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Birrificare con il metodo 'partial-mash'
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Espandi i tuoi orizzonti birrari imparando come usare piccole dosi di malti in grani in un partial mash
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scritto da: Mark Henry
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tradotto da: Canavese Claudio
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore.
Ciao, il mio nome è Mark Henry ed amo birrificare con l'estratto di malto. E' facile da usare, produce risultati considerevoli e richiede un tempo di preparazione minimo.
L'unica cosa, io credo, che non puoi ottenere con gli estratti è imitare degli stili di birra che derivano da un rilevante utilizzo di un malto particolare, p.e. Munich nelle Bock tedesche o nelle Oktoberfest, oppure duplicare gli incredibili aromi e sapori che si possono ottenere da alcuni malti belgi nelle birre d'Abbazia.
Questi malti devono per forza subire un mash per estrarre tutti le caratteristiche organolettiche che possono infondere alla birra. Comunque, non hai bisogno di passare all'all-grain per usare questi malti facilmente….. per lo meno… non ne avrai bisogno se li userai insieme agli estratti di malto. Allora! Immaginiamo di voler utilizzare un malto belga tipo Aromatic, che hai assaggiato dal tuo fornitore di materie prime, ma che non vuoi che il tuo metodo di birrificazione divenga troppo complicato. La risposta risiede nel "partial-mash" o "mini-mash".
Come implica già il nome, con il "partial-mash", ti basi sui grani per un basso apporto al tuo mash e poi fornisci il rimanente fabbisogno con l'ausilio degli estratti. Questo ti consentirà di essere in un qualche modo accomodante con le tue normali procedure di mashing. La chiave per un facile "mini-mash" è rilassarsi e ricordarsi sempre che tutto ciò che hai bisogno di fare è "stare al gioco".
Siccome gli estratti amaricati ci daranno sempre un ammontare preciso di fermentabili ed un profilo di sapore già predeterminato, noi dovremo andare a lavorare sugli orli del profilo della birra quando andremo a lavorare con i grani, e questi "orli" non sono così precisi da poter essere sicuri di quando li stai superando. Finché i nostri parametri non saranno precisi, allora potremo "modificare" una birra con soddisfazione.
Un ammonimento: solo un'idea di cosa implica il "stare al gioco". Non puoi aspettarti di azzeccare uno specifico parametro di colore o gravità. Ho menzionato il malto Monaco e l'Aromatic. Quali sono alcuni altri malti che dovrebbero essere ammostati? Perché non posso solo usarli come "step" come dicono alcune ricette? (Ricordiamoci che lo "step" significa immergere i grani in acqua calda per un certo periodo, mentre l'ammostamento richiede dei tempi e delle temperature specifiche per convertire gli amidi in zuccheri)
Quando l'orzo viene maltato, intervengono delle reazioni chimiche che renderanno possibile per il birraio, convertire gli amidi in zuccheri. I malti di base sono già stati sottoposti a questo processo, ed aspettano solo che la conoscenza del birraio converta gli amidi rimanenti in zuccheri fermentabili. Questi malti base sono conosciuti nel mondo con una varietà di nomi. I più comunemente usati sono il Pilsner, il Lager, il Pale Ale, il Pale, il Monaco, il Vienna, il Mild, l'Aromatic ed il Frumento. Siccome questi malti hanno già una buona parte di amidi convertiti ma non tutti, il loro impiego senza l'ammostamento apporterà alla birra alcuni sapori caratterizzanti, ma non tutto quello che possono dare. Inoltre andrai incontro al problema del "chill-haze" da amidi non convertiti.
L'altra classe di malti è comunemente chiamata "malti speciali". Questi malti hanno subito un ulteriore processo durante la maltazione e la maggior parte degli amidi sono già stati convertiti in zuccheri. Per usare questi malti (come il Crystal, il Chocolate, il Black, il Biscuit ed il Roast) basta solo immergerli in acqua calda per estrarre tutti i sapori e gli zuccheri disponibili.
Molti malti amaricati sono prodotti utilizzando malti Pilsner, Pale, Crystal, Frumento, Chocolate e Black, Mentre la miscelazione dei suddetti malti può coprire una grande varietà di stili, cosa diciamo a proposito di una Bock? O di una birra alla Segale? Inoltre altri stili sono difficilmente riproducibili utilizzando solo gli estratti di malto, per esempio le Oktoberfest, Maerzen, e le birre di Abbazia belghe.
Uno degli usi più fantasiosi dell'utilizzo del malto Monaco, è nello stile "High IBU American IPA". Un gruppo di temerari homebrewers scopri nei tardi anni '80 che un generoso ammontare di malto Monaco, consentiva alla IPA di diventare veramente amara pur fornendo del bilanciamento da malto. Andiamo quindi a fare una IPA realmente amara. Non avremo altro da fare che…."metterci in gioco" usando dell'estratto di malto ed… un semplice "mini-mash".
Instant Karma IPA
| 2,99 kg (6,6 lbs) |
malto liquido chiaro Coopers |
| 0.45 kg (1 lb) |
malto secco chiaro Coopers |
0.9 kg (2 lbs)
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malto Monaco Dingeman's |
| 0.22 kg (0.5 lb) |
malto Aromatic Dingeman's |
| 84 gr (3 oz) |
luppolo Columbus |
| 56 gr (2 oz) |
luppolo Cascade |
| Lieviti: |
White Labs WLP001 (California Ale) o Wyeast 1056 (American Ale) |
Usare malti freschi è il punto cardine per ogni tipo di birrificazione. Se non hai del luppolo Columbus, usa del Centennial.
