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Consigli per fare una grande birra affumicata
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Dall'uso dell'estratto all'affumicare il malto da te stesso
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scritto da: Scott Russell
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tradotto da: Canavese Claudio (Clipper)
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Materiale coperto da copyright, originariamente apparso sulla rivista Brew Your Own
Questa traduzione è pubblicata con il consenso dell'autore
La storia della birra e di come farla, è piena di fortunati incidenti. La prima fermentazione probabilmente accadde perché ci fu un incidente di "economia domestica", qualche primitivo recipiente colmo di granaglie fu lasciato in un posto bagnato, queste germogliarono e si asciugarono, quindi si bagnarono di nuovo, lasciandosi dietro un fragrante "succo di grani" il quale, quando fu assaggiato, risultò particolarmente piacevole. Quest'incidente si ripetette in diversi posti ed in varie circostanze, fino a che una persona primitiva comprese che le condizioni di quell'incidente, potevano essere riprodotte e controllate. La lentezza dell'essiccazione naturale, fu sostituita da quella "artificiale" sopra un fuoco. I grani maltati presero il sapore d'affumicato in funzione dell'elemento usato per l'essiccazione, normalmente legno, ma in alcuni posti torba, ossa ed addirittura sterco animale.(Fortunatamente, nessun malto affumicato allo sterco risulta usato ai nostri tempi!) I grani affumicati sono la base per le birre tedesche tipo rauchbiers, whiskey scozzesi ed altre bevande in giro per il mondo, e negli ultimi anni hanno conosciuto una nuova popolarità come malti in grado di donare sapori particolari. Quando i birrificatori cominciarono a bollire il dolce succo di grani prima di metterlo a fermentare, un'altra strepitosa scoperta, dovrebbe aver avuto luogo: pietre riscaldate furono aggiunte nella pentola fino a che il calore applicato causò la caramellizzazione degli zuccheri presenti nel mosto. Queste pietre ricoperte dagli strati di zuccheri caramellati, sono l'ingrediente tradizionale delle Steinbier tedesche. Come spiegato precedentemente, ci sono alcune birre affumicate tradizionali, e ci sono anche più tipi di birre con l'affumicato aggiunto come sapore particolare. In Germania, nella regione del Bamberg, la rauchbier è un modo di bere come può esserlo una pale Ale in Inghilterra. Le rauchbiers sono moderatamente forti e di un bel colore ambra-rosato, con un affumicato che può essere sottile, supportando ma senza mai essere preponderante rispetto all'equilibrio della birra. Molte rauchbiers sono fatte utilizzando quasi interamente malti affumicati (fino al 95%) ma alcuni birrificatori di Bamberg utilizzano il malto affumicato come componente "speciale" e quindi in piccole dosi, come se fosse un ingrediente speciale. Le birre sono di base delle Vienna o delle Festbier prima dell'aggiunta del malto affumicato. Nella stessa regione, altri mastri birrai, usano pietre porose incandescenti per bollire il mosto. La birra caramellizza su e dentro le pietre, e queste pietre vengono poi aggiunte dentro il mosto durante la fermentazione. Questo processo crea un dolce, bruciato sapore che è conosciuto come Steinbier. Qui negli Stati Uniti, la Frederick Brewing Company nel Maryland vinse nel 1998 la medaglia di bronzo del GABF nella categoria "esperimenti" con la loro birra Brimstone Stone Beer. Il mastro birraio Tim Keck dice che bolle il tutto come una normale birra, dopo di che n'estrae circa 250 galloni dentro una vasca più piccola e vi ci butta le pietre incandescenti. Questo produce un vigoroso bollore ed aggiunge quel sapore di toffee-bruciato, caramellato alla birra. Mentre molti di noi associano l'aroma torbato-affumicato alle birre scozzesi, nei fatti queste ultime non sono mai state tradizionalmente birrificate con malti affumicati. Esse normalmente includono un pochetto di orzo roasted per il colore, ma la leggenda del malto torbato o del malto whiskey è probabilmente un'usanza moderna. Nonostante tutto, funziona.
