaricare la birra: Saazer, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrueh, e magari Goldings and Fuggle per il loro caratteristico e piacevole aroma, malgrado il basso contenuto di AA.
Sfortunatamente, quasi tutte le vecchie varietà di luppolo da aroma producono raccolti scarsi, il che li rende poco interessanti agli occhi dei produttori (a meno di non praticare un sostanziale incremento di prezzo). Inoltre, molti di essi sono soggetti a malattie e parassiti che li rendono difficili da coltivare.
Così, lo spazio dedicato alla coltura dei principali luppoli tradizioni e la conseguente reperibilità di tali luppoli sul mercato sono rimaste inalterate o sono addirittura diminute, mentre la domanda è cresciuta nel tempo. I produttori di luppolo hanno tentato di migliorare il potenziale di questi luppoli selezionando dei cloni ad alto rendimento attraverso la selezione (2) o attraverso la coltivazione di nuovi ceppi similari in qualità alle varietà tradizionali ma con maggiore resa produttiva e resistenza alle malattie e ai parassiti. (3-6).
Fattori che influenzano la produzione del luppolo
Perchè il raccolto di molti dei vecchi ceppi di luppolo da aroma è così bassa?
Tutte le varietà di luppolo derivano originariamente da incroci o mutazioni derivanti da un incrocio. Col passare degli anni, i raccolti delle antiche varietà possono aver subito un declino a causa di mutazioni selvagge dovute alla scarsa cura dei coltivatori o a causa di inadeguata resistenza alle malattie come downy mildew, Verticillium wilt, o virus.
La selezione di massa e la propagazione delle piante più vigorose di una varietà esistente può portare ad una nuova e più uniforme varietà con un potenziale produttivo maggiore. Tecnicamente, comunque, queste piante sono dei cloni della pianta originale.
L’abilità di sopravvivere degli ibridi è probabilmente almeno in parte responsabile del maggior potenziale produttivo delle nuove varietà indicate nella seguente tabella.
Tabella 1: Varietà commerciali coltivate negli USA nel 1992.*
Dopo molti anni e ripetuti cicli propagazione vegetativa, comunque, il vigore degli ibridi gradualmente declina. Molti tradizionali luppoli da aroma europei furono selezionati oltre 100 anni fa, ed è ragionevole aspettarsi che il loro vigore abbia subito un declino col passare degli anni. Queste antiche varietà furono inoltre selezionate quando i luppoli erano raccolti a mano nei campi senza potare i tralci. La potatura autunnale dei tralci rinvigorisce la pianta nella successiva stagione perché interrompe il trasferimento delle riserve alimentari dalla radice.
Le antiche varietà, selezionate sotto un regime di “non potatura”, sono state molto probabilmente influenzate negativamente anche dalle moderne tecniche di raccolto, rispetto alle nuove varietà che invece sono nate dopo l’adozione di tali tecniche.
Dislocazione geografica e stagioni
L’area geografica, le stagioni e il microclima specifico influenzano le performances di ciascuna varietà di luppolo dal punto di vista agronomico e qualitativo. Relativamente poche qualità di luppolo sono completamente adatte e producono accettabili raccolti in tutti gli ambienti.
Il contenuto AA% della varietà tedesca Perle, ad esempio, è del 3-4% più alto in Oregon che in Baviera, dove la varietà fu originariamente sviluppata. Lo statunitense Nugget di norma ha un livello AA di 11-15% in Oregon, ma solo del 10-12% in Germania, al di là di una buona capacità produttiva in entrambe le regioni. Il Cascade, originario dell’Oregon, generamente contiene più alfa-acidi che beta-acidi quando coltivato in questa regione, mentre contiene leggermente più betaacidi che alfa-acidi se coltivato nella Yakima Valley dello stato di Washington.
