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Produzione casalinga del malto per la birrificazione
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scritto da: Vari
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tradotto da: Giovi Verrua
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Per una ragione imprecisata, sono da sempre rimasto affascinato dalle cose “di una volta”. Essere ingrado di fare qualcosa che, ai giorni d’oggi, è appannaggio quasi esclusivo dei grandi produttori, mache un tempo era pratica abituale per chiunque o quasi, è sempre stata fonte di grande interesse.Per questo motivo, dopo essere passato alla birrificazione all-grain, ho iniziato a chiedermi se nonfosse poi così arduo spingersi oltre, e diventare autonomo anche nella produzione delle materieprime.
Per questa ragione ho cercato in rete tutte le informazioni per la produzione del malto in proprio.Quella che segue è una raccolta degli articoli inerenti alla sua produzione casalinga.Per la maggior parte sono stati tradotti dalla lingua inglese, e in alcuni casi riportano informazionidifferenti o quasi in contrasto fra loro. Ho pertanto deciso di lasciare i testi in formato integrale,ognuno nel tragga gli insegnamenti e l’ispirazione che crede.
Un ringraziamento particolare a Claudio “Clipper” Canavese per la rilettura e le correzioni.
Aprile 2003
Giovi Verrua
Produrre il malto in casa
Make Your Own Malt Aug, 1997 by William Starr Moake
Diventate produttori di malto e trasformate la vostra birrificazione in un procedimento quasi completamente “home-made”!
La produzione del malto consiste nella germinazione dei grani e nella loro essicazione ai fini di creare i malti usati nella birrificazione. Se avete un forno da cucina, un grosso tegame da cottura e un termometro, allora possedete tutta l’attrezzatura necessario per creare il vostro malto partendo dalle materie prime.
Orzo
La cosa fondamentale nell’acquistare l’orzo, è verificare che non sia stato trattato con pesticidi oaltri composti chimici che possano essere dannosi per la salute. L’orzo “integrale” di cuinecessitiamo e quello completo del suo pericarpo (la scorza). Qualunque tipo di orzo i cui granisiano stati privati della scorza non possono essere utilizzati, perché la scorza riveste un ruolo vitalenella birrificazione. Potete provare nelle cooperative agricole o direttamente dai produttori nelperiodo tra agosto e settembre, se avete la fortuna di abitare in una regione in cui esso vieneprodotto.
Prima di comprare l’orzo in grandi quantità, acquistatene una piccola parte per vedere se il seme èin grado di germinare. Generalmente almeno il 90% dei semi dovrebbero germinare se seguirete laprocedura descritta qui sotto. Se così non fosse, cercatevi un altro fornitore o un'altra qualità.Naturalmente, potete anche maltare altri cereali quali grano e mais. Per i nostri scopi il grano teneroè molto meglio del grano duro, ed è di facile reperibilità. Anche il mais si trova senza problemi.Come già detto, provate con piccole quantità per verificare che la germinazione avvengacorrettamente. Il malto di grano può essere usato fino al 50% nelle ricette, mentre il mais produceuno sgradevole aroma "sidroso" se si eccede la misura del 20% nelle ricette.Ricordate anche che non tutti i grani funzioneranno allo stesso modo nella birrificazione;sperimentate quali tra essi produrranno i risultati migliori, e utilizzateli.
Germinazione
L’orzo crudo sarà il vostro ingrediente principale. Finché non troverete il miglior sistema per la maltazione (la vostra potenzialità estrattiva incrementerà con la pratica) usate 2 libbre di orzo per ogni gallone di birra d’orzo che farete. Più tardi potrete tarare questo valore sulla base della specifica gravità che vorrete ottenere.
Nel nostro esempio, partiremo con un chilo di orzo. Iniziate da un lavaggio completo dell’orzo in acqua pulita, rimuovendo la pula che galleggerà in superficie. Scolate e ponete in un contenitore coperto con uno strato d’acqua che superi di due pollici il livello dei grani. Dopo un ammollo di otto ore scolate i grani e lasciateli riposare altre otto ore senz’acqua. Dopo un’ulteriore ammollo di otto ore, le punte dei grani di orzo dovrebbero iniziare a mostrare delle protuberanze biancastre. Queste sono i germogli che iniziano a spuntare.
La procedura è la stessa anche per il grano e per il mais. I grani non devono essere lasciati in ammollo più di otto ore senza una pausa, perché i chicchi potrebbero “affogare” (cioè morire per mancanza di ossigeno) e quindi non germogliare.
Dopo l’immersione stendeteli sopra delle salviette di carta in un largo tegame da cottura, e mettete il tutto dentro ad un sacco nero dell’immondizia sigillandolo in modo da tenere dentro l’umidità e fuori la polvere. A temperatura ambiente l’orzo impiega tra i 4 e i 6 giorni per far crescere i germogli delle dimensioni corrette. Il fattore chiave è bloccare la germinazione quando il germoglio principale è lungo ¾ della lunghezza del chicco (attenzione, non le radichette visibili). Questo produce malto d’orzo completamente modificato, che può essere utilizzato con un protein rest corto e aiuta ad evitare una fermentazione lenta e una birra torbida.
