Conservazione dello lievito in acqua sterile

Scritto da : Dave Whitman, v1.0 10/01/96

Tradotto da : Enrico “Eirikr” Canardi, novembre 2006

Introduzione

Lo lievito può essere conservato per lunghi periodi di tempo (da mesi ad anni) in stato dormiente in acqua sterile. I campioni sono piccoli, quindi potrete tenere molti ceppi diversi di lievito in poco spazio. No è necessario refrigerare.

La procedura che uso è stata adattata da un corso di 1 giorno in propagazione dello lievito che ho seguito alla America Type Culture Collection. La ATCC è a Washington DC e tengono corsi una volta all'anno; li raccomando caldamente se siete in zona (non proprio ndt :-). C'è una tassa di iscrizione ($30?) ma potrete portarvi via delle colture fresche di lievito per rifarvi del costo.

Tecnica sterile

Siate fanatici della pulizia. Dovrete trasferire piccolissime quantità di cellule di lievito ed anche la minima contaminazione batterica potrebbe costringervi a ri-isolare una coltura.

Il mosto, l'acqua distillata e tutti i contenitori andranno sterilizzati (non semplicemente sanitizzati). Questo significa pentola a pressione per 20 minuti ed a 15 psi, o bollitura ripetuta per 30 minuti in 3 giorni di fila.

Sterilizzo il mio “inoculation loop” (asta da inoculo con un piccolo cerchio all'estremità ndt) riscaldandolo su una fiamma fino a quando non diventa rosso, poi lo raffreddo toccando acqua sterile o la superficie di uno slant. In alternativa potrete usare degli stuzzicadenti piatti sterilizzati, avvolgeteli in un foglio di alluminio e metteteli in pentola a pressione con tutto il resto. Un'altra possibilità è utilizzare siringhe sterili usa e getta.

Lavorate in una stanza vuota per evitare di alzare polvere. Evitate di usare l'aspirapolvere nella stessa casa per svariate ore prima perché l'aspirapolvere alzerà polvere. Pulite la superficie di lavoro con una soluzione 10:1 di candeggina (o varechina) appena prima di iniziare. Proseguite con una pulita con alcool. Aprite e chiudete i contenitori velocemente, tentando di tenere le aperture in orizzontale (per minimizzare il rischio che entri polvere).

Organizzate la superficie di lavoro in modo da non dover muovere troppo le mani e creare correnti d'aria.

Preparazione di campioni per conservazione

Iniziate con una coltura di lievito che sta crescendo su slant o piatti (di Petri ndt).

Aggiungete 2-3 ml di acqua distillata in una piccola fiala. Io uso delle “fiale dram” da 1 o 2 (sono delle fialette a fondo piatto con tappo, rispettivamente da 1/8 di oncia e da ¼ di oncia, ovvero 3,5 ml e 7 ml ndt), disponibili nei negozi che vendono oli essenziali o profumi. Mettete in pentola a pressione con i tappi lievemente avvitati per 20 minuti a 15 psi.

Usando il loop o un altro strumento, prendete una piccola quantità di lievito solido da uno slant. Non ne avrete bisogno di molto, circa la metà della testa di un fiammifero. Evitate di prendere pezzi del mezzo di coltura. Trasferite nella fiala con acqua, chiudete bene il tappo e avvolgete il tappo con nastro isolante per sigillare. Io faccio 2 fiale per ogni lievito. Una sarà quella di “lavoro”, l'altra è “l'archivio”.

Potrete conservare queste fiale a temperatura ambiente per almeno 6 mesi, probabilmente per anni. Il concetto è che in acqua distillata, senza nutrienti, lo lievito si addormenta. (Ecco perché non dovrete trasferire nessun nutriente dal mezzo di coltura, dovrete TENTARE di affamarli).

Preparazione di starter da campioni conservati

Io faccio campioni di mosto di starter prima del tempo: mosto con SG 1040 conservato in contenitori delle giuste dimensioni per fare uno starter in step sicuri. Uso uno starter a 3 fasi : 4 ml di mostro in una provetta, 40 ml di mosto in una bottiglia di succo di frutta da 280ml (10 once), e 350 ml di mosto in una bottiglia di succo di frutta da 450ml (16 once).