Benchè il livello totale degli alfa-acidi può fluttuare in qualche modo in base alle diverse dislocazioni e stagioni, la composizione degli alfa-acidi della maggior parte delle varietà, come indicato dalla relativa proporzione degli elementi che li compongono, come humulone e cohumulone, cambiano relativamente di poco, indipendentemente dalla regione e dalla stagione (7). L’aroma, e particolarmente la quantità totale dei maggiori componenti dell’aroma del luppolo, come humulene, caryophyllene, farnesene e altri olii essenziali, sono influenzati dal clima, ma le proporzioni relative di tali componenti variano molto poco, indipendentemente dall’area produttiva e dalle stagioni. Un luppolo da aroma, insomma, conserverà le proprie caratteristiche indipendentemente dalla regione in cui viene coltivato.
Il ceppo Saazer resistente ai virus coltivato nel nord dell’Idaho è un tipico Saazer con alfa-acidi e potenziale produttivo accresciuti a causa della sua capacità di resistere ai virus e alle condizioni di crescita favorevoli, ma caratterialmente uguale a un qualunque altro luppolo Saazer. Sebbene circa 300 composti degli oli essenziali vadano perduti durante la birrificazione, alcuni rimangono come prodtti di trasformazione nella birra, in proporzioni legate alle varietà e alla percentuale di luppolo usata dal produttore (8,9).
Raffronto tra luppoli con seme e luppoli senza seme
La maggior parte dei luppoli vegono propagati mediante rizoma, e coltivati in assenza di piante maschili; pertanto i coni saranno privi di semi. Alcuni produttori però piantano da 2 a 4 piante maschili per acro, con il risultato di incrementare il raccolto fino al 25% in più a causa dell’impollinazione che stimola la crescita dei coni e aggiunge peso sotto forma di semi. Il bacello che racchiude il seme è formato da tessuto materno ed è fornito di ghiandole che producono resina uguali a quelle che si trovano normalmente nel cono. Per questo motivo, la produzione totale di resina del luppolo con i semi è in qualche modo maggiore di quello senza semi. Gli alfa acidi, intesi come percentuale del peso, invece, sono leggermente inferiori nel luppolo con semi a causa della loro “diluzione” in cono più grosso.
Da sinistra a destra: Cono senza semi, cono parzialmente provvisto di semi, cono totalmente provvisto di semi. Le frecce indicato i punti in cui i semi sono dislocati. Tutti e tre i coni provengono dalla stessa pianta
E’ tecnicamente difficile dimostrare come mai i coni provvisti di seme possano rappresentare un problema per il birraio che utilizza i tradizionali metodi di birrificazione. Il contributo dei semi di luppolo nell’aroma finale della birra non dovrebbe essere percepibile; i semi non vengono schiacciati, e pertanto le sostanze grasse in essi contenuti vengono rilasciate in quantità minimali. I grani di malto rilasciano quantità di grassi decisamente superiori.
Taluni sostengono comunque di essere in grado di identificare una differenza di aroma tra una birra prodotta con il luppolo privo di semi e quello con i semi; ad ogni modo, se anche esiste, questa differenza è davvero al limite dell’impercettibilità.
I luppoli con i semi possono tuttavia rappresentare un problema durante il processo produttivo che porta alla creazione degli estratti di luppolo, dei pellets o di altre prodotti. I grassi contenuti nel seme possono filtrare al di fuori del seme durante la lavorazione dei coni e in ultima analisi finire nella birra. Per ovviare a questo problema sono state pensate elaborate tecniche di disseminazione dei coni, e i prodotti del luppolo oggi contengono pochissimi grassi provenienti dal seme. Il costo di tale processo, che si riversa ovviamente sul consumatore finale, può però essere evitato con l’utilizzo di luppoli senza semi.
