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Ho rovinato la mia birra?
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Problemi comuni
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scritto da: John Palmer
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tradotto da: Nicola Zanella
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Articolo tratto da www.howtobrew.com
nella sezione 4, capitolo 21.1 di John Palmer
Sintomo: ho seminato il lievito 2 giorni fa e non ha ancora iniziato a gorgogliare
Causa 1. Fermentatore non sigillato. La mancanza di fermentazione può essere dovuta a diverse ragioni. Se il gorgogliatore non canta, può essere semplicemente che il coperchio del fermentatore non sia chiuso alla perfezione. La fermentazione avviene ugualmente, solo che l’anidride carbonica non esce attraverso il gorgogliatore.
Soluzione. Non è un vero problema, non influisce sulla cotta. Fissate bene il coperchio o compratene uno nuovo per la prossima cotta.
Causa 2. Cattivo lievito. Quando una cotta non fermenta, l’imputato principale è il lievito. Se una confezione di lievito secco è stata preparata e conservata correttamente dovrebbe essere buona per circa 2 anni. Ad ogni modo, se avete usato un pacchettino di lievito secco che avete trovato sotto il tappo di un kit un po’ impolverato probabilmente sarà troppo vecchio o non sarà stato conservato al meglio…insomma, non è quello che fa per voi! Il lievito deve essere trattato con cura, e deve essere messo nelle condizioni migliori per crescere. Il lievito secco viene disidratato ed essiccato, non è in grado di lavorare così come lo trovate. Deve fare un bel bagno in acqua tiepida, stiracchiarsi un po’, magari fare uno spuntino e allora sarà in grado di affrontare 25 litri di mosto! Se la busta viene semplicemente sparsa sulla superficie del mosto, qualche cellula riuscirà a sopravvivere, ma la maggior parte non ce la farà!
Soluzione. Per il principio dell’osmosi, viene caldamente consigliata una reidratazione. In un mosto molto denso, l’acqua necessaria al lievito per reidratarsi non riesce ad attraversare la membrana cellulare. L’acqua viene trattenuta nel mosto per idratare gli zuccheri. Un mio amico, che preferisce restare anonimo, è stato fuorviato dal termine “pucciare il lievito” e per la sua prima cotta ha provato a intingere ogni singolo granulo di lievito secco nel mosto! Quella cotta non gli venne un granchè!
Allo stesso modo, anche le colture di lievito liquido hanno bisogno di una buona colazione! Sono state conservate in frigo e necessitano di essere scaldate e nutrite prima di svilupparsi abbastanza per fermentare un’intera cotta. Ci sono molte più cellule di lievito in un pacchettino di lievito secco che in un sacchetto di lievito liquido. I lieviti liquidi devono essere fatti moltiplicare in uno starter prima di essere seminati nel mosto. Entrambi i tipi di lievito, secco e liquido, hanno un “lag time”, e cioè il periodo inattivo che va dal momento della semina all’inizio della fermentazione tumultuosa. L’aerazione, il processo di discioglimento dell’ossigeno nel mosto, fornisce al lievito l’ossigeno necessario per accelerare il tasso di crescita e riprodursi a sufficienza per fare un buon lavoro.
Causa 3. Troppo freddo. La temperatura di fermentazione può essere troppo bassa per una popolazione di lieviti altrimenti sana. I lieviti ad alta tendono ad addormentarsi sotto i 15,5°C. Se il lievito viene reidratato in acqua molto calda (40°C) e poi seminato in un mosto molto più fresco (18°C) la grande escursione termica può shockare il lievito e aumentare il lag time. O, in qualche caso, una temperatura di fermentazione normale può frenare l’azione di un lievito acclimatatosi ad uno starter caldo.
Soluzione. Provate a scaldare il fermentatore 2-3°C. Faranno la differenza!
Causa 4. Cattiva sanitizzazione. A volte potreste avere degli eccessi di sanitizzazione. Quando preparate l’acqua calda per la reidratazione, la fate raffreddare bene? Se l’acqua è troppo fresca (sotto i 26°C) il lievito sarà pigro e sarà dura reidratarlo. Se troppo calda (sopra i 40°C), invece, i lieviti si scaldano troppo e non andranno più bene per il mosto. Ancora, se avete aggiunto il lievito allo starter e poi bollito il tutto… bhè, avete ucciso i lieviti!
Soluzione. Seminate altro lievito.