Siccome grano e mais necessitano meno modifiche dell’orzo, una germinazione di tre giorni è solitamente sufficiente. L’orzo umido e germinato pesa circa 50% in più a causa dell’acqua assorbita. Questo significa che il chilo utilizzato per il test, ora dovrebbe aggirarsi attorno al chilo e mezzo.
Essiccatura
Il malto verde è convertito in Pale o Crystal (Caramello) mediante essiccazione a differenti temperature.
Per fare il malto Pale scaldare il tegame con il malto ad una temperatura che va da 38°C a 52°C per 24 ore o finché il malto contenga 12% di umidità (in base al peso iniziale, ora dovrebbe essere 1.120 grammi). La sorgente di calore può essere, ad esempio, un forno con la sola fiamma pilota. La fase finale dell’essiccamento viene fatta in forno ad una temperatura tra i 60°C e i 70°C Per mantenere la temperatura accendi il forno per brevi periodi (ed aprilo ogni tanto per consentire all'umidità di andarsene) fino a che l'umidità residua si sia ridotta ad una percentuale tra il 2 ed il 6%. Il malto tornerà al suo peso originale; il peso dell’umidità nel malto è compensato dall’assenza di scorie che vengono eliminate con il primo lavaggio mediante l’ammollo. Mescolate il malto ogni mezz’ora, e fate in modo che il malto asciughi lentamente, alzando la temperatura lentamente in modo da proteggere gli enzimi necessari alla conversione degli amidi. Il malto e il mais maltati devono essere essiccati interamente ad una temperatura più bassa (da 38°C a 52°C). Il malto così prodotto dev’essere friabile se masticato ed avere un gusto leggermente dolce. Se è molto duro all'esterno e l'interno appare vetrificato, non usatelo, in quanto qualcosa è andato storto nella fase di germinazione. Provate un’altra volta seguendo con più scrupolo le istruzioni.
Per realizzare del malto crystal poggiate il malto su di un foglio di carta da forno e mettetelo in forno a 100°C per un ora o comunque finché il malto non assume un colore dorato/brunito. Questo malto dona alla birra un sapore dolce ed un colore brunito senza il sentore d'arrostito caratteristico dei malti tostati.
Altre tipologie di malto
Oltre al malto crystal, potete anche creare altri tipi di malto adatti tipicamente alle birre scure. Il punto di partenza è il vostro malto Pale.
Per creare un ragionevole fac-simile del malto Munich, semplicemente tostate il malto Pale in forno a 175°C per 10 minuti per oncia, o da 20 a 30 minuti per libbra.
Sfortunatamente la tostatura dei malti scuri dev’essere fatta all’aperto, in quanto questo processo rilascia un’enorme quantità di fumo. Mettete il malto Pale o dell’orzo non maltato dentro ad un foglio di alluminio e infilate il tutto dentro ad un barbecue elettrico finché i grani non diventano bruni (non neri!).Girate spesso per evitare che i grani si carbonizzino.
Grano e mais sono usati senza essere torrefatti ai fini di alleggerire il corpo della vostra birra.
Svantaggi
Partendo dal malto grezzo, siete in grado di produrre buoni tipi di malto. Ci sono però degli inconvenienti. Innanzitutto il vostro malto avrà una carica enzimatica inferiore a quella dei malti in commercio. Questo significa, come regola generale, che dovrete usare un terzo di malto in più rispetto al quantitativo indicato nelle ricette per ottenere la stessa gravità iniziale (OG). Un altro svantaggio è che il malto fatto in casa porterà più sedimenti e scorie rispetto a quello commerciale. Questo eccesso può essere ignorato o rimosso in vari modi, ma esso si tradurrà in una più bassa efficienza. Fate un protein rest più lungo e uno più lungo durante la fase di saccarificazione bassa per ottenere il massimo dal vostro malto. Dovrete inoltre aver cura di rimuovere le radichette che si formano in fase di germinazione perché esse contribuiscono ad un eccesso di proteine. Infine, c’è il problema del dimethyl sulfide (solfuro dimetile-DMS). Certe varietà di orzo producono questo composto in quantità eccessiva, che ha il profumo e il gusto di mais dolce cotto e peggiora l’aroma della birra. I composti che portano alla produzione del DMS possono essere eliminati con una temperatura più alta nella fase finale dell’essiccazione, ma questo potrebbe per contro portare alla morte degli enzimi.
Una bollitura e prolungata (da 1.5 a 2 ore) del mosto può aiutare a ridurre la quantità di DMS nel prodotto finale. Se ad ogni modo sentite ancora il gusto di mais dolce nella vostra birra, provate ad aumentare un poco la temperatura nella fase finale di essiccazione, oppure comprate una diversa varietà di orzo.