I fattori chimici che compongono aroma e amaro
Composizione degli Alfa-Acidi: le diverse varietà di luppolo differiscono significativamente sulle percentuali di humulone, cohumulone e adhumulone, ovvero i tre maggiori elementi che compongono gli AA. I livelli di humulone e cohumulone variano in misura inversamente proporzionale, mentre il livello di adhumulone varia relativamente poco e generalmente ha un apporto di solo 8-15% negli AA complessivi. I tradizionali luppoli europei da aroma hanno bassi livelli di cohumulone (17-24% degli AA totali) mentre i luppoli Cluster hanno un contenuto di cohumulone che va da 38% al 42%, il più alto tra i luppoli usati nella birrificazione. Il 90% degli AA contenuti nei luppoli originari del nord America deriva dal cohumulone (12), ma non è noto se siano mai stati usati per la birrificazione. Gli AA del Nugget, il nuovo ceppo americano da amaro, è composto per circa il 25% da cohumulone, che si avvicina ai livelli trovati nei luppoli europei da aroma (13). Tuttavia esso è usato come luppolo da amaro a causa dei suoi alti livelli di AA contenuti e la sua buona tolleranza alla conservazione prolungata.
Sorprendentemente, gli utilizzatori dei luppoli ad alto AA sono poco interessati alla composizione degli AA. Non c’è un chiaro consenso in merito al potenziale amaricante dei maggiori composti degli AA, che differiscono non solo nella struttura chimica ma anche nelle caratteristiche fisiche (1,14). Un basso contenuto di cohumulone, tuttavia, sembra favorire la tenuta della schiuma (1).
Composizione degli olii essenziali: Tra i quasi 300 composti degli olii essenziali del luppolo, relativamente pochi danno un apporto significativo al gusto della birra (vedi tabella e grafico sotto riportati)
Figure 2 -Gas chromatograms of steam-distilled essential oil of the aroma hops Gas chromatograms of steam-distilled essential oil of the aroma hops Cascade and Mt. Hood and the high-alpha hop Nugget. Conditions:60 m X 0.25 mm Supelcowax-10 fused-silica capillary column; isothermal at 80 degrees C for 5 min, then to 240 degrees C at 4 degrees C/min; flameionization detection.
Il Myrcene, composto principale che normalmente rappresenta il 40-70% del totale degli olii essenziali si ossida con facilità e svanisce dopo il raccolto. L’Humulene, generalmente presente in abbondanza nei tradizionali luppoli da aroma (18-25%) subisce delle trasformazioni generanti composti che partecipano a comporre l’aroma della birra (8,9). Altri composti partecipano al gusto in modo non ancora pienamente compreso.
Intercambiabilità
Se il birraio è principalmente interessato al potere amaricante, e magari utilizza luppoli con alti livelli di AA, allora la varietà di luppolo utilizzata non è particolarmente interessante. Molti dei principali produttori di birra acquistano il luppolo principalmente sulla base del contenuto degli AA, indipendentemente dalla loro composizione, e cio nonostante raggiungono ottimi livelli qualitativi nella loro produzione. Altri selezionano accuratamente le specifiche qualità coltivate in precise regioni geografiche, prestando attenzione anche alla stagione, la ditta produttrice e il sistema di conservazione del luppolo utilizzati.
Il contenuto degli AA delle differenti qualità fanno differenza, ma se l’amaro è l’unico elemento preso in considerazione allora la qualità con il livello AA% più alto è sicuramente quella più conveniente. Un birraio più utilizzare qualunque tipo di luppolo da amaro ed utilizzarlo con piena intercambialità, senza timori di incidere negativamente sulla qualità del prodotto. Così un birraio può anche utilizzare una miscela di luppoli da amaro e da aroma.
I birrai che utilizzano i tradizionali luppoli da aroma, tutta via, focalizzano la propria attenzione sul luppoli a bassa AA%. In tal caso, alcune qualità sono più intercambiabili tra loro di altre. Tettnanger, Spalter, e Saazer, per esempio, sono considerate come facenti parte del "Saazer Formenkreis" ("Gruppo di varietà del Saazer") (15). Questi luppoli possono essere intercambiati tra loro, anche se alcuni birrai di lunga tradizione esitano a farlo.
Il Cascade, d’altronde, contiene alcuni componenti aromatiche non rilevate nella stessa proporzione in altri luppoli da aroma. Nonostante il Cascade fosse stato inizialmente preso in considerazione come alternativa al Fuggle, è presto diventato evidente che il suo uso doveva essere selettivo per evitare delle variazioni nel profilo dell’aroma di determinati stili birrai. Un grosso produttore e molti microbirrifici tuttavia stabilirono una nuova “nicchia” di utilizzo per questo luppolo, usandolo come luppolo d’aroma principale.