Sintomo: ho seminato il lievito ieri e ha gorgogliato bene, ma ora sta rallentando/si è fermato tutto!
Causa 1. Preparazione inaccurata. Come detto sopra, il lievito preparato non adeguatamente (non reidratato, non fatto moltiplicare, non ossigenato) non riesce a portare a termine il suo lavoro.
Soluzione. Seminare altro lievito.
Causa 2. Troppo freddo. La temperatura influisce moltissimo sulla fermentazione. Se la temperatura della stanza dove tenete il fermentatore si abbassa di qualche grado (anche solo 2-3°C durante la notte) il lievito può rallentare sensibilmente il suo lavoro.
Soluzione. Cercate di tenere la temperatura il più costante possibile, i lieviti ve ne saranno grati.
Causa 3. Troppo caldo. L’altra faccia della medaglia può essere l’eccessivo calore (24°C) che porta i lieviti a finire il lavoro prima del previsto. In genere se accade quando avete seminato molto lievito la fermentazione può concludersi nel giro di 48 ore. Questa non è necessariamente una cosa buona, visto che la fermentazione sopra i 21°C produce un eccesso di esteri e fenoli, che influiranno sul gusto. La birra sarà sempre buona, ma meno buona di come avrebbe potuto esserlo. Dipende dai vostri gusti personali e dal tipo di lievito impiegato.
Soluzione. Cercate di tenere la temperatura il più costante possibile, i lieviti ve ne saranno grati.
Sintomo: l’ultima cotta ha fatto così, ma questa ha fatto in un’altra maniera.
Causa 1. Condizioni diverse. Lieviti diversi si comportano in maniera diversa, e ingredienti diversi fanno si che lo stesso lievito si comporti in maniera diversa. Temperature diverse fanno si che lieviti uguali lavorino su ingredienti uguali in maniera diversa. Lieviti diversi che lavorano ingredienti diversi a diverse temperature producono birre diverse. Chiaro, no?
Soluzione. Siate pazienti, non saltate subito alle conclusioni. Andate a leggervi un buon libro.
Causa 2. Salute del lievito. Se state fermentando due mosti identici alla stessa temperatura, allora una differenza di intensità di fermentazione può essere dovuta allo stato di salute del lievito, o all’aerazione. Dovreste preoccuparvi solo se qualcosa, tipo odore o gusto, è nettamente differente.
Soluzione. Sedetevi ed aspettate.
Sintomo: Il gorgogliatore è pieno di robaccia.
Causa 3. Fermentazione vigorosa. A volte la fermentazione è così forte da spingere la schiuma nel gorgogliatore. Se questo è ben inserito, la pressione può crescere a tal punto da inondarvi il soffitto di lievito e resine di luppolo.
Soluzione. La cura migliore per questo problema è quella di passare ad un tubo del tipo “blow-off”. Inserite un tubo di grande diametro (3 cm) nel buco del fermentatore e fatelo scendere in una bacinella d’acqua.
Sintomo: c’è della robaccia bianca/marrone/verde che galleggia/cresce/si muove.
Causa 1. Semplice fermentazione. La prima volta che guardate all’interno del fermentatore, assisterete ad uno spettacolo molto divertente! Ci sarà schiuma biancastra, marroncina e giallastra sulla superficie del mosto, con qualche zona verdastra di luppolo e resine. E’ perfettamente normale. Anche se apparirà leggermente fangosa, rientrerà nella normalità. Dovreste preoccuparvi solo se inizia a crescere qualcosa di peloso… e cioè una muffa. Mi ricordo di un tizio che mi disse di avere trovato un pipistrello morto nel suo fermentatore… ecco, anche in questo caso dovreste preoccuparvi.
Soluzione. Procuratevi un altro pipistrello.
Causa 2. Muffa. Un semplice caso di muffa.
Soluzione. La muffa in genere può essere tolta senza influire sul sapore finale. Prendete un po’ di mosto e assaggiatelo. Se il sapore non vi convince, allora gettate tutto, non vale la pena di tenerlo. Altrimenti, la birra non ne risentirà. Le infezioni da muffa sono quasi sempre innocue. Siate attenti e meticolosi nella sanitizzazione e non dovreste avere problemi.
Sintomo: puzza di uova marce.
Causa 1. Lievito. L’odore di uova marce (acido solfidrico) può avere due cause: lievito e batteri. Molti lieviti a bassa producono notevoli quantità di acido solfidrico durante la fermentazione. L’odore e ogni traccia di zolfo se ne andranno durante la lagerizzazione.
