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Lavare I lieviti
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scritto da: WyeastLabs
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tradotto da: Giovanni Trentini
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Quello esposto è la traduzione del documento della Wyeast.
Personalmente ho usato, con successo, anche i sedimenti della seconda fermentazione per questo procedimento, anche se il numero di passaggi non si modifica se si vuole ottenere un lavaggio efficace.
Il rischio di contaminazione, comunque sempre presente, deve essere minimizzato sterilizzando preventivamente sia i vasi che le capsule di chiusura, lavorando in un ambiente pulito. Esistono anche tecniche abbordabili che consentono il lavaggio dei lieviti in soluzione molto acida (pH 2) per pochi minuti.
I lieviti, seppur per breve tempo, sono in grado di sopportare un tale grado di acidità, mentre la maggior parte di organismi indesiderati soccombono.
Questo è il link al documento al quale faccio riferimento.
http://www.abtonline.com/acid.html
Dopo questo trattamento i lieviti devono essere subito pucciati nello starter o nel fermentatore.
Lavaggio e conservazione casalinga del lievito liquido
Materiale: Un fermentatore con i sedimenti della prima fermentazione. Tre bottiglie (o vasi) tipo Bormioli da un litro con capsula di chiusura, contenenti ciascuna 1/2 litro di acqua sterile o bollita, raffreddata a temperatura di frigorifero (3-4°C).
Procedura:
- Sanitizzare l'apertura del fermentatore.
- Versare l'acqua di una bottiglia nel fermentatore. Roteare (lett.'turbinare') per agitare il lievito, i residui di luppolo e i residui di proteine dal fondo.
- Versate il contenuto del fermentatore nella bottiglia vuota e chiuderla con la capsula.
- Agitare la bottiglia per consentire la separazione dei componenti. Continuare periodicamentead agitare la bottiglia finché non si denota una separazione (stratificazione) del contenuto.
- Poiché il lievito vitale rimane in sospensione, versate questa porzione(di liquido) nellaseconda bottiglia, prestando attenzione a lasciare indietro la maggior parte degli scarti.
- Agitare la seconda bottiglia per ottenere una migliore separazione del lievito dal particolato. Lasciate riposare il contenuto, quindi eliminate ogni eccesso di acqua superficiale.
- Versare la porzione di lieviti, che sono in sospensione sopra il particolato, nella terza bottiglia. Conservate questo contenitore fino ad un mese in frigorifero. Eliminate il liquido e aggiungete mosto di malto 2 giorni prima di fare la birra o inseminate direttamente nella nuova "cotta".
NOTE PERSONALI
Il metodo descritto funziona molto bene e l'ho già utilizzato con successo più volte.
Alcune osservazioni:
Se utilizzate acqua bollita, per almeno 15-20 minuti, lasciatela decantare e raccoglietene la parte superiore per non prelevare anche i carbonati dal fondo.
Relativamente al punto 4, io agito la bottiglia a più riprese (4-5volte) con intervalli di 15-20 minuti.
Quando noto la separazione, lascio riposare per circa un'ora o almeno finché non si evidenziano nettamente tre strati. Quello più in basso sono le schifezze. Quello mediano, di colore lattiginoso, è il liquido magico, mentre in superficie vi è un sottile strato di liquido più limpido.
Utilizzando un siringone aspiro quanto più mi è possibile la parte lattiginosa del contenitore. Dopo alcuni giorni di conservazione in frigorifero il lievito si adagia sul fondo. A quel punto elimino l'eccesso di acqua superficiale lasciandone circa 2 cm a copertura dei lieviti e trasferisco, previo scuotimento, il contenuto della bottiglia in un vasetto sterile più piccolo per la conservazione definitiva.
Non mi fido a inoculare direttamente il mosto con i lieviti. Preferisco fare un doppio starter così posso anche verificare la vitalità effettiva dei lieviti.
Le istruzioni della Wyeast indicano un mese come tempo di conservazione. Io ho utilizzato il lievito dopo 3 mesi e lo starter è partito dopo circa 10-12ore. Sono convinto che sia possibile conservarlo fino ad un anno. Ho letto in rete, ma non ricordo dove, di un tale che ha utilizzato i lieviti anche dopo due anni di conservazione. Ma a quel punto forse è meglio acquistarne di fresco.
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