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Scheda produzione di una cotta di birra
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annotare tutti i dati in una scheda A4
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scritto da: Maurizio Brunet (Mauri)
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Scheda di produzione v.1.2 (Giugno 2004)
Sinceramente non credo sia necessaria una spiegazione, ma, per dirla all’inglese, “just in case” ☺
Questa non vuole essere una scheda di calcolo bensì una scheda riepilogativa da archiviare. Mi sono sforzato a far stare tutto in un foglio A4 dando una disposizione logica (dall’alto al basso e da sinistra a destra) alle varie voci dei processi. Spero possiate apprezzare!
Maurizio “mauri” Brunet.
Email : maurizio_b@usa.net
• INTESTAZIONE
- il logo del portale italiano dell’homebrewing. Visitate http://www.hobbybirra.it
- il logo dell’associazione italiana della birra artigianale. Visitate http://www.unionbirrai.com
Come gli utenti di Promash sapranno, ci può essere differenza tra la stessa ricetta ripetuta più volte in differenti batches : possono cambiare diverse condizioni..
• PRIMA SEZIONE
Qui ogni spiegazione è davvero superflua. In ogni modo all’inizio della ricetta sono presenti tutti i parametri fondamentali che identificano le caratteristiche salienti di quella produzione.
• SECONDA SEZIONE
Le tecniche usate per birrificare in campo domozimurgico sono sostanzialmente 4 : usare il cosiddetto “kit” che è composto da un estratto già amaricato (E), utilizzare estratto non amaricato aggiungendo i grani speciali ed effettuando la luppolatura (E+G), fare la stessa cosa ma con in più un partial mash (E+G part. mash) o, infine, il sistema allgrain (AG). Proporzionalmente all’ordine di questi metodi saranno più o meno necessarie le prossime parti della scheda.
• TERZA SEZIONE
- Se si utilizza un lievito nuovo, ovvero proveniente direttamente dalla fabbrica/laboratorio, è importante sapere il tipo usato (es. safale, wyest london ale, ecc.), la data di produzione per verificare eventuali tempi di latenza, la quantità (millilitri o grammi)e, in caso di lieviti liquidi, la data di rottura del contenitore in modo da poterla confrontare con la data dello starter e tenere nota di quanto tempo ha messo la busta a gonfiarsi.
- Se si utilizza un lievito riciclato, ovvero proveniente da una precedente cotta e conservato in modo “casalingo”, è importante sapere il tipo (anche se queste propagazioni domestiche rischiano di alterarne le caratteristiche), la data della prima fermentazione, ovvero quando è stato raccolto il lievito per la prima volta, la generazione, ovvero quante volte quel lievito è stato riciclato (sarà un numero ≥ a 2) e l’ultima data di conservazione, nella mia tecnica congelamento con glicerina.
• QUARTA SEZIONE
Quando si fa lo starter è buona abitudine segnarsi la data (interessante il lasso di tempo con la data di rottura delle buste di lievito liquido), la quantità di acqua e la quantità di estratto (solitamente secco) usata.
• QUINTA SEZIONE
Beh, qua non c’è proprio nulla da dire ☺
• SESTA SEZIONE
Nel mashing è importante sapere il rapporto acqua/grani (L/Kg) utilizzato, solitamente intorno a 2,8. Quindi questo comporta la quantità d’acqua usata nell’infusione. Le voci Ph H2O e °F H2O indicano il Ph e la durezza (in gradi francesi) dell’acqua usata senza correzioni. Si possono modificare questi parametri aggiungendo piccole quantità di additivi tipo gypsum, acido lattico ecc. Alla fine si avrà quindi il Ph reale del mosto, che sarà sempre diverso dal Ph dell’acqua grazie all’azione dei grani e di eventuali additivi.
I vari step che si andranno a fare saranno caratterizzati dalla temperatura e dalla durata degli stessi.
Non fondamentale ma curiosa può essere la densità alla fine del mashing prima dello sparging.
• SETTIMA SEZIONE
Nel risciacquo delle trebbie è importante sapere la temperatura dell’acqua, il rapporto acqua/grani (L/Kg) utilizzato, solitamente intorno a 3,8 e, di conseguenza, la quantità di acqua. Può essere necessario modificare il Ph dell’acqua ottenendo quindi il Ph dell’acqua di sparging che sarà lo stesso del “Ph H2O” nella sezione “mashing” a meno dell’utilizzo di additivi, solitamente acido lattico. Solitamente si ferma l’operazione di sparging quando è stata usata tutta l’acqua ed essa destinata, oppure quando la densità attuale del mosto che esce in quel momento è ad un determinato valore (SG di arresto). Alla fine si otterrano i litri totali che subiranno la bollitura è la densità di quella quantità (che è quella che influisce sul rilascio dell’amaro).
• OTTAVA SEZIONE
E’ importante sapere il tipo di luppolo usato, la quantità di alfa acidi in esso contenuta, i grammi messi e il tempo di bollitura per ogni “gettata”. In caso di ricette particolari potrebbero essere previste aggiunte di ingredienti particolari (zucchero, spezie, ecc.). La voce minuti totali di bollitura deve corrispondere al tempo della prima gettata di luppolo. Può essere interessante sapere il tempo di raffreddamento che il nostro sistema ha impiegato a portare il mosto da 100° alla temperatura di inoculo del lievito. La parte relativa al dry hopping non è ovviamente eseguita durante la bollitura bensì (solitamente) durante la fermentazione secondaria. Questo processo ha una durata precisa di giorni a temperatura adeguata, valori che al 99% corrispondo alle voci nella successiva sezione “giorni fermentazione secondaria” e “temperatura fermentazione secondaria”. In effetti queste due colonne potrebbero essere superflue, ma nel caso si tenessero i plugs nel fermentatore per minor tempo… Inoltre penso sia comodo avere tutti i luppoli assieme.. (Ricordatevi il limite di un foglio A4!).
• NONA SEZIONE
I litri nel fermentatore indicano l’effettiva quantità di mosto di cui potremo disporre (minore dei “litri totali prima della bollitura” a causa dell’evaporazione). E’ importante annotare i giorni e la temperatura ambientale riguardanti la fermentazione primaria. In caso (vivamente consigliato) di travaso e di conseguente fermentazione secondaria è anche in questo caso importante sapere i giorni e la temperatura ambientale del processo. Si può passare (finalmente!) al priming. E’ importante annotare la data, i volumi di CO2 che vogliamo ottenere e grammi al litro di prodotto fermentiscibile necessari in base alla sostanza che si utilizza (zucchero bianco, di canna, miele ecc.).
La voce litri imbottigliati indica l’effettiva quantità di birra che ci berremo visto che a causa di inevitabili (piccole)
perdite questa sarà inferiore ai “litri nel fermentatore”. Otterremo così un numero di bottiglie di determinata capacità. A questo punto solitamente non si stocca subito la birra ma la si lascia per un numero di giorni a precisa temperatura ambientale al fine di permettere la rifermentazione in bottiglia. In casi particolari, esempio il lagering, può essere necessario un ulteriore periodo extra di “trattamento” che dura un certo numero di giorni a temperatura ambientale specifica.
P.S. Se in fase di stampa del documento “in bianco” Word vi dice che qualcosa esce dai margini ignorate questo messaggio. Quando compilate da Word le celle vuote destinate ai campi, attenzione ad usare una dimensione di font adeguata (io ho messo arial a 10) al fine di non far deformare la tabella.
E’ tutto! ☺
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