Soluzione. Lasciate maturare la birra, o lagerizzatela, al termine della fermentazione primaria.
Causa 2. Batteri. Anche le infezioni batteriche possono produrre acido solfidrico, e se non state facendo una lager è un buon segno che la vostra cotta di è infettata.
Soluzione. Fate terminare naturalmente la fermentazione e assaggiate la birra prima di imbottigliare per vedere se è infetta. Se lo è, gettate tutto.
Sintomo: puzza di aceto.
Causa 1. Batteri. In questo caso, probabilmente è un’infezione. I batteri acetici e lattici sono contaminanti frequenti nelle birrerie. A volte queste infezioni possono portare a odori dolci e altre volte odori più aspri. Dipende da che batterio si sta riproducendo nel vostro mosto. I batteri acetici producono spesso filamenti vischiosi e gelatinosi, che sono un buon indicatore visivo di un’infezione. Anche l’eccessiva torbidezza lo è, ma la torbidezza può essere la norma specie per le birre all-grain.
Soluzione.Se non vi piace il sapore, gettate via tutto. Le infezioni lattiche, però, sono consuete in alcuni stili di birra.
Causa 2. Lieviti/batteri selvaggi. Sono frequenti anche altri due contaminanti, Brettanomyces e Pediococcus. Però i rifiuti di uno, possono essere l’oro di un altro. Queste due creaturine, assieme ai batteri lattici, sono essenziali per la produzione del Lambic. In altre circostanze, una birra che sa di lambic verrebbe decisamente buttata via, invece di essere gelosamente conservata e miscelata con altre birre per più di due anni. I lambic hanno un’acidità pronunciata e toni molto fruttati. Posso dire senza dubbio che una volta che ci avrete fatto il palato, le amerete. Finché non lo avrete fatto, comunque, potete sempre buttare tutto!
Soluzione.Chiamate Kuaska!!!
Sintomo: non smette di gorgogliare.
Causa 1. Temperatura. Una birra che presenta una fermentazione tumultuosa molto lunga (più di una settimana per una ale,. Più di 3 settimane per una lager) non ha nulla che non vada. Spesso è dovuto ad una temperatura leggermente bassa, che fa lavorare i lieviti più lentamente del normale.
Soluzione. Non c’è problema!
Causa 2. Infezioni-fontana. Spesso questo problema è dovuto ad una infezione-fontana, causata da batteri o lieviti selvaggi che riescono a metabolizzare anche gli zuccheri complessi come le destrine. Il risultato è una birra che continua a gorgogliare finché tutti i carboidrati non saranno stati metabolizzati, e avrà un corpo e un sapore scarsissimi. Se questo succede all’interno della bottiglia, la birra risulterà troppo gasate e uscirà violentemente al momento dell’apertura, come una fontana.
Soluzione. Migliorate la sanitizzazione. Se vi sembra che la birra gorgogli troppo a lungo, controllate la densità. Se è ancora altina (1010-1020) non c’è problema. Se invece è sotto i 1010 e continua a gorgogliare spesso, significa che si è infettata. Non varrà la pena di berla, visto lo scarso sapore.
Sintomo: sembra che la fermentazione sia terminata, ma il densimetro dice ancora 1025.
Causa 1. Troppo freddo. Questa situazione viene abitualmente definita come “fermentazione bloccata” e può avere due cause. La più semplice, e forse la più comune, è la temperatura. Come detto in precedenza, un deciso calo della temperatura può “addormentare” e far sedimentare precocemente i lieviti .
Soluzione. Spostate il fermentatore in una stanza più calda e agitatelo per riportare i lieviti in sospensione. Questo il più delle volte risolve il vostro problema.
Causa 2. Lievito. L’altra causa più frequente è un lievito troppo debole. Tornando a quanto detto sopra sulla preparazione dei lieviti, un lievito debole (insufficiente in numero o in vigore) Con tutta probabilità non riuscirà a fermentare completamente un mosto relativamente denso (in genere il problema si presenta con mosti ad OG maggiore a 1048).
Soluzione. Aggiungete altro lievito.