Il Willamette, un luppolo da aroma derivato dal fuggle, può tranquillamente sostituire il Fuggle nonostante il suo valore di AA% leggermente più elevato, che può tuttavia essere visto come un bonus aggiuntivo (3).
La produzione del tradizionale Hallertauer Mittelfrueh è declinata significativamente in Germania a causa della sua scarsa resistenza al Verticillium e a causa dei miseri raccolti (4,16). I nuovi luppoli da aroma tedeschi Hallertauer Tradition e Spalter Select vengono ora valutati come interessanti dai birrai abituati all’utilizzo dei luppoli tradizionali da aroma, in quanto i loro profilo aromatico è confrontabile da vicino con i luppoli tradizionali (17). Il cromatogramma degli olii del nuovo luppolo da aroma americano Mt. Hood è virtualmente indistinguibile da quello dell’ Hallertauer Mittelfrueh, e il suo contenuto leggermente più elevato di resine e la sua composizione assomigliano ai tradizionali luppoli da aroma tedeschi Hallertauer Mittelfrueh ed Hersbrucker, i quali sono stati usati recentemente uno in sostituzione dell’altro, soprattutto a causa della difficile reperibilità del Hallertauer Mittelfrueh.
Siccome i maggiori utilizzatori dei luppoli da aroma generalmente utilizzano delle miscele di luppoli, probabilmente fa poca differenza se Saazer o Spalter sono rimpiazzati dal Tettnanger, sempre che le relative proporzioni nella miscela restino inalterate. Se dei test comparativi possono evidenziare minime variazioni a causa di un diverso apporto delle resine e dei loro sottoprodotti, sarà difficile che il consumatore finale possa accorgersi di tali differenze. Il principale esempio è stata la scarsa reperibilità del Saazer negli Stati Uniti nella stagione 1986-1987, a causa dell’uso di un funghicida dannoso per la salute, il folpet, che provocò il blocco delle importazioni da parte degli USA. Il Saazer fu rimpiazzato con successo dai grandi produttori mediante una miscela di Tettnanger e altri luppoli da aroma con caratteristiche similari, e i consumatori non notarono differenze.
All’orizzonte
I recenti sforzi del programma di ricerca sui luppoli del dipartimento statunitense dell’agricoltura (USDA), tenuto all’Università dell’Oregon sono focalizzati a produrre dei luppoli ad alta resa con il profilo dei luppoli Hallertauer Mittelfrueh, Tettnanger, e Saazer; l’idea è quella di produrre degli ibridi così simili ai luppoli originali da essere virtualmente indistinguibili (4).
La loro idea è quella di partire con un regolare diploide di questi tradizionali luppoli con 20 cromosomi (2n = 2x = 20), duplicare il numero dei cromosomi tramite un trattamento a base di colchicina (18) in modo da ottenere un tetraploide (2n = 4x = 40), ed incrociare quest’ultimo con un maschio diploide di simili caratteristiche, in modo da ottenere un triploide con 30 cromosomi (2n = 3x = 30). I due terzi del patrimonio genetico del triploide arriva dalla sua componente materna; quindi, la probabilità di trovare un ceppo ad alta resa con qualità molto simili a quelle del luppolo di partenza è notevolmente incrementata.
Due nuovi triploidi ibridi dell’Hallertauer, Mt. Hood e Liberty, sono stati commercializzati già da tempo (5,6). A quanto riferito, l’Mt. Hood e ora usato come supplemento ai luppoli da aroma importati. Anche l’uso del Liberty, sebbene ancora in via sperimentale, si sta diffondendo. I triploidi ibridi del Tettnanger e del Saazer sono ora in fase di test nei laboratori. Il loro alto potenziale produttivo dovrebbe garantire non solo un’incrementata disponibilità sul mercato ma anche ridurre i costi di importazione. Tutti quanti sono ottimi candidati a sostituire i tradizionali luppoli di importazione (cioè dei luppoli europei importati negli USA, ndT) abbattendo così i costi dovuti appunto all’importazione.