La compagnia Boston Brewing, produce una versione che si chiama Samuel Adams Scotch Ale.
Il malto torbato è anche usato per fare una birra ambrata francese, Adelscott, la quale non si può dire aderente ad alcuno stile.
Ci sono inoltre innumerevoli altri birrificatori negli Stati Uniti che producono birre affumicate non tradizionali, prendendo birre classiche o meno ed aggiungendogli un "tocco" d'affumicato.
C'è n'è probabilmente anche una vicino a te!
Comunque….come puoi ottenere questo sapore affumicato nella tua birra, qualsiasi sia lo stile
che vuoi provare?
Ci sono essenzialmente due tipi d'ingredienti per gli homebrewer ed una terza possibilità per le
tecniche avanzate.
Estratti e liquidi affumicati
Qualcuno che birrifica esclusivamente da estratto, può provare ad aggiungere l'affumicato aggiungendo un sapore di barbecue. C'è comunque da fare molta attenzione in questo campo, in quanto molti dei liquidi affumicati commerciali, contengono percentuali d'aceto. Questo potrebbe andare bene se tentassi di fare un lambic affumicato, ma sarebbe decisamente controproducente in molti stili di birra. Quindi leggi gli ingredienti molto attentamente. Non utilizzare qualità con pepe od altre spezie, se non è questo il sapore che stai cercando. Io non so che tipi e marche siano disponibili nelle tue zone, quindi è giusto fare una raccomandazione. Vai nella drogheria che ti è più comoda e guarda da te stesso. Molti anni addietro, provai a fare una birra affumicata con il liquido affumicato Wright. Ad essere onesto, non mi piacque il modo in cui mi riuscì. Era troppo amara, come carbonella ed artificiale. Se scegli di seguire questa strada, il liquido affumicato dovrebbe essere aggiunto dopo che il mosto è stato bollito e mentre si sta raffreddando, praticamente prima dell'inoculo del lievito. Il tutto dipende poi dalla "potenza" del liquido che hai acquistato, dal tuo palato e dalla concentrazione del liquido affumicatore. Da un quarto di cucchiaino ad un cucchiaio e mezzo potrebbe essere la dose. Mantieniti sempre dalla parte della cautela. L'affumicato è un sapore che predomina, che facilmente può rovinare equilibrio e sapore alla tua birra.
Birrificare con grani affumicati
Molti birrificatori preferiranno indubbiamente usare uno dei molti tipi di grani affumicati che si possono trovare facilmente in commercio. I due più comuni (ed i più usati) sono il malto lager tedesco, affumicato su legno di faggio e chiamato "rauchmalt" ed altri vari malti chiari affumicati con torba di provenienza inglese, scozzese ed americana. Essi sono generalmente più leggeri di quello che uno si aspetta, (questo è dovuto all'immagazzinamento ed all'età)e quindi occorre usarne in quantità notevoli per alterare il sapore della birra. Tuttavia, non bisogna esagerare per evitare di avere una birra che sia tutto affumicato e niente sapore. Il sapore d'affumicato dei due tipi di malto è decisamente differente ed essi non sono intercambiabili. Il malto torbato è ottimo per le grandi e molto maltate birre tipo Scotch ales, Barley Wines, Old ales, per come esso impartisce un tangibile e salato sapore che dovrebbe risaltare sopra il bilanciamento. Questo è il malto che viene usato nei whiskey scozzesi ed irlandesi e questo esempio circa i whiskey sigle-malt serve per cercare di far capire il tipo di affumicato che ci si deve aspettare da questi malti. Dall'altra parte troviamo il rauchmalt che dona un più delicato e meno ovvio affumicato; risulta essere il naturale complemento al luppolo, alla moderata dolcezza del malto ed al frizzante, pulito sapore di molte lager.
