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Birrificare con il miele
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Consigli, tecniche e tre “dolci” ricette
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scritto da: Joe e Dennis Fisher
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tradotto da: Claudio Canavese (Clipper)
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own.
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore.
Il miele è un ingrediente altamente fermentabile e versatile che può aggiungere un poco di “caratteristico” a qualsiasi tipo di stile, dalle Pils e Lager chiare alle Porter, Stout e Birre speciali speziate.
Quando la gente di mette a pensare al miele nella birrificazione, l’unica parola che viene in mente è il Mead. La classica bevanda alcolica a base di miele bevuta dai druidi e dai vichinghi, il Mead è il prodotto più conosciuto e più alcolico delle bevande basate sul miele. Insieme a varianti come il Pyment (Mead d’uva), il Cidro (Mead di mele) ed il Metheglin (Mead speziato), il Mead sembra essere l’unico asse portante dell’uso del miele fermentato. Ma cosa possiamo fare d’altro con il miele? La risposta è: di tutto! Il miele è una sostanza versatile ed altamente fermentabile che è ottima usata nelle birre “speciali” e nelle “holiday” (N.d.T. Si tratta di birre un po’ più forti del solito bevute durante le feste natalizie, da noi le possiamo trovare come X’mas), nelle “nut brown”, nelle “pumpink Ale” o nelle birre “strong” che hai intenzione di far invecchiare per un bel po’ di tempo. Cream Stout, Porter, Lager chiare, Pale Ale e Witbier, per non parlare delle Belgian Ale, sono proprio l’esempio delle possibilità che ci sono.
Il contributo del miele alla birra
Perché aggiungere miele alla birra? Il più delle volte, il birraio aggiunge miele per la stessa ragione per cui aggiungerebbe un qualsiasi tipo di zucchero: aumentare il grado alcolico della birra e cercare di dare un po’ più di corpo. Il “goal” potrebbe essere anche aggiungere un po’ di dolce. Il problema è che il miele fermenta quasi completamente (95% di carboidrati) e rimarrà solo un leggerissimo carattere di miele nella birra, se non prendi delle opportune precauzioni. Infatti, molte birre al miele non hanno residui di dolcezza. Quindi la regola essenziale è: se desideri parecchio carattere di miele, devi aggiungere il miele, diluito e trattato termicamente al primo fermentatore (maggiori informazioni sul come, verranno dopo). Se desideri più alcool, aggiungi il miele durante la bollitura. La vera “forza” del miele è che è in grado di aggiungere potenza e leggerezza alla birra, come fanno altri zuccheri, ma di smussare la ruvidezza che deriva inevitabilmente dall’aggiunta di zucchero. Abbiamo, inoltre, riscontrato che il miele sembra contrastare l’amaro del luppolo pur consentendo a qualche sottile carattere di risaltare. Naturalmente, se desideri una birra al miele fortemente luppolata, puoi sempre aggiungere del luppolo con alto AA nella pentola. Il miele inoltre aggiunge delle sottili note floreali alla birra, grazie ai vari pollini e nettari usati dalle api nella loro produzione.
Il miele è una sostanza completamente naturale, e lo stato migliore per la birrificazione risulta essere quando è crudo, non bollito e non trattato. In questo stato, tutte le sue vitamine, le qualità antisettiche e nutrienti sono intatte. Il miele chiaro e trasparente che vedi nei supermercati è stato trattato con il calore e filtrato per essere in quella maniera. Quel tipo di miele non darà una buona birra. Comunque, se questo è tutto quello che puoi ottenere, allora dovrai adattarti ad usarlo. Un altro punto a favore delle birre al miele, è che non richiedono dei tempi lunghi come per il Mead. A noi piace il Mead e lo produciamo ogni tanto (in questo momento stiamo bevendo un ottimo Mead alla fragola) ma è “dura” aspettare che il lievito digerisca tutto quel fruttosio. Il Mead, difatti, può richiedere mesi per fermentare completamente, e dovrebbe essere invecchiato per almeno un anno. Le birre al miele richiedono solo qualche settimana per fermentare ed invecchiano alla perfezione in un mese o giù di lì.