I produttori più conservativi hanno un approccio “mistico” nei confronti degli “antichi”, nobili luppoli da aroma come Saaz, Spalt, Tettnanger, che “devono far parte della miscela”. Non c’è una ragione logica, tuttavia, per non utilizzare dei luppoli alternativi ad alta resa produttiva quando questi rispettino i profili dei luppoli che vanno a sostituire, e abbiano oltretutto una disponibilità migliore ad un costo più ragionevole.
Riferimenti
- F.L. Rigby, "A Theory on the Hop Flavor of Beer," Am. Soc. Brew. Chem. Proceedings, pp. 3650 (1972).
- V. Rybacek, Hop Production. Phylogenesis of Varieties and Subvarieties. Developments in Crop Science 16 (Elsevier Publishing Company, New York, 1991), pp. 71-78.
- A. Haunold, S.T. Likens, C.E. Horner, G.B. Nickerson, and C.E. Zimmermann, "Columbia and Willamette, Two New Aroma Hop Varieties," Brewer's Digest 52, 36-39 (1977).
- A. Haunold and G.B. Nickerson, "Development of a Hop with European Aroma Characteristics," J. Am. Soc. Brew. Chem. 45, 146-151 (1987).
- A. Haunold and G.B. Nickerson, "Mt. Hood, a New American Noble Aroma Hop," J. Am. Soc. Brew. Chem. 48, 115-118 (1990).
- A. Haunold, G.B. Nickerson, U. Gampert, and P.A. Whitney, "Registration of Liberty Hop," Crop Sci. 32, 1071 (1992).
- G.B. Nickerson, P.A. Williams, and A. Haunold, "Varietal Differences in the Proportions of Cohumulone, Adhumulone, and Humulone in Hops," J. Am. Soc. Brew. Chem. 44, 91-94 (1986).
- V.E. Peacock and M.L. Deinzer, "Chemistry of Hop Aroma in Beer," J. Am. Soc. Brew. Chem. 39, 136-141 (1981).
- G.B. Nickerson and E.L. Van Engel, "Hop Aroma Component Profile and the Aroma Unit," J. Am. Soc. Brew. Chem. 50, 77-81 (1992).
- A. Haunold and G.B. Nickerson, "Hop Yield Stimulation by Triploid Males under Field Conditions," Crop Sci. 19, 27-31 (1979).
- A. Haunold, "Meiotic Chromosome Behavior and Pollen Fertility of a Triploid Hop, Humulus Lupulus L.," Crop Sci. 14, 849-852 (1974).
- A. Haunold, G.B. Nickerson, U. Gampert, P.A. Whitney, and R.O. Hampton, "Agronomic and Quality Characteristics of Native North American Hops," J. Am. Soc. Brew. Chem. (in press).
- A. Haunold, S.T. Likens, G.B. Nickerson, and S.T. Kenny, "Nugget, a New Hop Cultivar with High Alpha-Acids Potential," J. Am. Soc. Brew. Chem. 42, 62-64 (1984).
- K. Wackerbauer and U. Balzer, "Hop Bitter Compounds in Beer, Part I. Changes in the Composition of Bitter Substances during Brewing," Brauwelt International, pp. 144-148 (1992).
- H. Kohlmann and A. Kastner, Der Hopfen (Hopfenverlag Wolnzach, Germany, 1975), pp. 3441.
- F. Gmelch and G. Rossbauer, "Hop Varieties in the Federal Republic," Annual Report (German Society for Hop Research, Huell, Germany, 1991), pp. 5-7.
- L. Narziss, "The New Hop Varieties," Hopfenrundschau International, pp. 18-25 (1992).
- A. Haunold, "Detailed Explanation of the Triploid Hop Breeding Program," Brewer's Digest 63, 40-41 (1988).
|
|
|
|