Maltificazione casalinga
Testi di Francesco Festi
Mi inserisco nella discussione sulla produzione casalinga del malto, che emerge di tanto in tanto in questo contesto. Dall'alto (si fa per dire) di qualche quintale di malto prodotto in casa, mi dichiaro in disaccordo con chi afferma che tale attività sia inutile o poco valida per l'homebrewer. Premesso che, salvo qualche raro caso dovuto all'ignoranza (è piuttosto difficile trovare documentazione completa in tale contesto) ma che è comunque servito per aggiustare il tiro, il malto prodotto domesticamente da origine ad ottima birra, ritengo sia altamente gratificante produrre in proprio non solo la birra, ma gli stessi ingredienti che la costituiscono. Accanto al piacere dell'autarchia, non è da trascurare un certo vantaggio economico (affermazione che forse non piacerà ai rivenditori di materiale per homebrewing), qualora la produzione di malto si svolga nel rispetto delle minime regole di risparmio energetico.
1. Attrezzatura necessaria (per la produzione di circa 10 kg di malto alla volta)
- Sarebbe opportuno disporre, in questa fase ma anche in quelle successive, di un locale ampio, fornito di acqua corrente e scarichi oltre che, ovviamente, di corrente elettrica. Se le quantità sono ridotte, si può comunque produrre malto e birra anche nella cucina di un appartamento, prendendo le dovute precauzioni.
- Un contenitore per alimenti: io utilizzo una cassa di plastica alimentare da ca. 50 l, disponibile in qualsiasi negozio di agraria.
- Un setaccio a trama fine, tale da trattenere i grani d'orzo, meglio se dotato di rete inossidabile.
- Un termometro, con temperatura massima di 100°C o poco più (lo stesso che si può utilizzare per la ammostatura).
- Un essiccatore: se la quantità è piccola (qualche kg) possono andare bene anche gli essiccatori domestici. Per 10 kg è invece necessario qualcosa di più voluminoso. Io ne ho costruito uno utilizzando l'involucro di un vecchio congelatore orizzontale, all'interno del quale ho posto delle graticole sovrapposte, realizzate con telai di legno e rete sottile d'alluminio. Ad un foro praticato nella parte bassa del congelatore viene applicato un piccolo convettore ad aria calda, acquistabile a prezzo contenuto presso tutti i negozi di elettrodomestici e normalmente utilizzato per il riscaldamento di piccoli ambienti. Per raggiungere temperature maggiori di 50°C, è opportuno collegare sul fondo dell'apparecchio un ulteriore elemento riscaldante (naturalmente dopo aver verificato che quest'ultimo non danneggi l'involucro). Un termostato, recuperato da una lavatrice e la cui sonda è posta all'interno dell'essiccatore, disinserisce la/le resistenza/e quando la temperatura desiderata è stata raggiunta, lasciando in funzione la ventola. Il coperchio dell'ex-congelatore non deve chiudere ermeticamente: è necessario lasciare una fessura che permetta la fuoriuscita dell'aria fatta circolare dal convettore.
È questa la soluzione hobbistica minimale, che permette la produzione di pochi tipi di malto: è infatti ovvio che in un contenitore di plastica non si possono raggiungere le temperature elevate richieste da alcuni profili di maltificazione. Un salto notevole di qualità prevede l'utilizzo di un grosso forno (forni per grandi comunità usati si possono rinvenire presso le ditte specializzate), a cui venga applicata una ventola a velocità variabile per la circolazione dell'aria, oppure di un involucro metallico autocostruito da accoppiare ad elementi riscaldanti, termostato e ventola. Un condensatore esterno può migliorare notevolmente il rendimento energetico del sistema, riducendo la dispersione di calore.
2. La scelta dell'orzo
L'orzo più adatto per la maltificazione e uno dei pochi che garantisca risultati apprezzabili è quello distico (Hordeum distichum), così chiamato perché le cariossidi sono disposte nella spiga su due file contrapposte (la spiga, vista in sezione, è quindi più o meno piatta). Purtroppo, in Italia, viene coltivato quasi esclusivamente orzo polistico (tetrastico o esastico, con cariossidi disposte su 4 o 6 file e quindi con spiga a sezione poligonale-rotonda), inadatto sia per la resa che per le caratteristiche organolettiche della birra con esso prodotta (1).
Fortunatamente, il mercato dei cereali attinge anche da altri paesi europei ed è quindi possibilereperire, in certi periodi, orzo proveniente (per esempio) dalla Germania, quasi sempre distico. È dunque sufficiente mantenersi informati presso il più vicino molino o mangimificio per sapere quando si può fare provvista dell'orzo con la sicurezza di acquistare quello distico (2): si tenga presente che, oltre al paese di provenienza, fa fede il diverso peso specifico dell'orzo distico rispetto al polistico. È vero che in questo modo bisogna accontentarsi delle varietà disponibili al momento (per lo più non conosciute dal rivenditore), ma si ottengono anche così buoni risultati, soprattutto se si può scegliere tra diverse partite, privilegiando l'orzo con chicchi più robusti e con la minor quantità di materiale estraneo ad esso mescolato. Può essere opportuno, prima di acquistarne una discreta quantità (normalmente la "pezzatura" minima è di 50 kg), effettuare una prova di germinazione su un piccolo campione d'orzo: allo scopo si seguano le istruzioni riportate al punto seguente. Il cereale è efficacemente maltizzabile se presenta una germinazione omogenea (crescita delle radichette e del germoglio più o meno uguale in tutti i chicchi) e superiore al 90% del totale. In proposito, si ricordi comunque che l'orzo non germina (o germina irregolarmente) se non ha superato il periodo di dormienza; è dunque necessario che siano trascorsi tre-quattro mesi (ma le malting houses tendono a prolungare l'attesa fino a sei mesi circa) dalla raccolta affinché la maltificazione sia possibile.
