|
|
|
BANNER:
|
|
|
SONDAGGIO:
|
|
Nessun sondaggio attivo
|
|
Per votare il sondaggio occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
Per accedere alla chat occorre essere registrati a HobbyBirra
|
|
|
|
|
|
|
|
Altbier
|
|
Un classico stile dal vecchio continente
|
|
|
scritto da: Matt Cole
|
|
tradotto da: Nicola Zanella
|
|
vota questo articolo:
|
|
|
Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
Un birraio americano vola in Germania per imparare tutti i segreti delle altbier, lo stile tradizionale ad alta fermentazione che ha reso famosa la città di Dusseldorf. Ha parlato con mastri birrai, assaggiato parecchie altbier diverse ed è tornato a casa con questa lezione su malto, luppolo lievito e il processo di fermentazione, e inoltre con una ricetta presa direttamente da un mastro birraio!
Ero da poco arrivato a Dusseldorf e stavo facendo una passeggiata dalla stazione centrale verso l’affascinante quartiere di Altstadt. Dusseldorf è una operosa città situata sulle rive del fiume Reno, e Altstadt, che significa “città vecchia”, ne è il centro storico. Lungo le strade di questo quartiere potete trovare molti dei tesori culinari di Dusseldorf , ad esempio i mettwurst, il formaggio Mainzer alla birra, i pretzel più grandi del mondo e la senape piccante. I soli pretzel valgono il viaggio, ma io non ero a Dusseldorf per mangiare. Ero lì per imparare come si fa a produrre la leggendaria altbier. Le birre ad alta fermentazione sono state protagoniste in Germania per circa 3000 anni, e le alt sono le tipiche ale di Dusseldorf. “Se entrate in un pub di Dusseldorf e domandate una birra, vi porteranno una altbier” scrive Horst Dornbusch in “Altbier” (Brewers Publications, 1998). “Se volete una pils o una weizen dovete specificarlo”. Il nome, che significa “birra vecchia”, indica una ale (quindi con lievito ad alta fermentazione) fermentata a bassa temperatura e poi fatta maturare vicino al punto di congelamento. La alt è una birra di corpo pieno, un po’ come una brown ale o una bitter. Dato che questa birra non viene esportata, è estremamente rara negli Stati Uniti. Ma credetemi: vale la pena di fare un viaggio a Dusseldorf e bere una altbier appena spinata. Le strade ciottolate di Altstadt sono piene di vecchie taverne accoglienti, piene di fascino vecchio mondo… e piene di altbier! Entrare in un pub di Dusseldorf è come entrare in una macchina del tempo. Le botti di legno con un solo rubinetto spillano altbier nei tradizionali bicchieri da 0,3L, uno via l’altro! Quando vi viene servita una altbier, il sottobicchiere è l’unica maniera per fermare la bevuta: quando avete bevuto abbastanza, per evitare che il bicchiere venga nuovamente riempito, l'unico metodo è quello di mettere il sottobicchiere SOPRA il bicchiere (questo, per il cameriere, significa che avete finito). I camerieri girano per il locale con i loro grembiuli blu, portando vassoi carichi di altbier e raccogliendo al volo i bicchieri vuoti. Per la spillatura i bicchieri vengono riempiti a metà, lasciati riposare e poi riempiti del tutto per formare la caratteristica schiuma densa e compatta. I camerieri a volte sospendono per qualche istante il loro lavoro, per bersi una birra (di solito offerta da qualche cliente) che finiscono rapidamente in uno o due sorsi. Nel quartiere di Altstadt troverete tre delle quattro birrerie che hanno contribuito a creare questo stile: Zum Uerige, Im Füchschen and Zum Schlüssel. La quarta birreria, un miglio fuori il centro storico, è la Birreria Ferdinand Schumacher. Fondata nel 1838, la Schumacher è il più vecchio brewpub che serve altbier ancora in attività dell’intera Dusseldorf. “Il fondatore, Ferdinand Schumacher, prese la vecchia ale di quella zona così com’era, ci aggiunse un po’ di luppolo in più del solito, la rinforzò e iniziò a sperimentare la maturazione in botte.” Scrive Dornbusch. “In queste innovazioni risiedono le radici della moderna altbier: una birra ad alta fermentazione robusta, di color rame, fermentata lentamente e lagerizzata”.
Queste vecchie birrerie possiedono un’atmosfera rustica. I clienti abituali bazzicano fra i vecchi barili, ora usati come tavoli, bevendo altbier e mangiucchiando formaggi stagionati e salsicce di sangue. Qualche brewpub ha addirittura un macellaio privato, che li rifornisce della carne più fresca e dei migliori formaggi. Altri, invece, servono pasti completi a base di cinghiale, anatra o eisbein (zampetti di maiale bolliti).