Birrificare con il miele
Il miele è il nettare dei fiori che viene raccolto, elaborato ed immagazzinato dalle api. Esso contiene all’incirca un 80% di zuccheri, per la maggior parte glucosio e fruttosio (con alcuni altri zuccheri e carboidrati complessi), 17,5% d’acqua, proteine ed aminoacidi, tracce di vitamine e di minerali, antiossidanti ed enzimi. Potrebbe anche essere presente del lievito selvaggio. Proprio per il fatto di avere un basso contenuto d’acqua, il miele è molto stabile. I sui microrganismi sono “dormienti” finché non si ritrovano in una situazione più favorevole, come per esempio il tuo mosto, dove ritrovano la potenzialità di rovinare la tua birra. Il miele, inoltre, contiene vari enzimi che, se non inattivati dal calore, andranno a fare il loro lavoro nella tua birra, dando alla stessa un carattere più secco di quello che tu volevi ottenere. Esistono due metodi per…..discutere con gli enzimi ed i lieviti selvaggi! Il metodo che noi usiamo….è…la forza bruta! Aggiungendo il miele al principio di una lunga e vivace bollitura, noi uccideremo il lievito, deattiveremo gli enzimi e rimuoveremo quelle tracce di cera d’api che dovessero essere presenti. Il rovescio della medaglia, però, è che i delicati sapori ed aromi del miele potrebbero andare persi, e non ne rimarrebbe traccia nella birra finita. L’altra alternativa prevede una pastorizzazione fatta in casa del miele e l’aggiunta dello stesso nel fermentatore.
Se sei motivato a provare il metodo della pastorizzazione, allora eccolo qui. Nota che la birra che andrai a produrre seguendo questo metodo richiederà un mash a temperature leggermente superiori (68-72°C) per produrre sufficienti destrine per compensare il miele diluito che aggiungerai. Sarà inoltre comodo fare un “batch” più piccolo del solito, per avere lo spazio, nel fermentatore, anche per il miele diluito. Per evitare, inoltre, che il livello alcolico diventi troppo alto, cominciate con birre che partano con una O.G. da bassa a media.
Preriscaldate il forno a 80°C. Mettete il miele in un recipiente sanitizzato a prova di forno. Riscaldate il miele fino a 80°C su un fornello. Il miele dovrebbe essere mescolato ogni tanto per evitare che bruci. Quando il miele raggiunge gli 80°C, coprite il recipiente e mettetelo in forno. Usate il termometro e mantenete il miele in forno a 80°C per due ore e mezza. Quindi portate il miele a temperatura ambiente mettendolo in una vasca con acqua molto fredda. (se non sei in grado di mantenere costante la temperatura di 80°C, qualsiasi temperatura da 80°C a 85°C va bene). Adesso aggiungi sufficiente acqua bollita per raggiungere la O.G. della tua birra. Il miele varia tremendamente in molte delle sue caratteristiche, inclusa la S.G. (gravità specifica).
Una stima che potrebbe servirti da guida dice che 1 pound (0,45 Kg) di miele dissolto in un gallone (3,78 Lt) dovrebbe darti una S.G. variabile tra 1.032 e 1.038.
Comincia prendendo la lettura della gravità del tuo mosto. Diciamo che stai birrificando una Nut Brown Honey Ale con una gravità di 1.040. Hai prodotto un batch da 3 galloni (11,35 Lt) alle più alte temperature di mash, e vorresti aggiungerci del miele di trifoglio. Porta due galloni (7,57 Lt) d’acqua a bollore. Misura la O.G. dell’acqua (dovrebbe essere 1.000 a 20-21 °C). Sciogli un pound (0,45 Kg) di miele nell’acqua e rimisura la O.G. (dovrebbe essere attorno ai 1.017-1.019). Usa questo calcolo ed alcune campionature per stimare l’ammontare di miele che necessiti. Continua ad aggiungere miele ed a rilevare la O.G. finché avrai raggiunto 1.040. Dipende dalla gravità del miele, comunque dovrebbero occorrere da 1.10 a 1.36 pound (0,49-0,61 Kg) di miele in più per raggiungere la gravità prefissata. Quando il wort sarà al massimo livello di krausen (quando cioè l’attività del lievito sarà al suo massimo), aggiungi il miele.