Le attrezzature:
In aggiunta alla classica pentola che normalmente usi, avrai anche bisogno di:
1. Un "Dutch Oven" (NdT secondo il dizionario sarebbe un forno da campagna con brace intorno e sopra, ma in questo caso possiamo pensare che sia un qualche tipo di pentola) oppure una pentola con coperchio in grado di contenere almeno 7 litri e che abbia la possibilità di essere messa in forno.
2. Un colapasta capiente
3. Una casseruola in grado di contenere circa 5 lt d'acqua.
4. Un termometro
Nota del traduttore: In questo articolo di parla di forno, ovviamente il tutto si può tranquillamente fare con il fornello a gas, stando però attenti che i grani non stiano troppo sul fondo della pentola nel caso dobbiate tenere il fuoco al minimo. Potrebbero "caramellare" e dare sapori indesiderati alla birra. Quindi, mescolare spesso. Se ritenete di avere una buona tenuta termica della pentola, mettete il coperchio e spegnete il fuoco. Non è più necessario mescolare.
Procedura di "mini-mash"
Cominciamo a mettere nella casseruola circa 1,2 lt d'acqua per ogni 1/2 kg di grani e di portare il tutto ad una bollitura leggera. Questo è conveniente in quanto cerchiamo di eliminare il possibile cloro presente. Nel caso della suddetta ricetta, metteremo a bollire circa 3,3 litri.
Dopo circa 5 minuti di bollitura, levate la pentola dal fuoco e fate raffreddare l'acqua attorno ai 71•77 °C. Non è necessario mettere il coperchio mentre si raffredda.
Mentre aspettate che l'acqua si raffreddi, settate il vostro forno sulla temperatura minore, ad esempio il mio su "warm" arriva a circa 70°C.
Quando la temperatura del forno arriva sui 60-70 °C, dovreste essere a posto. Quando la vostra acqua è scesa di temperatura a circa 71-77 °C trasferite il tutto nel contenitore da forno e versate dolcemente i grani precedentemente rotti.
Prestate molta attenzione a versare i grani per prevenire la formazione di grumi. Una volta che il vostro "mash" è stato mescolato per bene, mettete il coperchio sulla pentola ed infilate il tutto in forno per 30-45 minuti. Se la temperatura del forno dovesse essere troppo alta, spegnilo prima di metterci la pentola.
La temperatura del forno e del mash rimarrà sufficientemente vicina a ciò che desideri per la durata di 30-45 minuti. Resisti alla tentazione di andare a sbirciare mentre i grani stanno lavorando! Se perdi troppo calore dal forno e la temperatura scende sotto i 63°C, dovrai riaccendere il forno, correndo il rischio di innalzare troppo la temperatura. La cosa migliore, è lasciare che ogni cosa faccia il suo dovere.
Dopo 30-45 minuti, tira fuori la pentola dal forno. E' il momento di andare ad estrarre la "roba buona" dai grani. Durante la permanenza nel forno, tutto l'amido presente nei grani è stato convertito in zuccheri, e tutte le caratteristiche di sapore, colore e profumi dei grani sono state estratte.
A questo punto posiziona il colapasta sulla pentola che userai per la cottura del mosto. Magari fatti aiutare da qualcuno. Rovescia i grani nel colapasta facendo attenzione che tutto il liquido vada a finire nella pentola. Io, personalmente ho un colapasta che non è in grado di contenere più di un chilo di grani. Nessun problema, metti la quantità di grani che più ti fa comodo nello scolapasta e comincia e innaffiarli con dell'acqua calda che avrai messo preventivamente a scaldare. (NdT diciamo sui 77-78 °C)
Continua ad innaffiare delicatamente i grani con una quantità d'acqua che si aggira sul litro e mezzo per ogni mezzo chilo di grani. Nel caso di questa ricetta quindi circa 3,5 litri. Risciacqua bene tutti i grani.
Complimenti! Hai fatto il tuo primo "mini-mash".
La bollitura
Ora avrai all'incirca 4-6 litri di liquore derivato dal risciacquo dei grani. Aggiungi altri 4-6 litri (secondo la capienza della pentola) e 56 grammi di Columbus. Porta il tutto ad una bollitura leggera per 30 minuti. La bollitura non necessita essere vigorosa per estrarre l'amaro del luppolo. Quando mancheranno 15 minuti alla fine della bollitura, aggiungi i 56 grammi di Cascade e quando ne mancheranno un paio alla fine, aggiungi gli ultimi 28 grammi di Columbus. Dopo questi 30 minuti di bollitura leggera, spegni il fuoco, aspetta che il mosto smetta di bollire ed adesso aggiungi gli estratti di malto. Assicurati che si sciolgano bene, Noterai che non faccio bollire gli estratti di malto. Una delle più recenti tendenze nel birrificare con gli estratti, è quella di non fare bollire un estratto che è stato già bollito a sufficienza quando fu concentrato.
Questo fatto essenzialmente elimina il fatto di dover bollire in casa. La sanitizzazione resta sempre un fattore fondamentale, quindi vedi di aggiungere gli estratti quando il mosto è ancora sopra i 71-72 °C. Una volta ben miscelati, metti il coperchio e raffredda il mosto in una vasca o con un wort-chiller Una volta che il mosto è stato raffreddato, inocula il lievito e fermenta per 7-10 giorni. Trasferisci la birra nel fermentatore secondario per 3-7 giorni prima di imbottigliare.
Il mio nome è Mark Henry, e mi piace birrificare con gli estratti. Mi piacciono, inoltre, anche le birre di segale in estate e le bock in inverno. Seguendo questa mini guida, anche tu potrai assaporare il meglio che il mondo può offrire.
Per ulteriori ricette per estratto di Mark, potete vedere il numero di ottobre 2002 di Brew Your Own. Mark Henry è comproprietario della Cascadia Importes, L'importatore nord americano dei prodotti Coopers.
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