Produrre altbier come a Dusseldorf.
Durante il mio soggiorno a Dusseldorf, ho visitato le birrerie Füchschen e Uerige. I birrai sono stati felici di scambiare informazioni con un loro collega statunitense, anche se hanno mantenuto un certo riserbo riguardo ai lieviti impiegati. Mentre loro parlavano, io prendevo nota; in entrambi i pub, i gentili camerieri mi hanno aiutato nella traduzione. Il mastro birraio di Fuchschen mi ha addirittura dato la sua ricetta (che ora servo alla spina nel mio locale). Replicare una altbier è una bella sfida. La OG dovrebbe essere fra i 1045 e i 1052. Il colore va dal ramato al marrone-ambrato, e il corpo da medio a pieno, con un carattere di malto forte ma non eccessivo. L’amaro varia da medio ad alto, e l’aroma del luppolo dovrebbe essere minimo. Il finale è vivace e secco, con note di nocciola date dal malto, senza però sfumature troppo tostate Le altbier vengono fermentate a temperatura piuttosto fresca, con un lievito ad alta fermentazione, in fermentatori aperti di forma quadrata. Dopo la fermentazione vengono lagerizzate per un periodi di tempo che va dalle 4 alle 6 settimane. La maturazione al freddo è necessaria per dare alla birra il finale pulito e secco che la caratterizza. A causa della bassa temperatura di fermentazione, vi consiglio di seminare molto lievito (raddoppiate il volume del vostro starter-tipo). Ossigenate molto il mosto.
Acqua di media durezza.
L’acqua che userete per produrre una altbier deve essere di media durezza. Se aggiungete sali, usate il cloruro di calcio piuttosto che il solfato di calcio. Questo aiuterà la birra a esprimere la sua pienezza e a produrre una sensazione più morbida. Alcune birrerie di Dusseldorf usano l’acqua del rubinetto, e abbassano il pH del mash con l’aggiunta dell1-2% di malto acido. Ricordatevi sempre di de-clorinare l’acqua.
Il malto giusto per le altbier.
Chi ben comincia è a metà dell’opera: usate buoni malti tedeschi. Le altbier hanno una luppolatura più alta della media e perciò necessitano di una robusta presenza di malto. La base è il malto pilsner, mentre l’aggiunta di Munich (5-20%) porterà maggior dolcezza e scurirà il colore. La maggior parte delle birrerie di Dusseldorf aggiunge anche CaraMunich (5%) e malo black o chocolate (1-2%). Io personalmente aggiungo un po’ di malto chocolate dolce senza la crusca, come il Carafa III (1-2%). Questo donerà alla vostra alt un intenso colore bruno-rame. Altri usano un po’ di malto per aumentare il corpo (CaraHell). I birrai americano tendono ad aggiungere troppo malto caramellato e a stare indietro col luppolo.
Luppolo tedesco fresco.
Il luppolo fresco è indispensabile per una ottima altbier, che varia fra le 35 e le 55 IBU. Molti pub a Dusseldorf usano luppolo Spalt per l’amaro. La mia birreria preferita, Im Fuchschen, usa invece Hallertau Tradition. Altre varianti accettabili sono il Tettnang e il Saaz. Anche le varietà americane si prestano alla produzione. Io suggerisco Liberty, Mount Hood, Ultra e Crystal. La altbier dei pub sono birre amare, per cui dovrete concentrarvi ad ottenere i 2/3 dell’amaro finale a inizio bollitura. Il tempo medio di bollitura è di 80 minuti, e quasi tutte le birrerie aggiungono il luppolo in 3 step: la prima a inizio bollitura, la seconda dopo 20 minuti e la terza a 5 minuti dal termine. State leggeri con le ultime due aggiunte. Per aggiungere complessità, provate a fare un dry-hopping nel fermentatore secondario.
Lievito e fermentazione.