3. La preparazione dell'orzo
Pesata la quantità d'orzo che si desidera maltificare (per es. 10 kg) essa va anzitutto controllata con attenzione al fine di asportare corpi estranei ivi contenuti, quali ad esempio semi di infestanti (sono particolarmente frequenti capsule di papavero e semi di veccia) o di altri cereali, sassolini, etc. A questo punto, posto l'orzo nel contenitore, lo si lava più volte con acqua corrente, al fine di togliere residui di paglia, polvere, etc. In generale si può gettare quanto viene a galla durante le prime risciacquature (paglia, chicchi vuoti, etc.); dopo alcuni passaggi l'acqua non dovrebbe più intorbidirsi ma, per maggiore sicurezza, è opportune passare a più riprese l'orzo sotto acqua corrente in un setaccio, in modo che siano eliminati elementi più pesanti (sabbia ed altro) che altrimenti rimarrebbero sul fondo del contenitore. A questo punto, l'orzo va lasciato in ammollo per 40-45 ore (3), cambiando l'acqua almeno ogni 8-12 ore. Si può anche prevedere un sistema di drenaggio, in modo da garantire un ricambio continuo dell'acqua di lavaggio Il procedimento per la preparazione del frumento è sostanzialmente identico, con una minor durata dell'ammollo (15-20 ore).
4. La germinazione
A questo punto l'orzo va scolato (ma non asciugato), posto nello stesso recipiente in modo che formi uno strato profondo 10-20 cm e collocato in un locale fresco, preferibilmente al buio, dopo aver posto un coperchio non ermetico sopra il contenitore. Già dopo 24 ore si dovrebbero vedere le prime radichette fuoriuscire dalle cariossidi. Durante tutto il processo, l'orzo va mescolato frequentemente (almeno ogni 12 ore) e mantenuto umido (senza però che si formi ristagno d'acqua) spruzzandovi sopra dell'acqua fresca (4). Il malto verde (così è chiamato l'orzo germinato) è pronto quando la lunghezza delle radichette più quella del germoglio (una specie di linguetta contenuta all'interno dell'involucro che ricopre la cariosside e quindi sviluppata in direzione opposta rispetto alle radichette) (5) è uguale a quella del chicco: è ovvio che si deve qui considerare la media, dato che diverse cariossidi possono avere grado di germinazione leggermente diverso. È durante la germinazione che si sviluppano, all'interno del cereale, gli enzimi responsabili della trasformazione dell'amido in zuccheri e che lo stesso amido assume una forma più facilmente modificabile. L'orzo con un grado di germinazione minore di quello sopra indicato (sottomodificato) contiene amido difficilmente disponibile per gli enzimi, mentre l'orzo troppo germinato (sovra-modificato) presenta una perdita d'amido dovuta all'eccessivo sviluppo di radichette e germoglio.
5. L'essiccazione
È questa una fase delicata, maggiormente responsabile delle caratteristiche legate ai vari tipi di malto. Per il tipo Pilsener o per l'Ale chiaro (Pale Ale), è sufficiente disporre in strati sottili (1-2 cm) l'orzo germinato sulle graticole dell'essiccatore ed essiccare con ventilazione continua e consistente, ad una temperatura di 35-40°C. È importante rimescolare spesso in modo da permettere una veloce dispersione dell'umidità. Quando quest'ultima, dopo circa due giorni, ha raggiunto il 10% rispetto a quella iniziale (6) (le radichette devono essere perfettamente secche e friabili ed i chicchi dovrebbero assumere una tenace consistenza gessosa) si può elevare la temperatura a 75-95°C per circa 5 ore (7); non essendo più necessaria la ventilazione, questa fase può essere condotta anche nel forno domestico. A questo punto è necessario togliere leradichette, sfregando con le mani il malto e passandolo al setaccio. È preferibile lasciare maturare il malto così prodotto per almeno 15 giorni prima di utilizzarlo.