Causa 3. Estratti a bassa attenuazione. Un'altra causa per gli estrattisti è l’uso di un estratto con un alto contenuto di destrine. Due marche di estratti in particolare, l’estratto liquido John Bull (UK) e quello secco Laaglanders (Olanda), sono famosi per avere un’attenuazione particolarmente bassa. Non si tratta di estratti di bassa qualità, anzi, sono molto buoni, ma il loro uso è consigliato per birre di gran corpo, come le strong ale, le porter e le stout ad alta FG.
Sintomo: non si carbona.
Cause. Serve altro tempo. Il tempo, la temperatura ed il ceppo di lievito tutti insieme si riuniscono per formare una sorta di comitato direttivo con lo scopo di determinare il tempo per portare ad almeno al 90% il progetto "Carbonazione / Attenuazione Residui ". (N.d.T. Allora anche loro fanno il CAR) Questo comitato lavora al meglio se non ha distrazioni (l'incontro dovrebbe essere tenuto in una zona tranquilla, buia e tiepida). Se al "consiglio d'amministrazione" verranno dati abbastanza fondi (zuccheri per il priming), allora il "consenso" sull'operazione dovrebbe arrivare nell'arco di un paio di settimane. Se non dovesse accadere entro un mese allora è tempo di bussare al loro "ufficio" e di scuoterli un pochino.
Soluzione. Il lievito potrebbe essersi sedimentato prematuramente e allora dovrete scuotere leggermente le bottiglie per farlo rientrare in sospensione. Analogamente, se la temperatura della stanza è troppo bassa, la soluzione sarà quella di spostare le bottiglie in una zona più calda.
Sintomo: le bottiglie sono troppo carbonate
Causa 1. Troppo zucchero. Hai usato troppo zucchero per il priming
Soluzione. Stappate, lasciate sfogare e ritappate tutte le bottiglie.
Causa 2. Imbottigliato troppo presto. Hai imbottigliato prima che la fermentazione fosse terminata
Soluzione. Stappate, lasciate sfogare e ritappate tutte le bottiglie.
Causa 3. Un "individuo" indesiderato si è intrufolato nella birra. Questi "individui" ed i lieviti selvaggi sono un vero problema quando prendono possesso della fermentazione della tua birra e non lasciano altro che dell'acqua alcolica, amara e frizzante. Il vero problema con l’ eccessiva carbonazione è l'esplosione delle bottiglie. Delle bottiglie-bomba possono essere molto pericolose sia per i pezzi di vetro scagliati un po' ovunque che per i pezzi di vetro che possono restare invisibili sul tappeto di casa.
Soluzione. Raffreddate le bottiglie e bevitele finché hanno ancora un qualche sapore.
Ricordo una storia letta su Internet sul newsgroup rec.crafts.brewing dove un hombrewer raccontava di come sia lui che il socio avessero aggiunto al mosto, uno all'insaputa dell'altro, circa 3/4 di tazza di zucchero per il priming. Dopo aver stappato, lasciato sfogare e ritappato le rimanenti bottiglie dopo le esplosioni iniziali, pensavano di aver salvato almeno parte della produzione. Quando arrivò un robusto fronte freddo, la conseguente caduta di pressione causò l'esplosione delle bottiglie rimanenti. Fate attenzione!
Sintomo: la mia birra finita è torbida
Causa 1. Chill Haze. Questa è la principale causa di torbidezza nell'homebrewing. È causata da una insufficiente velocità di raffreddamento del mosto.
Soluzione. Usa un wort chiller (N.d.T. Un sistema di raffreddamento veloce del mosto, di cui il più semplice esempio è una serpentina di rame)
Causa 2. Amido. Se fate una birra all-grain ed avete avuto una conversione incompleta dell’amido, oppure avete aggiunto dei grani o fatto un step che richiedeva un pre-mash di estrazione, allora potreste avere dell’amido residuo nella birra (che causa torbidezza).
Soluzione. La prossima volta prestate attenzione e controllate la temperatura di mash e la relativa lunghezza .
Causa 3. Lievito. Ceppi di lievito che hanno una bassa flocculazione, come per una Hefeweizen tedesca, causeranno una torbidezza della birra.
Soluzione. Se volete una birra limpida usate un ceppo di lievito diverso.
In tutti i casi la torbidezza può essere contrastata aggiungendo degli agenti di finitura dopo la fermentazione (colla di pesce, gelatina, Polyclar, bentonite). Quando fate una birra all-grain, la limpidezza può essere combattuta aggiungendo dell'Irish Moss verso la fine della bollitura.
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