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Tostatura casalinga del malto Pale per ottenere Pale Amber, Amber e Brown
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Trascritto da Geoff Cooper, questo contributo proviene dalle appendici del libro “Durden Park Old British Beers Book”
Alcuni degli ingredienti necessari per fare OLD BEERS possono non essere facilmente disponibili, in particolari i malti Pale Amber, Amber e Brown. Tutti e tre possono essere prodotti tostando il malto Pale in un normale forno domestico come descritto più avanti. Un Carapils di 25°L può essere usato come sostituto per il Pale Amber. Tuttavia, il Carapils ha scarsa attività diastatica e, come ogni grano a bassa attività come il Roast Barley, il Brown o l’Amber, non dovrebbe eccedere il 45% del grist, con il Pale malto base. Inoltre il Carapils potrebbe essere disponibile in stock solamente presso le malterie.
Metodo di tostatura
Ricoprire una teglia larga con un foglio di alluminio, e versarvi malto Pale fino ad una profondità di poco più di un centimetro. Mettere in forno (possibilmente ventilato) a 100°C per 45 minuti per asciugare bene il malto, quindi aumentare la temperatura a 150°C. Dopo ulteriori 20 minuti togliere 6 o 7 chicchi dalla teglia, tagliarli al centro con un coltellino affilato e confrontare il colore del centro ricco di amido con quello di qualche chicco di malto Pale. Il malto Pale è bianco quasi puro, per il Pale Amber il colore dovrebbe essere un creta molto chiaro, appena diverso dal malto Pale. Continuare a scaldare fino ache si ottiene questo colore, di solito circa 30 minuti. Per il malto Amber, continuare a scaldare fino a che la sezione è distintamente color creta chiaro, di solito 45 o 50 minuti. Avendo invece bisogno di malto Brown, aumentare a questo punto la temperatura a 175°C e aspettare fino a che la sezione mostra un bel color creta, simile al tipo più chiaro di carta da pacchi. Quando si è raggiunto il colre corretto, togliere la teglia dal forno, fare raffreddare e conservare in vasi sigillati. Se usati subito dopo la produzione, il sapore impartito dai grani tostati in casa è superiore al sapore di quelli acquistati. Il malto Crystal, che è di solito disponibile, ha più o meno lo stesso potenziale colorante del Brown ma un sapore più caramellato.
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La seguente parte non appartiene all’appendice ma... per coloro che fossero interessati a mantenere l’attività diastatica, successivi esperimenti hanno mostrato che un più lungo tempo di asciugatura a temperature più basse aiuta a proteggere gli enzimi. La seguente procedura è per ottenere un Pale Amber diastatico. Regolare il forno a 70-75°C ed inserire la teglia con i grani (il letto di grani può essere un poco più profondo, circa un cm e mezzo) e lasciare i grani ad asciugare per due ore. Aumentare la temperatura a 88-94°C per 15 minuti, quindi a 110-115°C per ulteriori 30 minuti. Controllare il colore come sopra. Se il colore non è sufficiente, ricontrollare ad intervalli di 15 minuti. Se dopo un’ora a questa temperatura il colore non è stato ottenuto, aumentare a 120-125°C e continuare a controllare ad intervalli di 15 minuti. Il Pale Amber risultante dovrebbe essere in grado di essere usato nel mashing da solo. Per il malto Amber, dopo che i grani hanno passato un’ora a 110-115°C, aumentare la temperaturaa 127-132°C e controllare il colore ogni 15 minuti. Nota bene: questi malti diastatici scuri saranno più acidi del normale malto Pale e, se usati in larghe proporzioni nel mashing, bisogna tenerne conto nel trattamento dell’acqua.
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