Leggermente più complessa è la produzione di altri tipi di malto. Per quello ambrato (Amber malt), ad esempio, si eleva la temperatura a 65-70°C nelle ultime 15 ore d'essiccazione. I malti Munich e Aromatic prevedono invece una fase d'essiccazione a circa 50°C con ventilazione ridotta: in questo modo l'umidità contenuta nel malto si riduce più lentamente che nel Pilsner (l'essiccazione è quindi più lunga); la fase di cura è inoltre condotta a 105°C e a 115°C per 5 ore rispettivamente per il Munich e per l'Aromatic. Il malto Crystal, largamente usato nella produzione di birre rosse o di stile "inglese", presenta un profilo di maltificazione particolare: per i primi 30-40 minuti la temperatura è di 60-70°C, senza ventilazione e mantenendo elevata l'umidità attraverso l'aggiunta d'acqua. A questo punto la temperatura viene portata a 150°C e la ventilazione è riattivata per 1-2 ore. Al termine di questo periodo è consigliabile un ciclo di essiccazione a più bassa temperatura (con ventilazione) per ulteriori 10-20 ore. Nel malto Crystal tutti gli enzimi sono denaturati dall'elevata temperatura ed esso non ha quindi la capacità di trasformare l'amido in zucchero; tuttavia, durante la prima fase, l'amido contenuto nel malto si è trasformato in zuccheri parzialmente caramellati (da cui il sapore particolare), cosicché non è necessaria la mostatura. Per i malti tostati (Chocolate, Black Patent, Roasted Malt, etc.) se ne utilizzano generalmente di già essiccati a bassa temperatura (tipo Pilsner), che vengono passati in tostatori a diverse temperature e per durate differenti. Per ottenere questi malti si possono utilizzare le classiche padelle di ferro con mescolatore, un tempo largamente impiegate per abbrustolire il caffè d'orzo. I processi industriali utlizzati per la produzione dei malti tostati sono piuttosto variabili e spesso difficilmente riproducibili dall'hobbista: un metodo empirico per valutare la durata della tostatura è quello di confrontare "ad occhio" il colore del malto con quello di un campione del tipo desiderato acquistato presso un affidabile rivenditore.
(1)Esistono in realtà anche varietà polistiche che, per il loro basso contenuto proteico e per le caratteristiche generali, sono adatte alla birrificazione; purtroppo, in Italia esse sono coltivate ancora più raramente dell'orzo distico.
(2)L'alternativa, per chi ne ha la possibilità e la voglia, è quella di coltivarsi il proprio orzo, attività che se può dare soddisfazione dal punto di vista della completezza del processo (il massimo dell'autarchia) non so fino a quanto sia vantaggiosa per quanto riguarda il lato economico. Pur non essendo infatti difficile né dispendiosa la coltivazione dell'orzo, si deve considerare che esso deve poi essere mietuto, trebbiato e pulito. A chi volesse seguire questa via non sarà difficile procurarsi le sementi delle varietà distiche che, attraverso la descrizione del venditore e l'esperienza diretta di campagna, si riveleranno più adatte alle proprie esigenze. Semi di ceppi controllati si rinvengono senza difficoltà in Germania o anche presso qualche rivenditore italiano (su Internet si veda ad esempio l'ISEA,con un proprio sito web).
(3)Al termine della preparazione il contenuto d'acqua dovrebbe essere aumentato di circa il 4045%: in altri termini i 10 kg d'orzo iniziale dovrebbero pesare più o meno 14 kg.
(4)Nelle malting houses l'orzo è generalmente mantenuto a bassa temperatura (15-18°C) ed è attraversato da un leggero flusso di aria umidificata. Si ottengono comunque risultati accettabili anche senza aerazione e con temperature più elevate (fino a 25°) avendo cura di rimescolare frequentemente e di mantenere elevata l'umidità del materiale. Non si dimentichi che lo stesso processo di germinazione produce notevole calore,il quale tende a riscaldare l'orzo e va disperso il più possibile.
(5)Questa plantula (radichette+germoglio) viene spesso chiamata acrospira.
(6)In estate, un notevole risparmio d'energia si ottiene facendo precedere la fase di essiccazione dall'esposizione del malto (sempre in strati sottili) all'azione diretta del sole, per almeno un giorno intero: in questo modo la permanenza nell'essiccatore ventilato si può ridurre a 10-20 ore.