Il National Honey Board di Longmont in Colorado ha fatto delle ricerche sugli effetti del miele nella birra. I loro risultati sull’ammontare di miele in un batch di birra (come percentuale totale di zuccheri fermentabili) sono:
- Da 3% a 10% produce un sottile carattere floreale ed un delicato aroma
- Da 11% a 30% produce un robusto sapore di miele che dovrebbe essere ben bilanciato dall’amaro del luppolo, spezie o malti speciali scuri.
- Sopra il 30% produce birre dominate dal sapore ed aroma di miele che porta la bevanda ad assomigliare molto a quella che i birrificatori medioevali chiamavano “braggot”.
Le fonti di nettare usato dalle api, influenzano sia il colore che il sapore e l’aroma del miele. Associare tipi di miele agli stili della birra è inesatto, ma in generale si può affermare che più un miele è scuro e forte, più la birra diventerà tale. Mieli di trifoglio e d’erba medica sono leggermente aromatici; mieli delicati che possono essere associati alla maggioranza degli stili. Mieli di fiori d’arancio, lampone e salvia sono più pallidi e più delicati, consigliati per Spiced Ale, Holiday Beer e Lager chiare. Mieli di mirtillo e di fiori di campo sono scuri, robusti e fruttati, si accomunano bene con Pale Ale, Fruit Beer, Spiced Beer e Stout. Il miele di grano saraceno è il più scuro ed il più forte di tutti, e dovrebbe essere “riservato” solo per Stout e Porter. Potresti anche provare il miele di tupelo (N.d.T. ?) che è molto caro ed ha un sapore distinto.
Mettere le mani su un po’ di miele
Il nostro ammontare annuo d’uso del miele si aggira sui 20 pounds (9,07 Kg). Comperare una quantità del genere di miele a prezzi di dettaglio può risultare molto caro. Un modo per avere miele a costi più contenuti è quello di chiederlo direttamente ai produttori, magari nei mercati agricoli. Normalmente sono contenti di chiudere un affare per una gran quantità di miele, inoltre spesso hanno dei vasetti che si presentano leggermente cristallizzati e questo, per birrificare, a noi va benissimo. Puoi anche provare su www.honeylocator.com. Questo servizio ti consente di trovare i fornitori nazionali di miele in tutti gli stati, e puoi cercare sia per varietà sia per locazione.
RICETTE PER HONEY BEER
Passagassawakeag Porter (5 galloni)
estratto + grani
O.G. 1085F.G. 1020 SRM: 25 IBU: 25-30
Fortemente maltata con un bel luppolo al naso, leggermente amarognola ed un forte “morso” alcolico, questa è una potente birra da meditazione.
Ingredienti :
113 gr (0,25 lb) Roasted malt
450 gr (1 lb) British crystal malt (80°L)
900 gr (2 lbs) Munich malt
1360 gr (3 lbs) estratto secco scuro
1810 gr (4 lbs) Edme IPA kit
0,94 Lt (1 qt) miele di fiori di campo
28 gr (1 oz) UK Progress 6AA% per 60 minuti
14 gr (0,5 oz) EK Goldings 5AA% per 60 minuti
14 gr (0,5 oz) EK Goldings 5AA% per 15 minuti
14 gr (0,5 oz) UK WGV (withbread Goldings variety) per 15 minuti
14 gr (0,5 oz) UK WGV per 2 minuti
True Brew Thames Valley II , lievito Ale oppure Wyeast 1968 (Special London)
140 gr (0,6 cup) zucchero per l’imbottigliamento
Opzione All-grain: Rimpiazza il malto secco scuro ed il kit Edme con una libbra in più (450 gr) di British crystal (60°L) e 9 libbre (4,1 Kg) di malto English Mild Ale. Aggiungi altri 14 grammi di Progress da amaro per rimpiazzare l’estratto di luppolo presente nel kit.