Come avrete intuito, l’ingrediente più importante per produrre una altbier è il lievito. Le altbier devono necessariamente essere prodotte con il proprio lievito: è un ordine! Il lievito alt ha la caratteristica di fermentare a temperature più basse del normale, per un lievito ad alta fermentazione. Il profilo dei sapori prodotto da questa bassa temperatura è pulito, meno fruttato e più delicato. La bassa temperatura, inoltre, riduce la produzione degli esteri e avvicina questa birra ad una lager. La temperatura dovrebbe essere di 15,5-18°C, e la fermentazione dovrebbe durare 3-6 giorni. I lieviti alt hanno in genere una bassa flocculazione. Questo significa che il lievito tende a rimanere in sospensione e a rimuovere molti composti, raffinando il sapore finale della birra. La altbier producono un’abbondante e compatta schiuma di fermentazione, per cui lasciate abbastanza spazio nel vostro fermentatore. Il mio lievito preferito è il Wyeast 1007 (German ale), che è simile al lievito usato a Dusseldorf per il suo carattere secco. Dopo la fermentazione primaria, fate maturare la birra per 3-6 settimane vicina al punto di congelamento. Questo serve a pulire la birra, rifinire i sapori e ammorbidire il carattere generale della birra. L’eccesso di esteri può essere abbattuto con lunghe maturazioni a temperature molto basse. Questa birra richiede pazienza. Le Sticke Alt sono una versione più intensa delle altbier. Queste “birre segrete” sono prodotte con maggior forza e colore più scuro, e nel tino di maturazione, dove sostano per un periodo di 4-6 settimane, vengono sottoposte a dry-hopping. Il risultato è una birra dolce e amara allo stesso tempo, molto secca e con un fresco aroma floreale. Queste birre sono in genere disponibili una o due volte l’anno, di norma a settembre e gennaio. Sono stato fortunato, e ho potuto assaggiare una Sticke Alt direttamente dal tino di maturazione, nella birreria Uerige. Probabilmente la migliore birra che abbia mai bevuto.
Ecco due ricette che ho messo a punto una volta tornato a casa! Divertitevi a fare le vostre altbier!
Sly Fox Altbier
(19 litri, all grain)
OG= 1.052
FG= 1.010-1.012
IBU= 30-40
SRM= 15-18
Ingredienti:
2,8 Kg di malto pilsner
0,9 Kg di malto Munich, o Vienna
0,5 Kg di malto CaraMunich III o malto Crystal (60°L)
30-90 gr di malto Carafa III o black patent
35 gr di luppolo Spalt (AA 5,5%) per 80 minuti
14 gr di luppolo Saaz o Liberty (AA 3,1%) per 20 minuti
28 gr di luppolo Saaz o Liberty (AA 3,1%) per 5 minuti
Starter di Wyeast 1007 o White Labs WLP036
3/4 di tazza di zucchero per il priming
Fate il mash con 2L di acqua per Kg di malto, a 40°C per 15 minuti. Scaldiate fino a 50°C per 20 minuti, e poi fate la saccarificazione a 65°C per 60 minuti. Fate il mash-out a 76°C. Lavate le trebbie con acqua a 76°C. Bollite per 80 minuti. In alternativa potete fare una single-infusion a 67°C per 60 minuti. Fate fermentare a 15-18°C per sei giorno. Fate maturare nel secondario a 0-4°C per tre settimane. Carbonate in keg o fate il priming con lo zucchero, imbottigliate e aspettate un paio di settimane. Gli estrattisti possono sostituire il malto pilsner con 1,9 Kg di estratto DME light.
Sticke Alt
(19 litri, estratto+grani)
OG=1.052-1.055
FG= 1.010-1.014
IBU= 30-40
SRM= 14-16
Ingredienti
1,3 Kg di estratto secco pilsner
1,1 Kg di malto Munich
0,9 Kg di malto CaraMunich III o malto Crystal (60°L)
0,3 KG di malto CaraHell o CaraPils
90-110 gr di malto Carafa III o black patent
35 gr di luppolo Spalt (AA 5,5%) per 80 minuti
14 gr di luppolo Saaz o Liberty (AA3,1%) per 20 minuti
30 gr di luppolo Saaz o Liberty (AA3,1%) per 5 minuti
1 cucchiaino di irish moss per 20 minuti
Starter di Wyeast 1007 o White Labs WLP036
3/4 di tazza di zucchero per il priming
Scaldate 5L d’acqua a 68°C. Aggiungete i grani e tenete per 30 minuti a 65°C. Togliete i grani e
lavateli con 2L d’acqua a 75°C. Aggiungete l’estratto e il luppolo amaricante. Portate il volume del
liquido a 11L. Bollite per 60 minuti. Aggiungete il luppolo da aroma e l’irish moss. Bollite per 15
minuti, e aggiungete il restante luppolo. Bollite per 5 minuti e spegnete il tutto. Raffreddateil mosto.
Versate nel fermentatore e aggiungete acqua fredda sterile fino ad avere 22L. Aggiungete il lievito
quando avrete una temperatura di 21°C. Fermentate a 15-18°C per 7 giorni. Trasferite nel
secondario e maturate per 5 settimane a 0-4°C. Carbonate in keg o fate il priming con lo zucchero e
imbottigliate. Gli all-grainisti possono sostituire l’estratto con 2 Kg di malto pilsner.
Matt Cole è mastro birraio alla Rocky River Brewing Company a Rocky River, Ohio, dove ha
sempre una altbier alla spina. E’ un membro attivo della redazione di Brew Your Own e nel 2001 ha
vinto due medaglie di bronzo al Great American Beer Festival.
|
|
|
|