L'aspetto interessante di utilizzare vecchie bottiglie di succo è che hanno delle capsule a chiusura ermetica. Mettete le capsule chiudendole blandamente, mettete in pentola a pressione per 20 minuti a 15 psi, poi chiudetele bene quando il mosto è ancora moderatamente caldo. Mentre si raffreddano si dovrebbe creare il vuoto. Le provette non hanno tappi a tenuta ma se le chiudete bene ed avvolgete col nastro isolante sembrano tenere bene. Dopo aver chiuso, scuotete bene per pre-aerearle usando l'aria contenuta.

Inizio il mio starter una settimana prima della sessione. Scuotete la fiala di “lavoro” per sospendere lo lievito, aprite e trasferite velocemente una singola doccia di soluzione nella provetta con 4ml di mosto usando uno strumento come il loop. Richiudete la fiala e la provetta. Visto che userete solo una goccia, fino a quando la pulizia sarà buona, potrete usare la coltura conservata per molte cotte.

Lasciate lavorare lo lievito per 1-2 giorni, agitate e versate tutto nel campione da 40ml di mosto. Non vi aspettate di vedere troppa attività in questi due stadi, non c'è abbastanza lievito per generare una produzione evidente di CO2. Dopo altri 1-2 giorni, agitare e versate tutto il contenuto nel campione di mosto da 350ml. Dopo 1 o 2 giorni dovreste vedere attività in questo starter. Potrete ( e dovreste) continuare ad incrementare il volume, ma con normali ales ottengo buoni risultati versando lo starter da 350ml in una cotta da 19Litri.

Non metto il gorgogliatore in nessuno stadio, tengo semplicemente il tappo leggermente svitato per permettere alla CO2 di uscire. Non ho ancora avuto nessun problema dopo 10 starter. YMMV.

Mantenimento a lungo termine delle colture

Periodicamente, è una buona idea ricoltivare lo lievito per assicurarsi che sia vivo ed in salute. Al corso ATCC raccomandano una ricoltura ogni 6 mesi, anche se dicono ci sono precedenti di lieviti mantenuti per 5 anni. Per comparazione dicono che se usate gli slant per la conservazione dovreste ricoltivare ogni 2-3 mesi. Sospetto che molte persone mantengano gli slant per molto più tempo.

Raccomandano anche di mantenere solo campioni in acqua senza pezzi di mezzo di coltura visto che potrete guardarli per vedere ovvie contaminazioni.

Per ricoltivare, preparate uno slant. Aprite il vostro campione “archivio” (mai usato e quindi incontaminato) e trasferite una singola goccia su uno o più slant. Lasciateli crescere e se le colonie sembrano pulite ed in salute, trasferitele in acqua sterile distillata per un altro ciclo di immagazzinamento.

Preparazione di slant

Preparate una piccola quantità di mosto a 1040. Aggiungete 1.5% di Agar in peso, riscaldate fino a quando l'agar non si scioglie. Mentre è ancora caldo mettete 2-3 ml di soluzione in fiale dram da 2, chiudete lievemente il tappo. Mettete le fiale in un contenitore di latta o in qualcosa che le mantenga in verticale, poi mettete tutto nella pentola a pressione per 20 minuti a 15psi. Mentre saranno ancora calde, chiudete bene i tappi, poi mettete il contenitore in un angolo di 45 o più gradi. Lasciate raffreddare e solidificare.

Potrete comprare l'agar in negozi di cibi orientali. Nella mia zona viene venduto in barrette quadrate da un pollice di lato e lunghe circa 10 pollici. Ci sono 2 barrette ogni pacchetto una è bianca mentre l'altra è tinta di rosso che la rende molto visibile nei negozi. Le barrette hanno l'aspetto del poliestirene e potrete facilmente romperne o tagliarne piccoli pezzi per fare gli slant.

È permesso il post o l'archiviazione di questo articolo per usi non commerciali.

Note del traduttore : quando usate le pentola pressione non dimenticatevi di mettere anche l'acqua per il vapore, gli oggetti nella pentola non dovrebbero mai toccare l'acqua quindi usate un contenitore di pyrex o latta all'interno della pentola a pressione e mettete l'acqua attorno al contenitore.