L'uso di questi grani è uguale a quello di qualsiasi altro tipo di grani speciali. Se normalmente aggiungi dei grani speciali alla ricetta della tua birra da estratto, questo è il momento per aggiungere dei grani affumicati in aggiunta dei soliti. Se usi un mash parziale, prova sostituendo una libbra di malto Pale o Lager. I birrificatori all-grain dovrebbero fare la stessa cosa, limitando il malto affumicato a non più del 20% della lista dei grani.
Affumicare i grani da te stesso
Se vuoi fare tutto da te stesso, a partire dal livello più basso sia possibile od a personalizzare la tua ricetta in termini di che tipo d'affumicato desideri, c'è una sola soluzione: affumicati i grani date stesso. I due migliori esempi di "nuove" birre affumicate negli USA sono similari in due modi: entrambe sono delle Porter affumicate, ed entrambe usano malti affumicati "in proprio". La Alaskan Brewing affumica il suo su legno di ontano, la Vermont Pub & Brewery su acero e melo. I risultati sono notevolmente differenti, ma entrambe hanno un caratteristico carattere di legno in compagnia dell'affumicato proprio. L'usare questi grani non è differente dall'usare i grani affumicati di produzione industriale, con l'unico passo in più del fartelo da te stesso. Generalmente, i migliori legni da affumicato sono i legni duri, particolarmente alberi da frutta e noce. L'ontano è il legno da affumicazione tradizionale della zona del pacifico nord-ovest, usato anche per i pesci e selvaggina. Nel New England è conveniente usare legni regionali come acero, melo e ciliegio. La quercia, impartirebbe un piacevole "quercioso", barricato sapore. ( I Whiskey scozzesi, i Porto e gli Sherry sono spesso invecchiati nei barili di quercia; le tinozze sono "pulite" fiammeggiando a fondo gli interni). Tu potresti anche provare ad utilizzare il legno di "mesquite" per un sapore sud-occidentale. Molti legni duri da affumicazione sono disponibili in ciocchi; Non hai bisogno di mettere mano all'ascia! Qualunque legno tu sceglierai, puoi usare un comune affumicatore da esterno, (tipo barbecue, essiccatoio per carne o similari), oppure un semplice "hibachi" od una piastra grill. Fai fuoco con il legno che preferisci. Se è umido produce più fumo rispetto al legno secco. Questa è la strada giusta: Fai fumo non fuoco! I grani bruciati non sono grani affumicati. Spargi l'ammontare desiderato di grani sopra un'intelaiatura metallica di una vecchia finestra (N.d.T. Penso si riferisca ad un'intelaiatura con rete in metallo…tipo setaccio) e piazzala sopra il fumo, ma non sopra il fuoco. Sara un gran "gioco" trovare il bilanciamento la prima volta, dovrai tenere il fuoco acceso, ma non dovrà essere troppo caldo, oppure dovrai stare attento che non venga a diretto contatto con i grani, oppure dovrai ventilare continuamente la carbonella mentre i grani si stanno affumicando, o finirai con della "carbonella" aggiuntiva invece di avere dei malti affumicati. Spruzza ogni tant0 i malti con dell'acqua, girali delicatamente, con una spatola larga, a metà affumicazione e richiudi il coperchio, se il tuo grill ne ha uno. Cinque o dieci minuti saranno sufficienti per un'affumicazione media, venti o trenta minuti saranno il massimo. Io raccomanderei un qual certo equilibrio per un intenso aroma affumicato. Dovresti provare ad autocostruirti in affumicatore di grani. Potresti usare un materiale adatto a formare un cilindro di circa 40 cm di lunghezza e circa 20 di diametro, chiuso su entrambi i lati con due dischi di metallo. A questo punto dovresti costruire uno spiedo per girare costantemente il cilindro sopra il fumo. Una volta che avrai affumicato il malto, usalo subito oppure chiudilo in un contenitore ermetico finché non li userai. Adesso che ho offerto alcuni consigli, è tempo di cominciare a birrificare! Le tre ricette che seguiranno daranno una scelta di stili interessante per ciò che concerne le birre affumicate.