Passo per passo
Scalda 3 galloni (11,35 Lt) d’acqua a 60°C. Versa i grani e tienili a 65°C per un’ora. Risciacqua con 3 galloni (11,35 Lt) d’acqua a 77°C e raccogli circa 5,5 galloni (21 Lt). Aggiungi l’estratto ed il miele, mescola per sciogliere. Porta a bollore e segui i tempi per il luppolo come indicato sopra. Raffredda il mosto a 24°C e versa nel fermentatore. Colma fino a 5 galloni (19 Lt) se necessario ed inocula il lievito. Fermenta a 18 °C per 3 o 4 settimane. Imbottiglia o metti in keg quando la fermentazione è completa. Invecchia per almeno 6 settimane prima di assaggiare.
Beer Cabinet Bee Brew (5 galloni)
estratto + grani
OG: 1.070 FG: 1.015 SRM: 2 IBU: 32
Una buona Pils chiara che abbiamo prodotto lo scorso inverno da ingredienti rimastici.
Ingredienti
113 gr (0,25 lb) Vienna malt
225 gr (0,5 lb) Pale malt
56 gr (2 oz) Toasted malt
1500 gr (3 lbs) Estratto luppolato chiaro Muntons
900 gr (2 lbs) Estratto secco chiaro extra-luppolato
570 gr (1,25 lbs) Estratto secco chiaro
900 gr (2 lbs) Miele di trifoglio
14 gr (0,5 oz) Chinook 11AA% per 30 minuti
42 gr (1,5 oz) Willamette per 15 minuti
14 gr (0,5 oz) Saaz per 3 minuti
Wyeast 2007 (Pilsen Lager) o White Labs WLP800 (Pilsen lager)
Passo per passo
Versa i grani in 2,5 galloni (9,5 Lt) d’acqua a 71°C. Tieni a 71°C per 30 minuti, filtra e risciacqua con 0,5 galloni (1.90 Lt) d’acqua bollente. Aggiungi gli estratti ed il miele. Porta a bollore. Bolli per 10 minuti prima di aggiungere il luppolo. Continua a bollire seguendo i tempi della ricetta per i luppoli. Raffredda il mosto a 24°C con un wort chiller. Versa nel fermentatore con 1,5 galloni (5.7 Lt) d’acqua fredda. Porta fino a 5 galloni (18,9 Lt) ed inocula il lievito. Fermenta tra i 4°C ed i 7°C per una o due settimane. Travasa nel fermentatore secondario e matura per 6 settimane. Imbottiglia o metti in keg quando la lagerizzazione è completata. Invecchia per almeno 6 settimane prima di assaggiare.
Honey Basil Ale (5 galloni)
all grain
OG: 1.062 FG: 1.012 SRM: 10 IBU: 25
Questa birra adotta il metodo di pastorizzazione per l’aggiunta del miele, così come le foglie fresche di basilico per l’amaro.
Ingredienti
113 gr (0,25 lb) Toasted malt
136 gr (0,3 lb) Wheat malt
3000 gr (6,5 lbs) English Mild pale malt
230 gr (0,5 lb) Miele crudo non pastorizzato
28 gr (1 oz) Willamette 5,5AA% per 60 minuti
14 gr (0,5 oz) Foglie fresche di basilico
14 gr (0,5 oz) Willamette Wyeast 1052 (American Ale)
1360 gr (3 lbs) Miele di trifoglio pastorizzato.
140 gr (0,6 cup) Zucchero per il priming
Passo per passo
Porta 3 galloni (11,5 Lt) d’acqua a 71°C. Aggiungi la mezza libbra (230 gr) di miele crudo, mescola per sciogliere, versa i grani e tieni a temperatura per 45 minuti. Risciacqua con 3 galloni ( 11,5 Lt) d’acqua a 77°C e raccogli 3,5 galloni (11,5 Lt). Porta a bollore per 20 minuti. Aggiungi il luppolo come da ricetta. Spegni il fuoco, aggiungi il luppolo da aroma e le foglie di basilico e lascia per 15 minuti. Raffredda a 24°C e versa nel fermentatore. Prendi la OG del mosto. Non riempire il fermentatore con acqua. Aggiungi il lievito. Fai una soluzione con 2 galloni (7,5 Lt) d’acqua e le 3 libbre (1360 gr) di miele di trifoglio pastorizzato, per centrare la OG come specificato nell’articolo. Metti la soluzione di miele in un contenitore sanitizzato di vetro. Aggiungi al fermentatore quando il lievito sarà al suo massimo.
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