(7)La temperatura maggiore è riferita al Pale Ale. Io ho comunque ottenuto (e continuo ad ottenere) una buona birra chiara anche con malto non "curato", ossia essiccato ma non passato al forno
Creazione del malto in breve
by Mark Stevens (stevens@stsci.edu), tratto da Homebrew Digest #1571
Innanzitutto, avete bisogno di selezionare l’orzo grezzo adatto alla birrificazione. Un produttore di malto professionista misura l’ammontare di proteine nei grani, cerca il contenuto di umidità ottimale, ecc. Voi potrete invece soltatnto valutare la qualità in base all’aspetto e alle sensazioni. Dovete cercare orzo distico con dei grani piuttosto grossi e di misura uniforme, in modo da ottenere un buon tasso di germinazione. Immergete l’orzo in acqua, in modo da aumentare l’umidità contenuta nei grani all’incirca del 45%. Questo significa che se state maltando 10 kg d’orzo, quando avrete finito la fase di ammollo il peso dei grani sarà di oltre 14 kg. L’ammollo durerà un minimo di 40 ore, o almeno 2 giorni. Storicamente i malti di qualità erano lasciati in ammollo per 65-72 ore [1]; durante questo periodo l’acqua veniva cambiata ogni 24 ore. La pratica corrente è quella di spruzzare acqua fresca sui grani costantemente, con una riduzione del tempo di ammollo (40-45 ore). Terminata la fase di ammollo, occorre procedere con la germinazione. La tradizionale procedura di “maltazione per terra” dovrebbe funzionare bene per voi. Spargete il malto umido su un pavimento pulito per uno spessore di circa 20 cm. La temperatura nella stanza di germinazione dovrà restare costante a circa 15-16°C. Ci vorranno da 8 a 15 giorni perché l’orzo germogli. Durante questo periodo, avrete bisogno di rigirare l’orzo ogni 12-24 ore, e mantenerlo umido (ma non bagnato) spruzzandovi sopra dell’acqua nebulizzata. E possibile che impieghi meno di 8 giorni, così com’è possibile che ce ne vogliano fino a 24 [1]. Esaminate l’orzo per vedere se la germinazione è completa. Dovete cercare i germogli cresciuti dai grani. Questi germogli si chiamano “acrospire”. Quando l’acrospira è lunga come il chicco d’orzo, il malto è completamente modificato. Se lo lasciate diventare più lungo del chicco, si dice che il malto è “sovramodificato”; se è più corto, si dice che è “sottomodificato”. Si cerca sempre di non cadere nei due casi, in quanto il chicco sottomodificato non ha ancora finito di convertire gli amidi in zuccheri, ed il chicco sovramodificato ha già iniziato a consumare gli zuccheri necessari alla crescita del germoglio. Quando il malto è completamente modificato, dovete essiccarlo. Questo è un processo in due fasi: asciugatura ed essiccazione. Nella prima fase, dovete asciugare il malto utilizzando un calore moderato, per un lungo periodo, in modo da far evaporare l’umidità contenuta nei chicchi. Questa fase normalmente è fatta con temperature da 32° C a 40°C con un flusso di aria costante, e dura circa 2 gg.; i grani sono considerati asciutti quando la percentuale d'umidità scende al 4-5% Nella seconda fase, la temperatura viene aumentata a 70-105°C per altri 1.5 - 2 giorni circa (alla fine del XIX secolo la temperatura usata era 70°C; attualmente si usano temperature da 82°C a 105°C). Se state producendo malto per birre chiare, allora avete finito. Diversamente, se volete malto per birre scure, allora dovrete aumentare la temperatura in questa seconda fase per produrre quelli che sono comunemente chiamati malti torrefatti (high kilned malt). Alcune varietà di malto richiedono alcune variazioni di procedura. Per un malto dark, dovete arrostire il malto in un cilindro rotante (ad esempio il tamburo di una lavatrice modificato. NdT) a oltre 200°C per una o due ore. Per un malto amber, dovete incrementare la temperatura durante le ultime 14 ore di essiccatura a circa 60-65°C. Per un malto Crystal, asciugate il malto germinato ad una temperatura di 65-75°C per 2 ore senza ventilazione, quindi incrementate la temperatura fino a 120°C
Riferimenti:
[1] "Steeped in Tradition: The Malting Industry in England", by Jonathan Brown, 1983, University of Reading Institute of Agricultural History, Whiteknights. [2] Malting and Brewing Science, Vol.I", by J.S. Hough et al.,1982, Chapman and Hall, London and NY
Produrre il malto: cosa rende unica la produzione del Munich Malt?
by Al Korzonas (korz@xnet.com)
Quando i malti DeWolf-Cosyns raggiunsero gli Stati Uniti, mi domandai la differenza tra i loro malti Aromatici e Biscuit, entrambi di 25 gradi Lovibond di colore. Dopo un po’ di indagini, trovai che la differenza era che l’Aromatic era essicato ad alta temperatura, quindi prodotto come il malto Munich, mentre il Biscuit veniva tostato. In risposta ad una serie di quesiti pubblicati su Homebrew Digest, fui in grado di scrivere questo articolo che descrive le differenze produttive tra i malti Pale (es. Pale Ale and Pilsner), i malti essicati ad alta temperatura, che da ora in poi chiameremo “high kilned” (Vienna, Munich e Aromatic) e i malti tostati (Biscuit, VictoryTM, Chocolate, Carafa®, Black Patent e Roasted Malt).
Questo articolo è incentrato principalmente sui malti high kilned e descrive le differenze dei processi produttivi tra questi e gli altri tipi di malto.