(Nota del traduttore: Tutte le misure sono state trasformate in valori europei, quindi, tra parentesi troverete i valori originali del documento. Per lo zucchero del priming, non ho trovato un convertitore che mi consentisse di convertire il "cup" americano in grammi, in quanto pare "ufficialmente" che sia un'unità di misura solo per i liquidi. Può darsi che venga utilizzato zucchero liquido.)
Una nota finale: In ciascuna di queste ricette, i birrificatori all-grain possono sostituire ogni pound di malto secco con 1,5 libbre di grani addizionali, incrementando sia l'acqua di mash che quella disparge di 1.2 lt (1,3 quarts) per ogni pound (450 grammi) di malto aggiunto. I birrificatori tutto-estratto dovrebbero bagnare i grani affumicati e tutti gli altri grani presenti nella ricetta in 7/8 lt (2 galloni)d'acqua a 65 °C (150 °F) per 30/45 minuti, quindi aggiungere un'addizionale quantità di 340 grammi (0,75 libbre) di malto secco chiaro per ogni pound di malto in grani levato. Quindi procedere alla bollitura. I birrificatori che non hanno possibilità di procurarsi i malti affumicati, dovrebbero usare la stessa quantità dei malti in grani che dice la ricetta, ma di aggiungere il sapore d'affumicato utilizzando l'estratto liquido d'affumicato prima di inoculare il lievito. Puoi acquistare quest'estratto in un qualsiasi supermarket.
Smoked Porter
19 litri (5 galloni) mash parziale
Questa è una robusta Porter monto simile ad una Stout, simile alla birra che Greg Noonan
birrificò nel Vermont Pub & Brewery inBurlington
Ingredienti
900 gr (2 lbs) malto pale
900 gr (2 lbs) malto affumicato
230 gr (0.5 lb) malto black
230 gr (0.5 lb) malto chocolate
1,36 Kg (3 lbs) estratto secco scuro di malto, non luppolato
21 gr (3/4 oz) luppolo Chinook (12%AA)
21 gr (3/4 oz) luppolo Goldings (4% AA)
Lievito English Ale Wyeast 1098
156 ml (2/3 cup) zucchero per il priming
Passo dopo passo
Una nota sul malto: Puoi fartelo da te stesso, affumicandolo su legno di melo o d'acero, o puoi comprare un mix di metà malto rauch e metà di malto torbato.
Scalda 8.5 lt (9 qt) d'acqua a 73 °C (164 °F). Macina i grani, miscelali all'acqua e tieni il tutto per 75 minuti a 67 °C (152 °F).
Scola e fai lo sparge con 11 lt (12 qt) a 75 °C (168 °F).
Addiziona il malto secco e mescola bene. Porta a bollore ed aggiungi il luppolo Chinook.
Bolli per 60 minuti, aggiungi il luppolo Goldings e continua la bollitura per 5 minuti.
Togli dal fuoco, raffredda, versa nel fermentatore con l'aggiunta d'acqua precedentemente raffreddata fino a raggiungere i 20 lt (5,25gal).
Quando si sarà raffreddato fino a 20 °C (68 °F) inocula il lievito.
Chiudi ermeticamente e fermenta per 3 settimane a 18 °C (65 °F), trasferisci al secondario e condiziona altre 3 settimane a 13°C(55 °F).
Fai il priming con lo zucchero. Condiziona in bottiglia per tre settimane a 7 °C (45 °F)
OG = 1055 (13.75 ° plato)
FG = 1016
Amaro: 40 IBU
Peat-smoked Wee Heavy
19 litri (5 galloni) partial mash Questa è una grande, ricca, birra maltata. L'affumicato, tuttavia presente, sembra contenuto comparato a tutti gli altri sapori.