L'essiccatoio (Kiln)
L'essiccatoio (kiln) tutto sommato è una larga stanza, normalmente a molti livelli, con feritoie ingrado di lasciar passare l’aria dall’alto verso il basso e viceversa. I parametri relativi a temperatura,volume e flusso dell’aria possono ovviamente essere controllati.L’essicamento (kilning) avviene in due fasi: la fase di essicamento (drying) e la fase di affumicatura(curing). La temperatura di curing è ciò distingue il malto Munich (di solito circa 8 gradi Lovibond)da quello Aromatic (25 Lovibond), ma è la fase di essicamento che distingue il malto Pale dai maltihigh kilned (Vienna, Munich e Aromatic).Rif. DeClerck, p.182
Essiccamento (Drying Phase)
Nella fornace entrano in gioco tre fattori importanti da considerare: tempo, temperatura e ventilazione. Per la produzione dei malti pale (Pale Ale e Pilsner) la temperatura è relativamente bassa (40-45C) e la ventilazione molto alta. L’umidità viene rimossa rapidamente e i malti vengono essicati in fretta. Non appena l’umidità scende al di sotto del 10%, la temperatura può essere alzata. Un innalzamento anticipato della temperatura produrrà una significativa perdita di enzimi, mentre una bassa percentuale di umidità proteggerà il malto dalla denaturazione degli enzimi (Rif. DeClerck, p196)
Per la produzione di malti high-kilned come Vienna, Munich e Aromatic, la temperatura iniziale durante la fase d'essiccamento è più alta (circa 50C), e la ventilazione considerevolmente più bassa. Come risultato, il calo d'umidità contenuta nel malto scende solo al 20% nelle prime 24 ore.
Normalmente, questi malti necessitano di tempo doppio rispetto ai malti pale (Rif. Malting and Brewing Science, p.177). Chiaramente c’è una perdita di enzimi notevole, ma questa più alta temperatura di essiccamento è importante ai fini di produrre alti livelli di zuccheri solubili e aminoacidi che saranno più tardi usati nella produzioni di melanoidi mediante le reazioni chimiche di Maillard (e successivi arrangiamernti fatti da Amadori) (Malting and Brewing Science, p.105). Sono questi melanoidi che danno ai malti high-kilned, i loro caratteristici colore e aroma.
Un particolare interessante: il profilo di temperatura del malto Vienna assomiglia più a quello del Pilsner che a quello del Munich. (Rif. fig.79. pag.198, DeClerck).
Affumicatura (Curing Phase)
I malti pale tipicamente sono affumicati a temperature che vanno da 80°C a 95°C per 5 ore.Temperature oltre gli 80°C, comunque, sono usate solo se il malto non è sovramodificato (ovvero seil germoglio non è più lungo del chicco, ndT) e se è stato essiccato a basse temperature.Il malto Munich è tipicamente affumicato a 105°C per 5 ore (DeClerck,p.197).Il malto Aromatic è tipicamente affumicato a 115°C. (Busch in una sua comunicazione personale)
Malti Crystal
I malti Crystal hanno qualcosa in comune con i malti high-kilned in quanto la ventilazione usata viene ridotta durante il periodo iniziale. Essi possono essere lavorati in un essiccatoio o essere arrostiti in uno speciale tamburo rotante (come quelli in cui si tosta il caffè, ndT). In alcuni casi il malto “verde” (umido) viene sottoposto alla fase di essiccamento mantenendo la % di umidità molto, molto alta e senza alcuna ventilazione. Acqua nebulizzata viene spruzzata per mantenere alta l’umidità. La temperatura viene portata a 60-70°C per 30 o 40 minuti. Quindi la temperatura viene alzata a 150°C e la normale ventilazione viene ripristinata per 1 o 2 ore, in funzione della percentuale di caramellizzazione che si vuole ottenere da quel tipo di malto (cioè dipende se vuoi ottenere un malto crystal 10Lovibond od un crystal 90Lovibond). Se il malto viene preparato nell'essiccatoio, un’ulteriore essiccazione sarà necessaria (DeClerck, p242).
Durante l’iniziale fase di riscaldamento in ambiente umido, il malto effettivamente converte correttamente una parte di amidi all’interno della cariosside. Purtroppo, tutti gli enzimi vengono denaturati in questo periodo. Siccome gli amidi del malto crystal sono stati convertiti in zuccheri, questo tipo di malto non richiede ammostamento e può essere usato direttamente.
Arrostimento e tostatura (roasting e toasting)
Con l’eccezione del Crystal, tutti i malti sono essiccati nell'essiccatoio e possono, opzionalmente, essere arrostiti. Un arrostitore a tamburo è il modello più comunemente usato e consiste di un cilindro rotante che è scaldato dal di sotto. Il malto viene raffreddato mediante dei nebulizzatori d’acqua quando è pronto (nonostante si supponga che essi possano essere usati per spegnere eventuali incendi, che sono molto più comuni di quanto i produttori di malto vogliano ammettere!)
I malti Biscuit e Victory sono spesso chiamati malti “tostati”. In realtà la differenza tra di essi, e i più scuri malti Chocolate e Black Patent, sta nel tempo e principalmente nella temperatura.
Ci sono alcuni disaccordi tra le malterie in merito all’uso di malto umido oppure asciutto nella fase di tostatura, ma la maggior parte di esse usano malto essiccato simile al Pilsner o al Pale Ale. Nel tamburo d'arrostitura creano malti Biscuit, Victory, Chocolate, Carafa, Black Patent and Roasted. Usano anche orzo essiccato per produrre Roasted Barley and Black Barley.
Sommario
Come potete vedere, la temperatura del malto Munich è molto di più di un semplice innalzamento della temperatura nell'essiccatoio; al prezzo di un minor potere diastatico e proteolitico, i malti "high kilned" sono asciugati in un caldo ed umido essiccatoio per le prime 24 ore, e solamente in seguito passati ad alta temperatura. Il Biscuit, d’altro canto, viene essiccato come il Pilsner o il PaleAle, e quindi arrostito leggermente fino a raggiungere i 25 gradi Lovibond.Incidentalmente, il malto Aromatic ha ancora sufficiente potere enzimatico per convertire se stesso,mentre il Biscuit essenzialmente è privo di enzimi e quindi deve dipendere dagli enzimi di altrimalti per la conversione durante il mash.
Victory is a trademark of Briess Malting Co.Carafa is a registered trademark of Mich. Weyermann GmbH.
Copyright © 1996 Al Korzonas - August 1996 -Al Korzonas, Palos Hills, IL - korzonas@xnet.com
Author of "Homebrewing - Volumes I and II" to be published published in late fall `97 and `98respectively.
Tostatura casalinga del malto Pale:creare il malto Pale Amber, Amber e Brown
provided by Geoff Cooper (G.A.Cooper@greenwich.ac.uk)the material is reproduced from the appendices of the "Durden Park Old British Beers Book".
Alcuni ingredienti necessari per riprodurre antichi stili birrai potrebbero non essere di immediata disponibilità, in particolare i malti Pale Amber, Amber e Brown. Tutti e tre possono essere prodotti mediante la tostatura casalinga del malto Pale nel forno di casa. Il Carapils con un colore pari a 25 gradi Lovibond può essere usato al posto del malto Amber. Il Carapils, però, ha una capacità enzimatica minima, e come ogni malto a bassa attività (es orzo torrefatto, malto Brown, malto Amber) non dovrebbe eccedere la percentuale di utilizzo in una ricetta del 45%; il resto dev’essere malto Pale.
Metodo di tostatura
Ricoprite un grosso tegame con un foglio di alluminio, e mettete uno strato di malto Pale dello spessore di circa 12 mm. Mettete in forno (possibilmente ventilato) a 100°C per 45 minuti, in modo da asciugare il malto, quindi alzate la temperatura a 150°C. Dopo 20 minuti prelevate alcuni chicchi, tagliateli a metà e confrontate il colore del nocciolo interno con quello dei alcuni chicchi di malto Pale. Quest’ultimo è quasi bianco; il malto Pale Amber deve avere un colore tenue, appena più scuro del malto Pale. Continuate finchè questo colore non è stato raggiunto (ci vogliono di norma circa 30 minuti). Il malto Amber dev’essere chiaramente ambrato, e ci vuole di media da 45 a 50 minuti. Il malto Brown necessita una cottura a 175°C, finchè il colore del nocciolo non diventa chiaramente marrone (tinta del bufalo, nel testo originario, ndT). Quando il colore corretto è stato raggiunto, rimuovete il tegame dal forno, lasciate raffreddare e riponete il malto in un sacchetto da cui verrà aspirata l’aria. Se questo malto viene usato entro breve tempo, l’aroma apportato è superiore a quello del medesimo malto prodotto industrialmente. I tempi indicati sono da intendersi solo a titolo di esempio; dei test pratici devono essere effettuati in base al forno utilizzato ai fini di indentificare i tempi di realizzazione corretti. Il malto Crystal, normalmente disponibile, ha grosso modo lo stesso apporto di colore alla birra ma dona un aroma maggiormente caramellato.
Per coloro che sono interessati ad mantenere l’attivita diastatica, alcuni esperimenti hanno dimostrato che un tempo di asciugatura dei grani più lungo e ad una più bassa temperatura aiuta a proteggere gli enzimi. Il seguente procedimento produrrà un malto Pale Amber diastatico.
Portate il forno a 70-75°C e mettete il tegame con uno strato di grani di spessore fino a 3.5 cm e lasciatelo per 2 ore in modo da asciugare i grani.
Alzate la temperatura fino a 88-94°C per 30 minuti, quindi a 110-115°C per altri 30 minuti.
Controllate il colore come indicato sopra. Se non è sufficiente, effettuate ulteriori test ogni 15 minuti. Se dopo 1 ora a questa temperatura il colore non è ancora stato raggiunto, alzate la temperatura a 120-125°C e continuate a controllare il colore ogni 15 minuti. Il malto Pale Amber risultante dovrebbe essere in grado di convertire sé stesso.
Per il malto Amber, dopo che i grani sono stati 1 ora a 110-115°C alzate la temperatura a 127-132°C e controllate il colore ogni 15 minuti.
Nota bene: questi malti diastatici scuri saranno più acidi del malto pale normale, e se usati in gran quantità occorre tenerne conto in fase di controllo del pH dell’acqua.
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