Ingredienti
2.7 kg (6 lbs) malto pale
907 gr (2 lbs) malto torbato
340 gr (0,75 lb) malto crystal medium (55° Lovibond)
113 gr (0,25 lb) roasted barley
907 gr (2 lbs) estratto secco scuro di malto, non luppolato
226 gr (0,5 lb) zucchero scuro
35 gr (1,25 oz) luppolo Northern Brewer (8% AA)
42 gr (1,5 oz) luppolo Fuggles (4% AA)
Lievito Scottish Ale Wyeast 1728
180 ml (3/4 cup) zucchero scuro per il priming
Passo dopo passo
Riscalda 11 lt (12 qt) d'acqua a 73 °C (164 °F). Macina i grani, miscelali con l'acqua e tieni per 90 minuti a 67 °C (152 °F). Fai lo sparge con 14 lt (15 qt) a 75 °C (168 °F).
Raccogli i primi 2,8 lt (3 qt) che escono e mettili in una pentola finché lo scolo e lo sparge è completo, questo per un intenso sapore di caramellato.
Addiziona il malto secco e mescola bene.
Porta ad ebollizione ed aggiungi il luppolo Northern Brewer.
Fai bollire per 60 minuti ed addiziona il luppolo Fuggles, fai bollire un'altra trentina di minuti.
Togli dal fuoco, raffredda e metti nel fermentatore con altra acqua precedentemente raffreddata
fino ad arrivare ad una quantità di 20 lt (5,25 gal).
Quando si sarà raffreddato fino a 20 °C (68 °F), inocula il lievito.
Chiudi ermeticamente e fermenta per 3 settimane a 18 °C (65 °F).
Trasferisci al secondario ed aspetta ancora 5 o 6 settimane a 10 °C(50 °F).
Fai il priming con lo zucchero scuro ed imbottiglia.
Condiziona per 3settimane a 7 °C (45 °F).
OG = 1075 (18,75 ° plato)
FG = 1020
Amaro: 55 IBU
Classic Rauchbier
Questa è una birra lager rossastra di stile Bamberg, dolce e sostanzialmente simile ad una Maerzen, con un caratteristico e distintivo affumicato derivante dal legno di faggio.
Ingredienti
1,36 kg (3 lbs) malto lager
1,1 kg (2,5 lbs) rauchmalt
226 gr (0,5 lb) malto carapils
226 gr (0,5 lb) malto Vienna
1,1 kg (2,5 lbs) estratto secco di malto chiaro, non luppolato
28 gr (1 oz) luppolo Hallertau (4% AA)
28 gr (1 oz) luppolo Tettnang (4% AA)
Lievito Munich Lager Wyeast 2308
180 ml (3/4 cup) zucchero o 230 ml (?) (1 cup) di malto secco chiaro
Passo dopo passo
Riscalda 9 lt (10 qt) di acqua a 73 °C (164 °F). Macina i grani, miscelali con l'acqua e tieni per 90 minuti a 67 °C (152 °F). Fai lo sparge con 14 lt (15 qt) a 75 °C (168 °F).Addiziona il malto secco alla pentola e mescola bene.
Porta ad ebollizione ed aggiungi il luppolo Hallertau.
Fai bollire per 60 minuti ed addiziona il luppolo Tettnang, quindi fai bollire per altri 30 minuti.
Togli dal fuoco, raffredda e metti nel fermentatore con altra acqua precedentemente raffreddata fino ad arrivare ad una quantità di 20 lt (5,25 gal).
Quando si sarà raffreddato fino a 20 °C (68 °F), inocula il lievito.
Chiudi ermeticamente e fermenta per i primi 2 giorni a 13 °C (55 °F), quindi abbassa la temperatura a 7 °C (45 °F) per altre due settimane, trasferisci nel secondario e condiziona per 6 settimane a 3 °C (38°F).
Fai il priming con zucchero o con malto secco ed imbottiglia.
Condiziona 6 settimane a 1 °C (35 °F)
OG = 1060 (15 ° plato)
FG = 1018
Amaro: 28 IBU
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